Quando arriva… arriva. La frase fa scattare immediatamente il ricordo di una vecchia pubblicità dedicata al pane dolce e arricchito di aromi italiano più conosciuto al mondo: il Panettone. Il tipico dolce natalizio milanese della tradizione che ogni anno occupa le tavole italiane e di mezza Europa.

Visto che manca poco alla festa natalizia invasa dalle folli danze tra farina, burro e uvetta sultanina perché non scrivere qualcosa di un po’ meno scontato del solito su questo dolce? Ci provo.

Scarto subito con poche righe scontate le stra-sentite e stra-usate storie di sempre: Lodovico il Moro, Signore di Milano, la sua cena sontuosa, il cuoco di corte che perde la testa, dimentica il dolce in forno carbonizzandolo e arriva il buon Toni, garzone astuto, a salvare la situazione con un pane improvvisato che riempie la bocca di lor Signori nobili di uova, burro e uvetta. Un grande successo del “pan de Toni”, poi trasformato dalle capriole linguistiche in Panettone.

Oppure il Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Si invaghisce della figlia di un fornaio, si fa assumere dallo stesso, che era padre della bella ragazza, tale Artemisia, e inventa un dolce fatto con la migliore farina bianca, uova, burro, miele e uvetta sultanina. Un successo strabiliante nelle vendite gli assicura l’amore della bella e il gaudio del padre che vede il suo denaro lievitare come mai prima accadde, come proprio lievitava il Panettone che era appena stato creato.

Ma queste sono storie lette mille volte.

Meno letta la storia di Milano di Pietro Verri, filosofo illuminista, che nelle sue pagine cita un’usanza lombarda del nono secolo che vedeva i padri di famiglia benestanti mettere a disposizione nel giorno di Natale un po’ di denari perché potessero essere giocati e in quei giorni sulle tavole prendevano posto grandi pani, a volte conditi e addolciti con frutta secca, panettoni in nuce insomma.

E arriviamo al 1500, quando a Milano le corporazioni degli artigiani vietavano con severi regolamenti di confondere il pane dei poveri, – pane di miglio -, con il pane bianco dei signori, – pan di sior/ pan de ton -. Salvo una deroga. Nel giorno del Natale tutti potevano consumare il “pan de ton”. Il pane dei signori diventava disponibile per tutti e la base era farina bianca, burro, miele e zibibbo. Anche questo un panettone primitivo in evoluzione futura.

Poi arriva la più antica, e certa, attestazione di un “Pane di Natale” prodotto con burro, uvetta e spezie. Si trova in un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, quando tali “Pani” furono serviti durante il pranzo natalizio agli studenti.

Nel Settecento una novità. La Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi, favorendo l’apertura dei forni e questo diede il via alla creazione di prodotti dolci da forno sempre più raffinati ed eleganti. 

Nel corso dell’Ottocento invece, durante l’occupazione austriaca, il panettone era già del tutto simile al dolce attuale. Diventò l’insostituibile protagonista di un’annuale abitudine: il governatore di Milano Ficquelmont era solito offrire un panettone natalizio al principe Metternich. Un dono personale e molto apprezzato.

E siamo finalmente ai primi del ‘900. Arrivano nuove tecnologie. Macchine impastatrici sempre più grandi e perfezionate. La produzione diviene industriale, grandi quantità di panettoni inondano il mercato e il dolce viene esportato in tutto il mondo. La grande distribuzione organizzata fa il resto. Il panettone viene prodotto oramai in ogni regione italiana e la ricetta originale, seppure regolamentata da un decreto ministeriale del 2005, viene oggi regolarmente stravolta con decine di varianti spesso curiose e a volte barocche e inutili. Rimangono nelle regioni del nord ottimi artigiani che producono panettoni straordinari e secondo tradizione, ma oggi anche nel sud del nostro Paese vi sono pasticceri e forni che hanno raggiunto un ottimo livello nei loro panettoni artigianali che nulla hanno da invidiare ai nordici panettoni “milanesi”. Per non parlare dei grandi e noti Chef, oggi star televisive, che mettono le loro firme su panettoni con una grande attenzione alle materie prime e alle lievitazioni. Alta qualità garantita.

Un’ultima cosa voglio aggiungere, che spesso viene tralasciata parlando di panettoni: è quella relativa alla diffusione a livello di diversi altri paesi di dolci natalizi molto molto simili al nostro panettone italico. Infatti l’uvetta, il miele, il burro e la frutta secca ad arricchire farine lievitate sono patrimonio della tradizione dolciaria anche in Perù, Argentina, Uruguay, Brasile e diversi altri paesi.

Insomma, il “pan de Toni” può prendere molti altri nomi nel mondo ed entrare in moltissime altre leggende locali a noi spesso sconosciute.

Buon panettone a tutte e a tutti.

 

  • Articoli
Vive in Austria, a Vienna, dal 2014. Studia, scrive e collabora con le sue “ragazze ronzanti” che volano e producono mieli nelle foreste viennesi. Api-cultore, mielosofo, amante della Sapienza applicata al cibo. Libero pensatore nato a Mantova nel secolo scorso. Dice di se: “Vengo… non so da dove. Sono… non so chi. Muoio… non so quando. Vado…non so dove. Mi stupisco di essere lieto.
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