L’uovo, sia esso di gallina, di anatra o di altro volatile è sicuramente una delle fonti proteiche animali più pregiate ed è un alimento amato spesso anche dai vegetariani permettendo loro di assumere proteine pregiate senza arrivare al consumo della carne che per molte persone oggi apre problemi di rispetto animale. L’uovo risolve il discusso dilemma etico, ma spesso, data la sua facilità di consumo e di trasporto, risulta un comodo cibo per tutte le occasioni e per svariate ricette sia dolci che salate.
Ma la domanda da cui vorrei partire oggi é: le uova delle galline sono tutte uguali? Apparentemente sì, ma il loro gusto e la loro palatabilitá dipende molto dal come vengono allevati i volatili da cui derivano. Certamente i risultati migliori si hanno con volatili- pollame- allevati liberi e in stato brado. Liberi di muoversi e liberi di razzolare e fare così il pieno di insetti, piccoli animaletti, erbette varie e semi di vario tipo.
Ma rimanendo nel campo delle galline da uova la razza di queste influisce molto sulla tipologia dell’uovo finale che in alcuni casi differisce molto dal tipico uovo bianco o color rossiccio che si trova comunemente negli scaffali della GDO.
Vorrei ricordare le famose uova azzurre della galline Araucane, dalla consistenza incredibile e dal sapore deciso che oggi si trovano sempre più spesso in qualche mercato contadino. Una gallina, la Araucana, di provenienza sudamericana, gallina anche molto bella da vedere per i suoi colori. Ma oggi parliamo di una razza di galline che non è molto diffusa e conosciuta, una razza che ha avuto un primo periodo di splendore agli inizi del ‘900, poi andò quasi estinta durante il periodo della Seconda guerra mondiale ed oggi fortunatamente è stata recuperata a nuova vita grazie ad allevatori francesi che apprezzano questa gallina dalle uova d’oro, come viene chiamata in Francia: Poule aux œufs d’or (in francese, “Gallina dalle uova d’oro”). Si tratta della mitica gallina Marans.

La razza è stata selezionata nel diciannovesimo secolo nei pressi della cittadina di Marans, che si trovava vicino al porto di La Rochelle. Lì arrivavano polli combattenti asiatici grazie ai marinai inglesi, i quali erano soliti divertirsi assistendo a gare di combattimento tra galli. Alla base della selezione della razza ci sono quindi incroci tra polli locali e polli combattenti. Poi l’avicoltore Louis Rouillé si appassionò alla razza cinese Langshan non appena fu introdotta in Francia. Dalla Langshan partì la selezione della Marans, alla quale diede la qualità della carne, veramente ottima, e il colore scuro delle uova. Ed è proprio sulle loro uova che mi voglio soffermare essendo quelle della Marans di un bellissimo color cioccolato che le fa diverse da tutte le altre. Addirittura, la colorazione testa di moro da origine in Francia a delle gare tra produttori che si sfidano tra loro per chi riesce ad avere le uova il più vicino possibile al colore di un cioccolato fondente. Queste uova vengono selezionate con gradazioni di marrone che vanno misurate in una scala che va dall’uno al nove. Le uova che hanno una gradazione da otto o nove punti sono considerate eccezionali e sono ricercatissime. La loro fama di uova straordinarie inoltre deriva da un’altra particolarità che potremmo chiamare “cinematografica”. Lo scrittore Ian Fleming, creatore dei romanzi su James Bond, ha contribuito alla popolarità della razza e delle uova facendo diventare le uova di Marans color cioccolato le preferite dell’Agente 007, che era un amante dell’uovo sodo e alla coque. Fleming menziona la Marans e le sue uova cioccolato per la prima volta nel romanzo Dalla Russia con amore e questo ha dato fama mondiale a queste uova splendide. Io qui in Austria ho un produttore di fiducia che alleva diverse razze di galline nel Burgenland e tra queste anche le famose Marans e da lui riesco a recuperare grazie ad una cara amica comune le mitiche uova color cioccolato, colore che rimane solo sulla superficie esterna del guscio, il quale all’interno e bianchissimo. Come avviene per le uova di Araucana la proporzione tra albume e tuorlo va a favore del primo e questo contribuisce al gusto intenso di queste uova. Il colore delle uova e dato poi da caratteristiche solo genetiche e non è legato alla alimentazione delle galline, le quali comunque brade, libere e felici danno veramente il meglio di se. E allora…buone uova d’oro a tutte e a tutti.

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Vive in Austria, a Vienna, dal 2014. Studia, scrive e collabora con le sue “ragazze ronzanti” che volano e producono mieli nelle foreste viennesi. Api-cultore, mielosofo, amante della Sapienza applicata al cibo. Libero pensatore nato a Mantova nel secolo scorso. Dice di se: “Vengo… non so da dove. Sono… non so chi. Muoio… non so quando. Vado…non so dove. Mi stupisco di essere lieto.
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