“Il riso è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il “riso” inteso come alimento.” Così cita Wikipedia.  Ne avevo già scritto tempo fa qui sul Cavoloverde, ma il discorso sui risi merita ancora qualche racconto interessante.

Anche perché iniziando ora la calda stagione estiva il riso con le sue molteplici capacità di dar vita a ricette, sia nel dolce che nel salato, è sempre protagonista sulle nostre tavole e merita se ne parli e se ne sappia.

Eravamo rimasti ai risi di fine Ottocento. Tra questi dominava una varietà oggi sconosciuta ai più: il Chinese Originario dal quale arrivarono ai primi del Novecento alcune sue derivazioni: il Balilla ad esempio. 

Poi un signore, faceva di cognome Maratelli, individuò in una sua risaia una pianta di riso diversa, molto interessante, dalla quale dopo alcuni anni di prove nacque il riso Maratelli che ebbe un discreto successo commerciale.

Ma nel riso le nuove varietà hanno sempre trovato difficoltà nell’affermarsi, al contrario di ciò che accadeva nei frumenti.

Nel grano, ad esempio, Strampelli incrociava e sperimentava frumenti a raffica, ma nel riso la selezione è sempre stata lenta e molto silenziosa.

Un bel giorno poi nei primi anni del Novecento in una frazione del comune di Sant’Alessio in provincia di Pavia, frazione che aveva come nome Vialone, i due fratelli De Vecchi selezionarono una pianta dalla cultivar risicola denominata Ranghino che chiamarono Vialone Nero, o più semplicemente Vialone.  Questo nuovo riso diede origine, alcuni anni dopo, ad una dominanza ancora oggi notissima, acquistando un aggettivo, nel mondo dei risi da risotti. 

Questo riso Vialone si diffuse rapidamente nella provincia di Pavia per arrivare poi nelle risaie di Mantova, Rovigo e Verona con ottime coltivazioni. Ma solo nel 1925 il Prof. Giovanni Sanpietro iniziò a incrociare, nella Stazione di Risicoltura di Vercelli, varietà esotiche con varietà nostrane e alcuni anni dopo, nel 1937, Sanpietro arriva alla sua creazione risicola più famosa e che ancora oggi fa da primo attore tra i risi pregiati o nobili come vengono definiti. Da un incrocio tra il Vialone e la varietà Nano nasce il Vialone Nano che oggi è tra i risi per risotti un vero attore protagonista, specie nelle provincie di Verona e Mantova dove dà vita al famoso risotto alla pilota, esaltazione assoluta del riso accoppiato al pesto suino. 

Ma andiamo pure avanti nella nostra storia tra risi e sorrisi, per concludere in bellezza. Siamo agli anni 40 del secolo scorso quando i gusti dei consumatori iniziano a cambiare e il riso per questo, nel suo piccolo chicco bianco, inizia ad allungarsi. Nascono nuove cultivar: il Ribe, il Padano, il Sant’Andrea; tipologie che ancora oggi sono sugli scaffali della GDO. Poi arriva nel 1946 arriva sulle tavole quello che viene considerato il re dei risi per risotti. 

Da un incrocio tra il Vialone e la cultivar Lencino nacque il Carnaroli, il riso che tutti gli amanti dei risotti ricercano per le proprie preparazioni culinarie e che nei ristoranti guidati nelle cucine da noti chef stellati a tutt’oggi domina. Nei primi anni di nascita il Carnaroli rimane però diffuso solo nelle zone del milanese. Una coltivazione che oggi verrebbe definita “di nicchia”. 

Riso eccellente, dal buon aroma e dalla straordinaria tenuta in cottura, il Carnaroli era però una cultivar molto alta come pianta in campo e spesso inceppava per questa sua altezza le macchine trebbia-riso. Per questo inconveniente tecnico fece molta fatica a diffondersi nei primi anni oltre i propri luoghi nascita. Questa difficoltà venne superata nel tempo dall’entrata in campo di una nuova forza molto convincente, da quella cosa che Enzo Iannacci definiva avere “…la forsa de leon e paüra de nisun”: la televisione. Un diffusore di tendenze senza precedenti che proprio nei primi anni ’50- 3 gennaio 1954- dagli studi RAI di Torino iniziava a trasmettere. Così il riso Carnaroli divenne oggetto di una massiccia campagna pubblicitaria che ne decretò un successo ancora oggi senza paragoni. E i recalcitranti trebbiatori di riso dovettero chinare la testa davanti al re dei risi e abituarsi a liberare le lame di mietitura dalle alte piante del Carnaroli. Gli ettari coltivati a Carnaroli passarono in pochi anni dai 500 degli anni Ottanta ai circa 10.000 dei giorni nostri. 

Che si possa chiudere qui la storia italica dei risi senza bisi, come direbbero gli amici veneti? 

Direi di no. C’è ancora qualcosa che va detto su questo straordinario alimento che ci nutre da migliaia di anni e che regala benessere fisico, e che poi nelle sue decine di declinazioni nei risotti rallegra lo spirito con bontà e profumi che provati una volta non si scordano più.  Ne riparleremo. Con un mio sincero sor-riso…alla prossima allora. 

  • Articoli
Vive in Austria, a Vienna, dal 2014. Studia, scrive e collabora con le sue “ragazze ronzanti” che volano e producono mieli nelle foreste viennesi. Api-cultore, mielosofo, amante della Sapienza applicata al cibo. Libero pensatore nato a Mantova nel secolo scorso. Dice di se: “Vengo… non so da dove. Sono… non so chi. Muoio… non so quando. Vado…non so dove. Mi stupisco di essere lieto.
  • Oryza sativa . Ancora sor-risi

    Ne avevo già scritto tempo fa qui sul Cavoloverde, ma il discorso sui risi merita ancora qualche racconto interessante…

  • IL RISO ABBONDA NELLA BOCCA DEI COLTI

    Voglio scrivere qualcosa sul riso in quanto preziosissimo vegetale, su di lui e la sua storia, sulle sue curiosità che per certi aspetti poco vengono raccontate…

  • L’uovo di Colombo

    La domanda da cui vorrei partire oggi é: le uova delle galline sono tutte uguali? Apparentemente sì, ma il loro gusto e la loro palatabilitá dipende molto dal come vengono allevati i volatili da cui derivano…

  • IL DOLCE PANE DEL NATALE

    Visto che manca poco alla festa natalizia invasa dalle folli danze tra farina, burro e uvetta sultanina perché non scrivere qualcosa di un po’ meno scontato del solito su questo dolce? Ci provo…

  • VERI RONZII NON HANNO PREZZO

    La primavera è per la gran parte delle zone climatiche italiane ed europee l’inizio dell’uscita in massa delle api dalla situazione di riposo invernale. La arnie iniziano a ronzare a pieno ritmo; si devono ricoprire le perdite dei glomeri invernali e le nuove covate richiedono pollini e nettari. Ma quest’anno cosa è accaduto?

  • Eterni ronzii. Un ricordo di Andrea Paternoster

    Quella mattina, quando arrivò il furgone guidato da Andrea, partiva il più bel progetto che io, Karis e Andrea avessimo mai pensato e poi realizzato insieme: nascevano i “Mieli del Po”…

  • Caro lei! Caro te!

    Ebbene sì le prime carote, nate 5000 anni fa in Afghanistan e colà per le prime volte coltivate, erano viola e in qualche caso gialle, ma non certo color arancio…

  • Passeggiare nei boschi è un bagno di salute
  • Tre sorelle e un diverso carattere vegetale
  • IL SONNO DEL… FUSTO

    Il riposo invernale degli esseri vegetali viventi è – a tutti gli effetti – paragonabile ad un vero sonno umano e come accade anche a noi umani, se le piante e gli alberi venissero privati del sonno invernale si ammalerebbero e si ammalerebbero così gravemente da morirne…

  • GIOVENTÙ BRUCIATA VEGETALE

    Peter Wohlleben chiama gli alberi giovani che ornano e abbelliscono i viali di una qualsiasi città nei nostri climi temperati “ragazzi vegetali di strada” proprio ad indicare come molti di questi alberi siano proprio quasi sempre dei “malati mentali vegetali”; immaturi e infantili anche quando abbiano raggiunto 30 o 50 anni di età…

  • È una questione di… pelle

    Ogni albero ha la sua tipica pelle che dipende dalla sua… pigrizia. Sì, avete letto bene, dalla sua pigrizia…

  • Il veleno che fa bene

    Oltre al dolore e al prurito, in una puntura d’ape vi è molto di più…

  • Quando la pappa è… reale!

    Da dove deriva e a cosa serve la pappa reale? Prima cosa da dire è che la pappa reale è un vero e proprio prodotto animale dell’alveare, mentre la grande maggioranza degli altri prodotti delle api invece è strettamente da annoverare nei prodotti vegetali…

  • FACEVA IL PALO NELLA BANDA DELL’ORTICA

    Alimurgia: ovvero raccogliere e cibarsi di erbe spontanee, selvatiche, che possono essere mangiate e, cosa non meno importante, erbe che possono essere utilissime dal punto di vista salutistico…

  • Anche il “pegano” dice la sua: una nuova dieta all’orizzonte

    La dieta ha un nome strano che ricorda un po’ gli infedeli, i cavalli alati e le abbuffate di seitan: Dieta Pegana.
    La Dieta che mette insieme fuoco e acqua; carne e proteine unite ai sacri dogmi del veganesimo…

  • OHH… LIVE – L’olio nutraceutico

    Il termine nutraceutica è composto dai due sostantivi: nutrizione e farmaceutica. Nutrire curando con la prevenzione.
    La parola può essere riferita a varie tipologie di prodotti e tra questi rientra proprio l’olio da olive e.v…

  • I pipistrelli non si mangiano

    I pipistrelli. Mammiferi straordinari. Sono le palestre naturali in cui molti virus rimangono per anni ad allenarsi. Perché? Perché questi piccoli chirotteri hanno una particolarità straordinaria che a nessun altro essere vivente a sangue caldo è stata concessa: hanno un sistema immunitario spaventosamente efficiente. Loro, piccoli topi volanti, non si ammalano mai, pur ospitando virus terribili…

  • Oro e cioccolato, le due facce dell’uovo pasquale

    L’uovo di cioccolato quando, come e dove è nato?

  • La colomba… il dolce mette le ali

    Qui su Cavolo Verde, come sempre cerco di fare, vorrei raccontarvi qualche storia sul come nacque la Colomba che oggi rallegra le Pasque dalla parte del dolce…

  • I nemici dei virus stanno anche nelle nostre scelte alimentari

    Virus, dal latino. Significa veleno. Un veleno invisibile e perciò temibile. Ma qualcuno questi virus, che girano per il mondo facendo i loro interessi di specie, li vede benissimo. Sono i nostri amici del sistema immunitario, il nostro esercito interno che combatte ogni giorno per noi battaglie silenziose, di cui noi percepiamo spesso solo echi lontani

  • REPETITA IUVANT. Di mieli, semplicemente…

    Parliamo di mieli scrivendo righe di facile accesso senza scadere nella banalità dell’approssimativo e cercando di ripetere concetti e notizie utili nelle esplorazioni alla scoperta del buono, sano e onesto come direbbe qualcuno che ha fatto scuola in questo senso…

  • Carnevale: La carne è tolta? E pesce sia

    In attesa delle ricette, che fioriranno su ogni rivista o giornale che abbia qualche intenzione di proporre cultura del cibo, forse vale la pena ricordare alcune premesse storiche di questa festa che ci fa “rimettere in carne” prima del periodo quaresimale, dove saranno le regole dietetiche a dettare legge, imponendo l’astensione dalla carne e la sobrietà…

  • Vanillekipferl, il dolce Natale viennese

    Il croissant (letteralmente “crescente”) è un dolce austriaco. Non stupitevi, è così, e tra un po’ capirete perché e anche come sia strettamente collegato ai Vanillekipferl…

  • RED-ATTORI DEL CAVOLO

    Oggi vorrei raccontarvi di due bellissime iniziative, promosse a Vienna gli scorsi giorni, e che hanno avuto come protagonisti proprio alcuni redattori del Cavolo Verde. Iniziative importanti e belle…

  • Mutuo appoggio: l’Evoluzione

    Forse pochi di voi hanno potuto vedere dal vivo una Gunnera Manicata. Una pianta dalle foglie gigantesche, che arrivano a diametri di 140 centimetri e con picciolo di 4 metri. Nella foto a corredo si può vederla a confronto con una normale bicicletta…

  • IL MUTUO APPOGGIO

    Eravamo rimasti alla mitica e ingenua frase del pesce grande che mangia il piccolo, ricordate? Una delle false affermazioni di un errato punto di vista della teoria dell’Evoluzione della specie che Darwin elaborò. Ma affermazione che sembra immortale e che sta alla base di miliardi di pensieri umani che vanno in quella stupida direzione…

  • Le relazioni naturali o del come spargere falsità che poi girano… girano… – Prima Parte

    Oramai, e sarà sempre più così in futuro, la comunità degli Homo Sapiens si concentra perlopiù nelle città, luoghi dove in effetti spesso è la criminalità organizzata a dominare zone e quartieri. Proprio in queste realtà e condizioni prospera una filosofia imbecille, una falsità pura…

  • Nella vita per molte cose bisogna avere naso, e le api… ce l’hanno – quarta parte

    Vi voglio raccontare un esperimento che lasciò stupiti gli stessi ricercatori del gruppo di Randolf Menzel, Neurobiologo e Zoologo di fama mondiale…

  • Profumo di casa – Terza parte

    Eravamo rimasti che le api usano il loro incredibile olfatto anche dentro l’alveare…