Veramente il proverbio accennato nel titolo del mio articolo non direbbe proprio così, e veramente non intendo parlare di ilarità. Vorrei invece parlare proprio di riso da risaia, sì quello che si mangia in saporiti e cremosi risotti, quello che si lancia agli sposi, quello che negli ultimi 50 anni non sembra mai aver cambiato le proprie nomenclature. Ne ricorderete certamente alcune famose: Arborio, Vialone, Carnaroli, Roma ecc.
Preciso subito che non scriverò di torte di riso, di timballi o di arancini o di riso nelle ricette; quello lo lascio fare a chi lo fa già molto meglio di me. Voglio invece scrivere qualcosa proprio sul riso in quanto preziosissimo vegetale, su di lui e la sua storia, sulle sue curiosità che per certi aspetti poco vengono raccontate. Scrivere perciò di cose su quest’ottimo alimento diffuso in tutto il mondo, Oryza Sativa, che però vorrei non fossero le solite banalità.
Lo faccio in questi giorni perché sempre quando inizia l’autunno umido, e poi quando arriva l’inverno freddo, uno dei piatti che noi tutti sembriamo amare di più si chiama… risotto. Preparazione a base di riso proposta con decine di varianti che lo vedono abbinarsi a vegetali, proteine e spezie in decine di ricette.
Voglio anche dire che queste mie righe sul riso sono state ispirate e si avvalgono delle informazioni acute e numerosissime che ho trovato in un bellissimo libro scritto qualche tempo fa da Dario Bressanini e Beatrice Mautino (CONTRONATURA/ Rizzoli editore) che ho letto e riletto con grande interesse. Ve lo consiglio. Un manuale prezioso e un bel tomo di racconti e punti di vista originali e su solida base scientifica.
Sono informazioni tutte riportate in un capitolo “Il riso che non conosciamo “, capitolo ricchissimo di notizie e spunti sul tema del riso. O forse sarebbe meglio dire dei risi, viste le decine di varietà che oggi sono nascostamente in giro nelle confezione delle strutture commerciali con nomi che però sono da decenni sempre gli stessi. Un mondo, quello dei risi, che sembra si sia fermato nella proposta di nuove varietà da molti anni e che invece, silenziosamente e da certi punti di vista giustamente, aumenta e diffonde la coltivazione e il commercio delle nuove varietà che nascono ogni anno, ma di cui moltissimi di noi nemmeno immagino l’esistenza. Ma ci arriveremo più avanti, a mano a mano, e… capirete cosa voglio dire.
Intanto diciamo subito invece il nome delle due grandi famiglie, ma meglio dire sottospecie, in cui potremmo dividere i risi: la japonica e la indica. La prima adatta ai nostri climi nordici e la seconda adatta più al climi caldi e sviluppatasi in zone della Cina del sud.
Nella sottospecie japonica ci sono tutti i nostri risi attuali, quelli che mangiamo ogni giorno. Ma da quando noi europei mangiamo riso?
Pensiamo solo che in epoca romana, ad esempio, il riso come cibo era sconosciuto. Si deve arrivare agli anni dal 1100 d.C. in poi per sentirlo vagamente nominare come spezia, come medicinale addirittura.
Di certo furono gli arabi a coltivarlo per primi, e questo avvenne in Spagna nel 1200. Solo successivamente, molti anni dopo, arrivò in Italia e si iniziò la sua coltivazione nelle regioni del nord -Piemonte e Lombardia. La prima notizia del riso usato come alimento medicinale nel nostro Paese si trova in documenti del 1253. E dove era usato? In un ospedale. Precisamente nell’Ospedale Sant’Andrea di Vercelli. Era preparato cotto e registrato come “ricetta medica” mescolandolo con le mandorle e dato ai pasti come cura ai ricoverati. Un uso diciamo molto diverso e lontano dal nostro” risotto alla pilota”, per dire uno dei modi più famosi in cui oggi il riso viene proposto in abbinamento al pesto di maiale nel mantovano ad esempio. Ma solo in anni vicini al 1500 la sua coltivazione iniziò ad essere più su larga scala. Ad esempio, viene citato il riso in una lettera del noto Duca di Milano Galeazzo Maria Sforza che invia in dono un sacco di riso al Duca d’Este. Nella lettera il Galeazzo dice al Duca ferrarese che da quel sacco di riso se ne potevano ricavare almeno altri dodici di buon prodotto…se ben coltivato. Da lì in poi inizia la vera e propria coltivazione del riso come alimento che vedrà le quantità aumentare sempre più, parimenti all’aumento delle zone vocate del nord Italia dove l’acqua abbondante aiutava nel controllo delle infestanti. Da lì in poi, inoltre, il riso abbandona anche gli ospedali come medicamento e diviene cibo comune, pur rimanendo sempre valido nella sua variante “in bianco” come cibo leggero, per tempi di malessere fisico. Si arriva così ai giorni nostri con le grandi coltivazioni italiane che arrivano oggi a 200.000 ettari e ci mettono al primo posto tra i Paesi produttori in Europa, pur restando sempre un piccolo produttore su scala mondiale.
La nostra produzione italica rimane per il 30% in casa e per il 70% va alla esportazione nel resto d’Europa.
Certo il riso ne ha fatta di strada da 8000 anni fa quando venne domesticato nella Cina meridionale dove correva il fiume Yangtze.
Ma sulle varietà coltivate dal suo arrivo in Italia e sino agli inizi dell’Ottocento poco o nulla si sa. Possiamo solo sapere che agli inizi dell’Ottocento era diffusa una varietà chiamata Nostrale che dominava i mercati, ma era una varietà molto delicata e sensibile ad attacchi fungini (il famoso, anzi famigerato “brusone”) fungo che in poco tempo poteva abbattere le produzioni. Poi arrivarono fortunatamente nuove selezioni che sembravano più resistenti ai funghi e che erano state selezionate degli stessi agricoltori vedendo le piante che non venivano attaccate e sembravano più resistere al fungo Magnaporthe, quello che innescava il brusone. Ecco poi arrivare sul teatro delle coltivazioni padane l’Ostiglia-1850- poi il Lencino, forse arrivato dal Giappone -1857- e poi il Bertone-1872. Nomi oggi a noi sconosciuti. Ma rimanevano comunque sempre risi molto delicati e sensibili agli attacchi delle malattie fungine. Ma poi pian piano arrivò la svolta. Si chiamava Chinese Originario. Era un riso forte, un riso robusto, che resisteva alle malattie e in breve dominò tutto il mercato risicolo sino ai primi del Novecento. Poi vennero alla luce risi più recenti e famosi, più vicini a noi e di cui le nostre nonne, se fossero ancora tra noi, si ricorderebbero molto bene. Tutti risi di derivazione dal Chinese il cui nome spari. Rimasero così l’Originario, il Maratelli e il noto Balilla. Ma qui siamo già vicini alla nostra epoca e questa sarà storia e racconto sui risi del Novecento per una prossima puntata di storia del riso scritte qui su Cavoloverde.it. Buon riso e buoni risotti a tutti… per ora. Alla prossima.

Photo by Doan Tuan on Unsplash

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Vive in Austria, a Vienna, dal 2014. Studia, scrive e collabora con le sue “ragazze ronzanti” che volano e producono mieli nelle foreste viennesi. Api-cultore, mielosofo, amante della Sapienza applicata al cibo. Libero pensatore nato a Mantova nel secolo scorso. Dice di se: “Vengo… non so da dove. Sono… non so chi. Muoio… non so quando. Vado…non so dove. Mi stupisco di essere lieto.
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