Sono seduta al tavolo di un bistrot romano in attesa di una persona per un’intervista. Ecco che arriva il mio contatto, puntuale all’orario che avevamo concordato. Si presenta, ci diamo il pugno come vuole il decalogo ai tempi del COVID: “sono Gaetano Di Carlo, Agricoltore o meglio Cerealicoltore” in Corleone – Palermo – Sicilia, eh sì …l’argomento di cui parleremo riguarda i grani antichi siciliani che costituiscono un patrimonio prezioso del territorio siciliano, una ricchezza riscoperta negli ultimi anni.
Ordiniamo un aperitivo prima di iniziare la nostra chiacchierata, il caso vuole che il locale scelto da me per la nostra intervista, sia un suo cliente, perché dopo essere un cerealicoltore, Gaetano è un produttore di vino Cataratto (vitigno autoctono a bacca bianca siciliano) e nel bistrot dove siamo, propongono il suo vino: è d’obbligo assaggiarlo.
Arrivano i calici di vino Cataratto, la bottiglia in etichetta riporta il nome “LU’” dedicato a suo figlio Luca. Dopo un brindisi augurale, iniziamo. Chiedo a Gaetano di parlarmi del suo territorio, della sua Corleone. Comincia con la storia del suo paese che si perde nella notte dei tempi, le origini sono antichissime risalenti alla prima fase del neolitico, come testimoniano degli scavi archeologici che affermano la presenza di una Polis, prima ancora dell’insediamento degli Arabi, dei Bizantini, dei Normanni. Posta a metà strada tra Palermo ed Agrigento, la città controllava una delle arterie principali e, quindi strategiche, dell’Isola. E’ adagiata in una conca e protetta da una corona di rocce calcaree che costituiscono un unicum geologico da cui prendono il nome i calcareniti corleonesi.
Le varie culture che si sono susseguite nei secoli hanno reso Corleone un luogo con un grandissimo patrimonio artistico-ecclesiale ed è per questo che venne definito il “paese delle cento chiese”. Mi parla di bellezze naturalistiche come le Cascate delle Due Rocche con il famoso Canyon e di paesaggi incontaminati. Il suo racconto è emozionale e traspare un misto di tristezza e amarezza, quando inevitabilmente si fanno riferimenti al Clan dei Corleonesi, che legano inevitabilmente a Corleone le famiglie mafiose, affermando che Corleone non è questo, ma un territorio che ha voglia di tornare allo splendore di un tempo.
Non nascondo che con il suo racconto, Gaetano mi ha fatto venire il desiderio di visitare questa parte della Sicilia fuori dai circuiti turistici più gettonati, ma comunque bellissima ed unica. Riportiamo il discorso sui grani antichi siciliani. La sua è un’azienda di famiglia: il suo bisnonno, suo nonno, suo papà erano agricoltori. Sin dai tempi antichi la Sicilia era considerata il Granaio d’Italia grazie alle condizioni climatiche e al terreno ideale per la coltivazione del grano.
In Sicilia sono stati catalogate ben 52 varietà autoctone di grani duri (su 291 specie italiane). Si tratta di varietà molto coltivate e molto consumate fino alla prima metà del Novecento come la Maiorca, la Tumminia, il Perciasacchi, il Russello, il Bidi’o Margherito e il Biancolilla, nomi per lo più sconosciuti alla maggior parte di noi consumatori. Poi intorno agli anni 70 accade qualcosa di epocale, che rischia di distruggere le varietà cerealicole dell’Isola e di altre regioni del Centro Sud d’Italia. Si diffondono i moderni grani di uso industriale più facilmente coltivabili, in grado di dare più resa e di sopportare una coltivazione intensiva e una produzione industriale, soprattutto di grani provenienti da paesi come l’Ucraina, Russia e Canada. Con la coltivazione del grano moderno, aumenta anche l’impiego degli antiparassitari come il glifosato, un erbicida totale usato per inibire la crescita delle erbe infestanti. Il glifosato viene dato nel terreno e viene assorbito anche dal grano, trasferendolo inevitabilmente nelle farine utilizzate per la produzione di pasta, pane e pizza. Questo basta per comprendere quanto l’incidenza di allergie, intolleranze e di patologie tumorali dipenda anche da un avvelenamento quotidiano legato a quello che noi mangiamo. Ai pesticidi, si aggiungono le tecniche di macinatura del grano a temperature elevate, agli sbiancamenti delle farine alle quali viene tolto il germe di grano, la crusca ed altri importantissimi elementi nutrizionali. Gaetano mi spiega che rispetto al grano moderno, i grani antichi sono più alti, circa 150/180 cm. L’altezza della pianta favorisce l’ombra sul terreno che evita il sorgere di erbe infestanti e parassiti, rendendo inutile l’impiego di pesticidi. Inoltre, vengono generalmente macinati a pietra a temperatura controllata che non supera i 18°, garantendo inalterati il profumo e il sapore. La farina prodotta è quindi meno raffinata di quella realizzata con metodi industriali, privilegiando così, un prodotto integrale o semi-integrale che conserva maggiormente le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.
Sono inoltre ricchi di fibre e hanno un basso indice glicemico. Ciò rallenta la velocità con cui gli zuccheri entrano nel circolo sanguigno, facendo alzare e abbassare la glicemia lentamente. Il senso di sazietà permane più a lungo e ritarda, così, l’insorgenza della fame. Inoltre, hanno un basso livello di glutine rendendoli più leggeri e digeribili rispetto ai grani moderni.
Oggi, grazie alla tenacia e al lavoro, non esente da difficoltà oggettive e burocratiche, che agricoltori come Gaetano Di Carlo, hanno contribuito al ritorno della coltivazione di questa ricchezza millenaria, di questi grani antichi, preziosi per la salute umana e per la preservazione del Pianeta.
Per stimolare ulteriormente la mia curiosità, Gaetano mi parla dell’impiego di alcune farine da grani antichi nelle ricette della tradizione. Ad esempio, la farina di Maiorca viene utilizzata per realizzare la cialda dei famosi cannoli siciliani, pasta frolla, biscotti, savoiardi, il pan d’arancio. Con la Tumminia si realizza del pane fragrante e profumato e alcune birre artigianali siciliane, le scacce ragusane, la schiacciata catanese, il Bidì o Margherito usato per la pasta, il Perciasacchi per il pane, pasta e sfincione.
Saluto Gaetano Di Carlo e lo ringrazio per avermi dedicato del suo tempo prezioso. Nella sua amata terra a Corleone, lo aspetta il lavoro di cerealicoltore, agricoltore e viticoltore ed io con una rafforzata consapevolezza sull’importanza del cibo che mangiamo, corro a preparare del buon pane con i grani antichi.

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Sono Fulvia Maison (all’anagrafe Tiziana Fiorentini) Sommelier diplomata F.I.S. e cuoca per passione. Sono nata e vivo a Roma e nelle mie vene scorre anche un po’ di sangue partenopeo. Cucinare è il linguaggio attraverso il quale esprimo me stessa e le mie emozioni; la tavola, sin da bambina, ha rappresentato il luogo dove poter dialogare, ridere, scherzare, riflettere, emozionarsi, condividere e conoscersi…è proprio dalle mie radici familiari che nasce il mio trasporto nei confronti della ricerca e valorizzazione dei prodotti tipici, del rispetto del territorio, delle tradizioni e del vino….e chi mi conosce lo sa…. Amo viaggiare e spesso unisco le mie due passioni nei viaggi alla scoperta di ricette tipiche, di vitigni autoctoni e di eccellenze. Sono un’appassionata di tradizioni popolari, le feste e sagre paesane sono spesso le mie mete. Il mio sogno nel cassetto è quello di poter viaggiare in giro per l’Italia, da Nord a Sud, alla ricerca del buon vino e del buon cibo , ripercorrendo le orme del grande “Mario Soldati” Mi piacerebbe condividere con voi, racconti legati ai vitigni , dei quali non mi limiterò a descriverne le caratteristiche tecniche, ma costruirò “addosso” un menù che ne esalti le caratteristiche, partendo dal terroir, con incursioni nella sua storia, nelle particolarità delle aree geografiche, nelle tipicità , nelle storie e aneddoti che legano nel tempo un territorio ai suoi vitigni. Pronti ad iniziare questo viaggio insieme?
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