Il Natale appena trascorso è il periodo delle feste di fine anno.  Feste che si snodano sempre tra il sacro delle celebrazioni liturgiche nelle chiese per chi è credente e il profano delle celebrazione intorno alle tavole imbandite. Nelle cucine o nei forni industriali sono nate e poi proposte legate al periodo diverse tipologie di dolci tradizionali. Sono state, quelle appena passate, anche quest’anno giornate di festa   spesso caratterizzate da buone e profumate produzioni di svariati tipi di dolci. Dolci casalinghi, artigianali o industriali che siano.  Primo tra tutti per noi italiani è stato certamente il Panettone, alfiere del Natale italiano. Un dolce natalizio che deriva dall’antico Pan de Toni e che si è diffuso, forse meglio dire è stato sparso, negli ultimi anni da grosse campagne pubblicitarie, anche però un po’ in tutti i paesi europei, specie a nord delle Alpi.

Ma proprio di un dolce che viene prodotto nei Paesi di lingua tedesca oggi vorrei raccontarvi. Un dolce prodotto ancora oggi con una antica ricetta classica e tradizionale che è un vero e proprio antagonista del nostro Panettone.

Si tratta del famoso Stollen. Un dolce che anche questo Natale è stato fatto e sfornato in moltissime case austriache e tedesche come il dolce tradizionale del Natale per eccellenza, prodotto in Germania, ma anche in Alto Adige. Per loro questo dolce rappresenta esattamente quello che per noi sono il pandoro o il panettone, e non poteva quindi mancare sulle tavole delle feste Natalizie.

Lo Stollen è comunque denominato, nelle fornerie o pasticcerie che lo propongono, sempre con il proprio nome completo cioè Christstollen o Weihnachtsstollen.

Lo Stollen nacque a Dresda, città tedesca che ne vanta oggi l’indicazione geografica protetta, sul finire del 1400.

Ha una storia perciò antichissima, spesso intrecciata con aspetti molto legati alla religione. Ha infatti una sua precisa simbologia. Si dice che la sua forma rappresenti il bambino Gesù in fasce, da cui il nome Christstollen.

Ma l’aromatico ed evocativo di spezie Stollen odierno, burroso e ricco di frutti rossi appassiti, non è sempre stato così. Inizialmente, infatti, era un dolce molto povero, insapore, realizzato senza l’aggiunta del burro e del latte. Questo per rispettare una restrizione imposta dalla Chiesa cattolica in quegli anni, che proibiva l’utilizzo di grassi animali nel periodo dell’Avvento. Questi due ingredienti vennero inseriti solo in un secondo momento grazie a quella che è conosciuta da allora come “la lettera del burro”. Fu una gentile concessione che fece Papa Innocenzo VIII, inviata in risposta alle richieste pressanti del nobile Ernst Von Sachse. Si dice sia stata concessa in cambio di una penitenza e una benedizione. Una concessione che fece dello Stollen un dolce ricco e squisito.

Io ogni anno qui a Vienna ne produco due almeno due se non tre settimane prima del Natale, utilizzando la ricetta tirolese di mia suocera, che è quella da anni usata nella famiglia di mia moglie. Le foto che propongo sono relative alla produzione proprio di quest’anno. Produzione che, come dicevo, anticipa di molto il Natale, ma c’è una ragione.  Lo Stollen ha bisogno di un periodo di maturazione di almeno un paio di settimane, avvolto nella pellicola per alimenti, in un ambiente fresco.  Noi lo lasciamo proprio fuori, all’aperto, protetto ovviamente a dovere dagli elementi atmosferici. Questa maturazione lo rende un dolce speciale e dalla lunghissima durata nella sua edibilitá che va oltre le 4 settimane.

Chiudo citando gli ingredienti della nostra ricetta, quella del Topfenstollen tirolese, ma in rete potrete trovare diverse varianti. A voi la scelta di quella che ritenete la più invitante per i vostri gusti.

Ingredienti.

  • 500 g. farina bianca di grano o farina di farro (T700)
  • 1 bustina lievito
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 bustina di zucchero vanigliato
  • 200 g burro
  • 250 g Topfen -in alternativa ricotta
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di Rum
  • 1 presa di sale
  • buccia grattugiata di un limone e di un arancio
  • 100 g mandorle pelate
  • 100 g albicocche essiccate-100 g canditi di bucce arancio e 100g bucce candide di limone •
  • 100 g uva passa
  • Zucchero a velo per finitura

Buon Topfenstollen a voi tutte e tutti. 

Phoho: Di Whitney – originally posted to Flickr as Stollen, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10214494

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Vive in Austria, a Vienna, dal 2014. Studia, scrive e collabora con le sue “ragazze ronzanti” che volano e producono mieli nelle foreste viennesi. Api-cultore, mielosofo, amante della Sapienza applicata al cibo. Libero pensatore nato a Mantova nel secolo scorso. Dice di se: “Vengo… non so da dove. Sono… non so chi. Muoio… non so quando. Vado…non so dove. Mi stupisco di essere lieto.
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