Recentemente ho pubblicato sulla mia pagina Facebook una foto che riprendeva la mia produzione casalinga dei più famosi biscotti austriaci del periodo natalizio: i mitici Vanillekipferl. Un biscotto semplice e molto gustoso che fa della friabilità, del suo sapore di fondo di buon burro e del suo aroma alla vaniglia, da cui il nome, le sue doti più amate.
Bene. Da quel giorno sono stato travolto dalle richieste delle amiche e degli amici per avere la ricetta per questi ottimi biscotti a forma di croissant e anche, con grande piacere, dalle numerose parole di complimenti. Tanto che la nostra mitica Direttora di Cavoloverde.it, Laura Rangoni, mi ha amichevolmente “ordinato” di scriverne. Perciò eccomi a farlo.

Amo andare alla storia delle parole, a quello che c’è dietro e dentro, e per questo da qui voglio iniziare. Cioè dalla parola Vanillekipferl che letteralmente significa “biscotto a forma di croissant – mezza luna- Kipferl – al sapore di vaniglia. Ma qua serve una premessa che molti credo non sappiano.

Il croissant (letteralmente “crescente”) è un dolce austriaco. Non stupitevi, è così, e tra un po’ capirete perché e anche come sia strettamente collegato ai Vanillekipferl.

La sua forma è quella della mezzaluna così come quella del famoso biscotto di cui stiamo trattando, ma il croissant deriva comunque da un particolare tipo di lavorazioni da forno dette viennoiseries .
Ma cosa sono queste viennoiseries?
La viennoiserie è una piccola impresa artigianale, molto diffusa in Francia, la cui produzione è principalmente dedicata alle viennoiseries, ovvero ai dolci da forno la cui tecnica di realizzazione è molto vicina a quella del pane. Si distingue dalla pâtisserie (pasticceria) che produce invece dolci alle creme.
In Italia tale distinzione non esiste, in quanto i fornai sono tradizionalmente autorizzati alla produzione sia del pane che dei dolci secchi da forno.

Il termine viennoiseries deriva dal fatto che tali dolci, a cominciare dal croissant, furono conosciuti tramite la loro importazione dall’Austria, nella prima metà del XIX secolo.

Il nome deriva dalla pasticceria-forno che l’ufficiale austriaco in congedo August Zang aprì a Parigi in Rue de Richelieu nel 1838-39 ed in cui vendeva dolci tipici viennesi, tra i quali anche il nostro amato Vanillekipferl. A causa del suo successo questa tipologia di prodotti fu ben presto imitata da molti fornai francesi e con le dovute modifiche nacque da qui anche il mitico croissant.

Ecco così spiegata la parte storica che a molti non è nota. Vienna arrivò con il prode August Zang a Parigi proprio con quei famosi biscotti a forma di mezza luna e dettò legge.

Ora veniamo alla ricetta, ma se permettete mi vien da ridere e vi spiego subito il perché. Se avrete la bontà e la pazienza di andare su questo sito troverete la ricetta con gli ingredienti perfettamente elencati. Il problema è che questo sito riporta foto e ricette di 138 diversi tipi di ricette di Vanillekipferl. Tanti, vero?
Perché praticamente ogni famiglia austriaca ha la propria ricetta che conserva gelosamente per le produzioni natalizie di dolci. Un po’ come accade per molte ricette tradizionali anche italiane , vedi tortelli di zucca mantovani ad esempio. Dei tortelli di zucca ogni “mamma mantovana”, e tra queste anche la mia quando ancora viveva, ha la propria ricetta originale e… imbattibile per bontà.

Ma non posso sottrarmi dal regalarvi la ricetta della mia famiglia austriaca: Casa Vilanek, casata a metà tra Tirolo e Carinzia. La ricetta è stata scritta di suo pugno da nonna Hannelore e io la seguo alla lettera.

Ingredienti:

farina 200-250 gr.
Burro 220 gr.
Farina di mandorle 100 gr.
Zucchero 70 gr.
zucchero vanigliato una bustina
un baccello di vaniglia.
zucchero a velo per finitura

L’esecuzione dell’impasto è semplice, basta avere alcune accortezze. La prima è la giusta temperatura del burro che deve essere portato alla consistenza tale da poter essere lavorato velocemente a mano, impastandolo con le due farine e lo zucchero insieme allo zucchero vanigliato. Il baccello di vaniglia si seziona e si recuperano i semini aromatici di questo splendido frutto da orchidea. Io li lavoro poi insieme a un po’ di burro morbido che prelevo da quello pesato e che poi aggiungo all’impasto totale. L’ideale sarebbe lavorare a mani fredde e comunque, dopo aver terminato di amalgamare, è necessario un sano riposo di un’ora e più in frigo prima di passare al dar forma alle piccole mezze lune.

Questa è la parte più artistica e più difficile. Serve allenamento.

Questo video può aiutare. Lasciando perdere il parlato, per chi non conosce il tedesco, che è lingua più che ostica, come diceva mia nonna… Guardate le figure o meglio le immagini. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 8-10 minuti, fino a quando avranno assunto una colorazione dorata. Sfornateli, lasciateli raffreddare completamente e guarniteli con lo zucchero a velo.

Dimenticavo: usate materie prime di qualità; non una farina la qualunque, non un burro approssimativo che ha visto panne rigenerate, quello da centrifuga fa la differenza nel gusto finale.

Un abbraccio fraterno e… buoni Vanillekipferl a tutti.

  • Articoli
Vive in Austria, a Vienna, dal 2014. Studia, scrive e collabora con le sue “ragazze ronzanti” che volano e producono mieli nelle foreste viennesi. Api-cultore, mielosofo, amante della Sapienza applicata al cibo. Libero pensatore nato a Mantova nel secolo scorso. Dice di se: “Vengo… non so da dove. Sono… non so chi. Muoio… non so quando. Vado…non so dove. Mi stupisco di essere lieto.
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