Le tradizioni sono sacre soprattutto a tavola e nonostante il periodo pandemico abbia scombussolato le abitudini di tantissime persone, questo non significa che dobbiamo rinunciare ai piaceri del palato. Anzi, in un anno di sacrifici, rinunce e limitazioni abbiamo capito ancor di più che i piaceri della tavola sono un buon antidoto alla tristezza. Allora perché non rendere questi piaceri ancora più piacevoli? Tra l’altro Pasqua si avvicina e chissà quanti di noi, pur dovendo rinunciare alle tavolate con amici e parenti, staranno già immaginando cosa mangiare e cosa bere. Ecco, io rientro in questa categoria e già da giorni, pur non sapendo cosa mangerò nello specifico, sto cercando di immaginare quali potrebbero essere i vini più adatti ad un abbinamento con le pietanze che sicuramente non mancheranno su moltissime tavole italiane.

Uova e salumi

Simbolo della resurrezione nell’iconografia cristiana e simbolo di fertilità invece in quella pagana, l’uovo è presente sulle tavole pasquali in tantissime forme: sodo con il guscio decorato, a frittata oppure usato per fare la pastella della frittura all’italiana. Il più delle volte fa parte degli antipasti insieme a vari salumi e formaggi. Il salame è onnipresente e cambia da regione a regione: la finocchiona in Toscana, il Milano in Lombardia, la Ventricina nel Lazio e tanti altri. In Campania, in particolare nel napoletano, il piatto di antipasti pasquali si chiama “fellata” proprio perché non possono mancare abbondanti salumi affettati. Un’altra pietanza presente su tantissime tavole sarà sicuramente la pizza rustica con formaggio e pezzi di salumi, come la Pizza Pasqualina e il Casatiello napoletano.
E cosa abbinare a questi piatti così ricchi di profumi e di aromi? Gli antipasti di Pasqua sono un mix di grassezza e sapidità: pensiamo al senso di “asciutto” che può lasciare un uovo sodo in bocca oppure alla grassezza di un salame o alla sapidità di un formaggio o della ricotta salata. Questo trionfo di sapori e di profumi rischia di bloccare il palato invece di prepararlo alle pietanze successive.
Per questo motivo serve un vino che “sgrassi” il palato, che lo pulisca e lo riporti ad uno stadio neutrale che ci consenta di assaporare e gustare le pietanze successive.
Perfetta una bollicina, se metodo classico ancora meglio, con una sapidità non troppo spiccata e con una fresca acidità. In questo caso quindi sarebbe meglio sicuramente puntare ad uno spumante brut, magari a base di Chardonnay come un Trento DOC o che lo abbia nel blend come il Sagrantino Brut di Scacciadiavoli (85% Sagrantino, 15 chardonnay) o in uno spumante rosé a base di chardonnay e pinot noir che lasci in bocca un leggero gusto di scorza di pane o di frutti rossi.

Primi piatti e pizze rustiche

Anche per il primo piatto ognuno ha la sua tradizione. È vero anche che su molte tavole italiane il giorno di Pasqua il primo piatto è sostituito da altri tipi di pietanze come le pizze rustiche. Basti pensare al Casatiello napoletano (con strutto, salumi e molto formaggio), alla pizza Pasqualina ligure (con ripieno di bietole o spinaci, ricotta e uova che vengono messe a crudo e poi diventano sode durante la cottura in forno), la Pizza Chiena campana (pizza ripiena di ricotta e salumi) e a molte altre pizze rustiche ricche di ingredienti tipiche di Pasqua. In generale, i primi piatti che di preparano per il pranzo di Pasqua sono a base di pasta fresca all’uovo con sughi di carne o con condimenti a base di verdure di stagione come asparagi, carciofi o piselli. Molto frequente è l’abitudine di consumare dei primi piatti cotti al forno come timballi e lasagne oppure pasta ripiena.
In questo caso però ci troviamo di fronte ad una tale varietà di ingredienti e di sapori che è troppo difficile indicare una sola tipologia di vino in abbinamento. Partiamo subito dall’assunto che un vino da abbinare ai carciofi e agli asparagi è veramente difficile per la loro tendenza amarognola. In generale quindi sarebbe opportuno sceglierne uno che vada a bilanciare le caratteristiche degli altri ingredienti utilizzati per le preparazioni con carciofi o asparagi. Prendiamo ad esempio una lasagna ai carciofi o asparagi: sarà quasi sempre bianca e con molta besciamella, formaggio e mozzarella. In questo caso quindi sarebbe consigliabile un vino bianco fermo, morbido e aromatico come un Fiano d’Avellino, un Traminer del Trentino – Alto Adige o un Vermentino di Gallura. Anche in questo caso però varrebbe la pena provare con un vino rosato, ottimo il Cerasuolo d’Abruzzo nella versione rosé.

Il discorso cambia se piatto c’è anche la carne che dà grande apporto aromatico e aggiunge sapidità e grassezza. Per una lasagna classica sarebbe opportuno passare ad un vino rosso secco e di medio corpo. Con la lasagna bolognese ci si può aiutare con la regionalità e scegliere un Lambrusco di Sorbara o un Sangiovese di Romagna con quella napoletana invece si può puntare ad un Merlot dei Castelli Romani, un Cabernet Sauvignon o ad un Aglianico non in purezza come nel Penisola Sorrentina Doc in cui c’è quasi la metà di Piedirosso ad alleggerire la struttura.

Secondi di carne

Arriviamo alla pietanza principale su quasi tutte le tavole italiane. Agnello, vitello, abbacchio, coniglio sono solo alcune delle carni che vengono preparate in svariati modi: fritti, al forno, in umido con o senza patate o verdure di contorno. In ogni caso, si tratta sempre di pietanze ricche di aromi per il naso e per il palato e sempre molto succulenti. Per i piatti di carne, come per tutti gli altri cibi, l’abbinamento con il vino cambia a seconda della cottura e degli aromi utilizzati per insaporirli, ma diciamo subito che in generale vale sempre la regola conosciuta da tutti secondo cui il vino rosso è più adatto. Per cibi a base di carni bianche di vitello, capretto e agnello (ad esempio l’abbacchio al forno) si può scegliere un vino di media struttura, fermo a base di Sangiovese come un Chianti Classico oppure un Rosso di Montalcino, un Molise DOC, un Rosso Conero o un Rosso di Montefalco. Per piatti come l’arrosto, quindi ricchi di sapidità e di aromi, si può scegliere un vino generalmente più morbido e un po’ più strutturato come un Aglianico del Vulture o del Taburno, una Tintilia o un Primitivo di Manduria. Se invece la scelta ricade sulla carne di capretto meglio tornare ad un vino di medio corpo come un Sagrantino o un Merlot.

Dolci

Regione che vai dolci che trovi, ma a fare da padroni a Pasqua sono sicuramente i dolci a base di ricotta, la colomba e le uova di cioccolato. Dalla Pastiera napoletana alla Pigna dolce del Lazio, dalle cassate siciliane ai casalina sardi e molti altri in generale i dolci di pasqua sono di solito molto zuccherini e ricchi di aromi. Tra i loro ingredienti principali ci sono le uova (nell’impasto oppure nel ripieno), spesso gli agrumi e la frutta secca come le mandorle (è molto diffuso, soprattutto al Sud, il marzapane). In alcune località come a Trieste o in Molise si usano dei dolci molto lievitati dalla consistenza simile alle brioches. Per tutti questi dolci la scelta migliore per un abbinamento è il vino dolce a base di uva moscato. Per i dolci a base di ricotta l’abbinamento (spesso obbligatorio) è con il Passito di Pantelleria: dopo averli assaggiati insieme penserete che sono nati per amarsi, sembrano fatti l’uno per l’altro.
Arriviamo però al quello che piace a tutti, adulti e bambini: l’uovo di cioccolata. Ne esistono di tantissimi tipi e spesso la scelta diventa veramente ardua. A prescindere da ciò che vi piace di più, il consiglio migliore per un abbinamento è il vino liquoroso: Marsala e Porto vi faranno innamorare, ma se volete sperimentare qualcosa di diverso provate ad abbinare del Sagrantino Passito ad un pezzo di cioccolata fondente.

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Marianna Dell’Aquila
Sono nata e vivo a Roma. Mi sono laureata in Lettere alla Sapienza e dopo un master in Web Marketing e New Media ho lavorato nel settore della Comunicazione e degli eventi. Oggi mi occupo di divulgazione cinematografica in ambito museale e amo viaggiare in maniera spasmodica. Sono cresciuta in una famiglia di astemi, ma visto che ho sempre fatto il contrario di tutto e di tutti, ad un certo punto della mia vita ho deciso di diventare sommelier. Amo il vino in tutte le sue sfaccettature, ma quello che mi piace di più è indagare i legami e scoprire le intermittenze che ci sono tra il mondo del vino e quello dell’arte. Le mie degustazioni sono sempre delle occasioni per condividere, con amici e curiosi, le suggestioni e i richiami tra le note sensoriali di un vino e l’universo artistico. Forse la mia si può chiamare deformazione professionale, ma ormai non riesco più a coltivare le mie passioni per il cinema, il cibo e i viaggi senza condirle con tannini e perlage.