Quando parliamo di pasticceria napoletana, le prime cose che ci vengono in mente sono la sfogliatella, il babà o la pastiera e la nostra fantasia vola in un universo di colori, profumi e sapori. Tuttavia, se questo ben di Dio rappresenta la bandiera della pasticceria partenopea, in realtà ne è solo una parte. Basterebbe guardare una guantiera di dolci tradizionali napoletani per scoprire un quadro di colori e sapori molto più ricco di quanto immaginiamo. La pasticceria napoletana d’altra parte si è arricchita nel corso dei decenni anche di nuove leccornie che da sole valgono una trasferta nel capoluogo campano. Si tratta di creazioni dolciarie nate dall’unione tra tradizione e sperimentazione e che oggi rientrano a pieno titolo nell’Olimpo della pasticceria partenopea senza avere nulla da invidiare ai dolci più celebri.

Cartucce

Dal nome ispirato alle cartucce dei cacciatori, si tratta di biscotti morbidi con un impasto aromatizzato alla mandorla. In realtà la loro forma ha origine dagli stampini cilindrici in cui vengono cotte al forno avvolte in un pezzo di carta da pasticceria. Spesso vengono chiamate “babbini” o “babanielli”, cioè piccoli babà, perché ad una delle due estremità del cilindro l’impasto cresce, creando un rigonfiamento simile alla testa del babà. Sono immancabili nelle guantiere di dolci napoletani e, nonostante siano meno appariscenti di una sfogliatella o di un babà, sono quasi sempre tra i dolci più graditi e ricercati soprattutto dai bambini. Il gusto delle cartucce incomincia ancor prima del morso, cioè nell’atto di srotolare la carta intorno al biscotto. Sono perfetti da gustare con un caffè o un limoncello.

Ministeriale

È invece legata ad una storia d’amore l’origine del Ministeriale, un medaglione di cioccolato fondente ripieno di crema leggermente aromatizzata al liquore con ricotta e frutta (ma la vera ricetta è segretissima), inventato negli anni ’20 nella pasticceria Scaturchio in piazza San Domenico Maggiore. Francesco Scaturchio era arrivato a Napoli insieme ai suoi fratelli dalla provincia di Vibo Valentia. Si innamorò di Maria Annina Laganà Pappacena, in arte Anna Fougez, un’avvenente attrice per la quale creò un dolce prelibatissimo. Quando però i fratelli Scaturchio incominciarono a vedere che il cioccolatino aveva sempre più successo tra i loro clienti, chiesero al Re di inserirlo nella pasticceria di Corte. L’iniziativa non fu semplice, perché i documenti per l’approvazione incominciarono a passare da un ministero all’altro dando vita a lunghissime trafile burocratiche. Si dice che sia stato proprio Francesco a pronunciare la frase “Questo dolce è un affare ministeriale!” dando così origine al nome. Perfetto da gustare con un Rum.

Via col vento

Dimenticate subito Rossella e Rhett del celebre film di Victor Fleming del 1939. Qui infatti non parliamo di cinema, ma di un dolce “leggero come il vento” inventato nel 1989 da Pasquale Colmayer nell’omonima pasticceria in Piazza Carlo III. Pensato per chi vuole gustare qualcosa di buono, ma senza appesantirsi, il Via col vento è una piccola ciambella di pasta choux che però, a differenza di quella tradizionale, viene leggermente zuccherata. La versione tradizionale è quella con una semplice copertura di granella e zucchero a velo, ma esiste anche quella più ricca con la farcitura di crema di diversi gusti. Il Via col vento si è ormai inserito a pieno titolo nella pasticceria tradizionale napoletana ed è diventato uno dei dolci più copiati e diffusi nella città (anche se quello Colmayer è marchio registrato). Perfetto da gustare con un caffè o un infuso di frutta e spezie.

Fiocco di neve

Inventato da Ciro Poppella nella sua omonima pasticceria nel quartiere Sanità di Napoli (proprio a pochi passi da dove era nato Totò), il Fiocco di neve è uno di quei dolci che fanno letteralmente impazzire. Nulla a che vedere con la leggerezza del Via col vento, perché qui parliamo di una sfera di impasto brioche lievitato 8 ore e ripiena di crema – probabilmente – fatta con il latte e la ricotta (ma la ricetta dei Fiocchi è segretissima e per i più golosi c’è anche la versione al cioccolato o al pistacchio). Quando Poppella ha incominciato a produrre i suoi Fiocchi nel 2005 ne sfornava giusto una ventina al giorno, ma oggi conta due sedi a Napoli (da cui escono centinaia di Fiocchi tutti i giorni) e numerosissimi rivenditori su tutto il territorio nazionale, anche a Roma e Milano. Da gustare con un caffè amaro o un Sagrantino passito.

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Marianna Dell’Aquila
Sono nata e vivo a Roma. Mi sono laureata in Lettere alla Sapienza e dopo un master in Web Marketing e New Media ho lavorato nel settore della Comunicazione e degli eventi. Oggi mi occupo di divulgazione cinematografica in ambito museale e amo viaggiare in maniera spasmodica. Sono cresciuta in una famiglia di astemi, ma visto che ho sempre fatto il contrario di tutto e di tutti, ad un certo punto della mia vita ho deciso di diventare sommelier. Amo il vino in tutte le sue sfaccettature, ma quello che mi piace di più è indagare i legami e scoprire le intermittenze che ci sono tra il mondo del vino e quello dell’arte. Le mie degustazioni sono sempre delle occasioni per condividere, con amici e curiosi, le suggestioni e i richiami tra le note sensoriali di un vino e l’universo artistico. Forse la mia si può chiamare deformazione professionale, ma ormai non riesco più a coltivare le mie passioni per il cinema, il cibo e i viaggi senza condirle con tannini e perlage.