La pastiera è per i Napoletani il dolce “simbolo” della Pasqua. Un dolce importante, fatto di ingredienti freschi e profumati che ricordano la primavera. Le sue origini sono antichissime tra storia e leggenda.
La storia vuole che la “pastiera” sia nata, nel 1600, tra le mura del Convento delle Suore di San Gregorio Armeno, le quali, con sapienza e devozione, si dedicavano all’impasto degli ingredienti e alla preparazione del dolce pasquale, per allietare il palato dei nobili napoletani.

La leggenda narra invece che la “creatrice” della pastiera sia la Sirena Partenope.

I Napoletani per ringraziarla dei canti suadenti, con i quali la Sirena era solita deliziarli dalle acque del mare di Posillipo, decisero di portarle in dono sette ingredienti: la ricotta simbolo dell’abbondanza, la farina simbolo di ricchezza, le uova simbolo di fertilità, il grano nel latte simbolo di fusione del regno animale e vegetale, lo zucchero per celebrare il suo dolce canto, la cannella e la vaniglia come omaggio di popoli lontani, i fiori di arancio simbolo del profumo della Campania. La Sirena Partenope, felice di tanti doni, li portò agli Dèi, i quali li mescolarono tutti insieme creando così un “dolce” più dolce del canto della Sirena stessa.

Le mie origini napoletane confermano il mio ruolo di spettatrice e, negli anni a seguire, di protagonista per la preparazione della pastiera durante la Settimana Santa, eh sì perché nelle famiglie napoletane la pastiera si fa in casa, con la ricetta che viene tramandata di generazione in generazione e non se ne prepara mai una sola, ma almeno una decina, perché la pastiera si “scambia”.

Il Giovedi Santo è il giorno deputato per la preparazione. Si inizia la mattina presto con la cottura del grano, io uso quello precotto che viene venduto nei barattoli di vetro, al quale si aggiunge la buccia dei limoni profumati di Sorrento e il burro. Si passa alla preparazione della pasta frolla e successivamente alla lavorazione della ricotta, rigorosamente setacciata e di pecora, alle uova (un numeroso incredibile di uova!), all’aggiunta di un pizzico di cannella ed essenza di vaniglia, all’estratto di fiori di arancio che merita due parole a parte: nella mia famiglia si usa solo ed esclusivamente “l’estratto di fiori di arancio” e non l’acqua di fior di arancio, perché, come diceva Nonna Virginia “l’addore e’ nata cosa”. Viene venduto nelle drogherie sotto forma di fialetta, tipo quella delle siringhe per intenderci e devo ammettere che il suo profumo è una cosa meravigliosa. Data la sua intensità, non bisogna esagerare con le dosi, altrimenti si rischia di rovinare tutto.

Il bello arriva quando le pastiere vengono sfornate, lasciate raffreddare e incartate, pronte per essere donate a parenti ed amici. I quali a loro volta provvederanno a regalarti le loro, chiaramente personalizzate dalle ricette di famiglia.

Tutto questo cerimoniale termina la Domenica di Pasqua, quando si assaggiano le pastiere, per poi iniziare i confronti per elencarne pregi e difetti. Nell’inconsapevolezza più assoluta di tutti, questa specie di gara pasquale prevede anche un giudice, (nella mia famiglia era mia Mamma), il quale decreta la migliore pastiera, o meglio la “seconda” migliore pastiera, perché la più buona è sempre quella che hai preparato tu.
Buona Pasqua!

Ricetta della Pastiera di Nonna Virginia

Pasta frolla
Ingredienti pasta frolla per pastiera da 12 persone:
• 3 uova
• 500 gr. farina
• 200 gr. zucchero
• 200 gr. di strutto o di burro
Ingredienti per la pasta per 12 persone:
• 1 kg. di pasta frolla
• 700 gr. di ricotta di pecora
• 400 gr. di grano cotto (qualsiasi marca, purché sia autoctona!)
• 600 gr. di zucchero
• 50 gr. di cedro candito
• 50 gr. di arancia candita
• 1 limone di Sorrento
• 100 gr. di latte
• 30 gr. di burro o strutto
• 5 uova intere + 2 tuorli
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• una fialetta di estratto di fiori di arancio
• pizzico di cannella
pasta frolla a temperatura ambiente.

Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.
Setacciate e poi frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, un cucchiaino di estratto di vaniglia, una fialetta di estratto di fiori di arancio e un pizzico di cannella.
Lavorate fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare.
Consigli: Può esser ancora conservata altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero (nel frigo prende gli odori degli altri cibi), coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola), successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni. La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio.

Fulvia Maison

  • Articoli
Sono Fulvia Maison (all’anagrafe Tiziana Fiorentini) Sommelier diplomata F.I.S. e cuoca per passione. Sono nata e vivo a Roma e nelle mie vene scorre anche un po’ di sangue partenopeo. Cucinare è il linguaggio attraverso il quale esprimo me stessa e le mie emozioni; la tavola, sin da bambina, ha rappresentato il luogo dove poter dialogare, ridere, scherzare, riflettere, emozionarsi, condividere e conoscersi…è proprio dalle mie radici familiari che nasce il mio trasporto nei confronti della ricerca e valorizzazione dei prodotti tipici, del rispetto del territorio, delle tradizioni e del vino….e chi mi conosce lo sa…. Amo viaggiare e spesso unisco le mie due passioni nei viaggi alla scoperta di ricette tipiche, di vitigni autoctoni e di eccellenze. Sono un’appassionata di tradizioni popolari, le feste e sagre paesane sono spesso le mie mete. Il mio sogno nel cassetto è quello di poter viaggiare in giro per l’Italia, da Nord a Sud, alla ricerca del buon vino e del buon cibo , ripercorrendo le orme del grande “Mario Soldati” Mi piacerebbe condividere con voi, racconti legati ai vitigni , dei quali non mi limiterò a descriverne le caratteristiche tecniche, ma costruirò “addosso” un menù che ne esalti le caratteristiche, partendo dal terroir, con incursioni nella sua storia, nelle particolarità delle aree geografiche, nelle tipicità , nelle storie e aneddoti che legano nel tempo un territorio ai suoi vitigni. Pronti ad iniziare questo viaggio insieme?
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