La Calabria, regione antica e meravigliosa, dove ogni desiderio può essere esaudito! Dal mare cristallino alla montagna, dai resti degli insediamenti della Magna Grecia ai paesaggi incontaminati.  Terra di eccellenze enogastronomiche come la ’nduja di Spilinga, la soppressa, i peperoncini piccanti, il caciocavallo silano, il bergamotto e il riso…

Sì, avete letto bene, il riso calabrese della Piana di Sibari.

Sibari era una colonia della Magna Grecia ricca e fiorente, nel Parco Archeologico di Sibari sono presenti i resti di antichi insediamenti a testimonianza di una civiltà ricca e il riso veniva già coltivato. L’attuale  frazione di Sibari nel comune di Cassano allo Jonio si basa prevalentemente sul turismo e sulla coltivazione di agrumi, olio di oliva, frutta e riso.

La piana omonima è la più grande pianura della Calabria , si è formata nei millenni a seguito dei sedimenti dei fiumi che scendono dal Monte Pollino e dalla Sila sino al  Mar Jonio. In passato era una grande  palude, ma grazie ad un programma di bonifica varato nei primi del ‘900 ,  i terreni sono diventati fertili e produttivi, permettendo la coltivazione di agrumi, frutta, olio di oliva e allevamenti di bestiame. Pare che il riso sia stato introdotto in Italia dagli Arabi nel 250 d.c. , inizialmente in Sicilia nella pianura di Lentini e poi in Calabria nella piana  di Sibari, trovando un microclima perfetto, per poi arrivare in Pianura Padana.

Sino al Medio Evo, il riso era considerato una “spezia”. Gli antichi Romani consideravano questa pianta acquatica un potente “sciacquapanza”  per la cura della dissenteria.  L’acqua di riso è stata impiegata sino a metà del 1300 per i problemi gastrointestinali e solo grazie all‘esaurimento dei cereali come il farro, il frumento, l’orzo, causato dalle guerre e dalle numerose carestie, il riso ottenne il riconoscimento di alimento  altamente proteico e gustoso,  adatto a riempire la pancia dei ricchi e dei poveri.

Ritornando alla Piana di Sibari, l’antica conformazione paludosa del terreno ha garantito l’adattamento del riso. Nella metà dell’ottocento il cereale veniva coltivato   come “seme”,  grazie alla qualità superiore per germinabilità, per l’assenza di riso selvatico e per l’alta resistenza alle malattie fungine.  Il “seme” del riso calabrese serviva alle grandi risaie del Vercellese e del Pavese per la coltivazione. Nei primi del ‘900, la coltivazione del riso sibarita venne abbandonata a causa degli elevati costi delle manodopera e la mancanza di mezzi meccanici. Avvenne pertanto in quegli anni, una conversione agricola, complice la bonifica, le risaie lasciarono il posto alle piantagioni di clementine, aranci e frutta.  

Negli anni ‘60 il riso torna ad affacciarsi nella Piana di Sibari grazie ad alcuni imprenditori agricoli locali. Tra questi  Pietro   Pierciaccante,   figlio di Giovanni Battista Perciaccante già  produttore di agrumi,  orzo e avena e allevatore di cavalli e bovini,  fonda “Masseria Fornara” a Contrada Garda. L’alta qualità del riso da seme prodotto  da “Masseria Fornara”  viene premiata nel corso degli anni  con numerosi riconoscimenti del settore. Attualmente l’azienda è alla settima generazione, Eugenio, Elio e Matteo Perciaccante, nipoti di Pietro, nel 2004  decidono di iniziare a coltivare riso nelle diverse tipologie non più da seme, ma riso pregiato destinato ai vari usi per l’alimentazione. Il riso “calabrese” è un riso diverso, le ore luce, la temperatura calda ma non eccessiva, la terra salmastra, l’acqua pura del Monte Pollino, la vicinanza del mare, conferiscono ai chicchi una grande sapidità e delle caratteristiche uniche, capace di mantenere le alte cotture senza scuocere.  In poco meno di quindici anni l’azienda Masseria Fornara incrementa la superficie di risaie acquistando areale da aziende limitrofe. La coltivazione e la raccolta sono prettamente meccanizzate e vengono effettuate  con attrezzatura dedicata e specifica come i trattori con le ruote in ferro per l’acqua, le trebbiatrice da riso e livelle laser che permettono di  uniformare la quantità di acqua nei canali. L’acqua calda impiegata per la coltivazione proviene dal Consorzio del Monte Pollino e viene riciclata per evitare sprechi. La coltivazione del riso inizia con la semina nei mesi di aprile e maggio, per poi essere raccolto da settembre a fine ottobre. Dopo la raccolta inizia un processo lungo e laborioso che parte dall’essicazione fino  allo stoccaggio nei silos e poi alla “lavorazione”. Durante questa fase vengono rimossi  gli strati esterni, eventuali impurità e fili d’erba, avendo cura di non spezzare il chicco. Le ultime fasi  sono la “sbramatura” che consiste nel far passare il chicco nello “sbramino” per eliminare la “lolla” o pelle attraverso una leggera pressione senza rompere il chicco e la “sbiancatura”  per eliminare la parte integrale del riso. Dopo quest’ultima fase il riso è pronto per essere confezionato e venduto al consumatore.

L’azienda agricola “Masseria Fornara” produce varie tipologie di riso:

Il Carnaroli che rappresenta il fiore all’occhiello dell’Azienda, l’Arborio, l’Aromatico, l’Originario, l’integrale e il Nero.

Ogni tipologia di riso ha il suo impiego in cucina:  il Carnaroli ad esempio è adatto per i timballi come il sartù e risotti. L’Arborio per risotti e piatti raffinati, l’Aromatico per il delicato profumo di granoturco tostato che sprigiona durante la cottura  è adatto a ricette etniche ed insalate. L’Integrale ricco di fibre e vitamine adatto per ricette healthy. Il riso Originario per le sue caratteristiche viene impiegato per la preparazione di dolci, minestre, arancini, sushi. Il riso Nero Orientale è ideale per piatti di pesce, risotti e sushi.

Il riso della Piana di Sibari di “Masseria Fornara”, rappresenta un’eccellenza calabrese, usato nelle cucine dei migliori  ristoranti di Italia, apprezzato da Chef stellati per la realizzazione di piatti gourmet,  apprezzato per la filosofia aziendale per essere sensibile verso  i propri consumatori e per l’ambiente, infatti “Masseria Fornara”  ha scelto di essere “Glifosato free”,  ossia di non usare il glifosato come erbicida nella coltivazione del riso, una delle principale cause di tumori.

Allora, la Calabria non è solo mare, monti, ‘ndujia e pipi , ma anche  il riso della Piana di Sibari!

Per info: https://www.masseriafornara.it

 

  • Articoli
Sono Fulvia Maison (all’anagrafe Tiziana Fiorentini) Sommelier diplomata F.I.S. e cuoca per passione. Sono nata e vivo a Roma e nelle mie vene scorre anche un po’ di sangue partenopeo. Cucinare è il linguaggio attraverso il quale esprimo me stessa e le mie emozioni; la tavola, sin da bambina, ha rappresentato il luogo dove poter dialogare, ridere, scherzare, riflettere, emozionarsi, condividere e conoscersi…è proprio dalle mie radici familiari che nasce il mio trasporto nei confronti della ricerca e valorizzazione dei prodotti tipici, del rispetto del territorio, delle tradizioni e del vino….e chi mi conosce lo sa…. Amo viaggiare e spesso unisco le mie due passioni nei viaggi alla scoperta di ricette tipiche, di vitigni autoctoni e di eccellenze. Sono un’appassionata di tradizioni popolari, le feste e sagre paesane sono spesso le mie mete. Il mio sogno nel cassetto è quello di poter viaggiare in giro per l’Italia, da Nord a Sud, alla ricerca del buon vino e del buon cibo , ripercorrendo le orme del grande “Mario Soldati” Mi piacerebbe condividere con voi, racconti legati ai vitigni , dei quali non mi limiterò a descriverne le caratteristiche tecniche, ma costruirò “addosso” un menù che ne esalti le caratteristiche, partendo dal terroir, con incursioni nella sua storia, nelle particolarità delle aree geografiche, nelle tipicità , nelle storie e aneddoti che legano nel tempo un territorio ai suoi vitigni. Pronti ad iniziare questo viaggio insieme?
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