È il momento storico dei superfoods, la abitudini alimentari cambiano e c’è sempre più necessità di nutrirsi con cibi che siano insieme nutrienti e armonici con la propria etica di vita.
Oggi parliamo di una pianta che, se coltivata in maniera più intensiva, potrebbe facilmente salire, a ragione, sul podio dei superfoods mondiali, la CHAYA.
Con il nome maya CHAY, successivamente spagnolizzato in CHAYA, si indica una pianta della famiglia delle Euforbiacee, utilizzata da tempo immemorabile nel Sud-Est del Messico per l’alimentazione (i Maya la consideravano più nutriente della carne) e per la cura di alcune malattie.
Secondo recenti studi scientifici, emerge che 100 gr di Chaya contengono: 9% di proteine, 2% di grassi, 7% di carboidrati, 421 mg di calcio, 63 mg di fosforo, 11 mg di ferro, 8 mg di vitamina A, 1.7 mg di niamicina, 27 mg di vitamina C, piccole quantità di vitamina B1 e B2.
La CHAYA cresce in climi caldi e anche in terreni pietrosi (come in Yucatan), ma che siano comunque ben drenati e ricchi di acqua; si consiglia, per un miglior risultato, di piantare i rami che abbiano germogli e alcune foglie a distanza di 2/3 metri l’uno dall’altro.
La prima raccolta delle foglie avviene dopo tre mesi, le raccolte successive sono a cadenza trisettimanale, se intensive.
La CHAYA in cucina è molto versatile, può essere utilizzata al posto degli spinaci, è solo più aromatica e amarognola, aspetto che la rende molto riconoscibile al gusto.
La mia ricetta preferita è una bevanda Maya molto diffusa: una bibita di succo di limone, succo estratto di chaya, zucchero e acqua. Si può definire il “Gatorade MAYA”, avendo proprietà ricostituenti e rinfrescanti immediate. E, con 40 gradi centigradi costanti, sotto un sole senza pietà, si può iniziare a intendere il valore e il rispetto che i Maya hanno avuto da sempre per questa pianta e le sue foglie.
Di seguito alcune ricette classiche yucateche, per chi volesse cimentarsi:
TORTILLAS DI CHAYA
½ kg di farina di mais;
15 foglie di CHAYA tritatissime;
un poco di strutto o di olio Evo;
sale q.b.
Si impasta tutto assieme e si ricavano dalla massa delle palline che dovranno essere schiacciate col palmo della mano fino a creare delle tortillas abbastanza sottili di 15 cm di diametro circa; queste andranno fritte (consiglio in olio di semi di arachide) e poi utilizzate come pane di contorno, o ripiegate e farcite, come tacos, le piadine messicane.
INSALATA DI CHAYA
Mescolare 500 gr di foglie di CHAYA, ben lavate e rotte a pezzi a mano, 250 gr di carota tagliata a julienne, mezza cipolla rossa, sale, pepe, succo di lime. Olio Evo se piace, ma non è necessario, è solo un problema di gusti, come anche l’aggiunta di eventuali altri ingredienti per insalate personalizzate.
PATE’ DI CHAYA
100 gr di CHAYA lessata;
250 gr di formaggio morbido;
50 gr di peperone grigliato e pelato;
panna da cucina al gusto.
Si frullano assieme la CHAYA, il formaggio, il peperone, poca panna, si aggiunge sale e peperoncino al gusto. Se la crema risulta poco spalmabile, aggiungere panna da cucina. È ottima per gli aperitivi, spalmata su pane tostato o anche presentata come salsa per intingervi i totopos di mais (i totopos sono triangolini di mais, erroneamente identificati in Italia col nome di nachos).
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David Cetina ha ricevuto molti riconoscimenti anche internazionali per la sua opera di divulgazione e preservazione della cultura gastronomica yucateca (è in contatto con Massimo Bottura e ha anche partecipato a trasmissioni Rai), ma orgogliosamente la prima cosa che rivendica è l’essere discendente di una famiglia “restaurantera” e di averne ereditato la tradizione culinaria, tramandatasi nel corso del tempo.
