La Pasqua è alle porte, tra poco meno di un mese inizieremo con le “pulizie di Pasqua” e la preparazione dei dolci della tradizione regionale. Nella mia famiglia durante la Settimana Santa si dava inizio ad una sorta di gara per chi, tra mio padre romano e mia madre sorrentina, doveva appropriarsi della cucina per l’approntamento della pizza di Pasqua, tipico dolce della tradizione pasquale romana e la pastiera napoletana.
I “Due” arrivavano al Giovedì Santo con un tacito accordo che consisteva nel condividere la piccola cucina a turni: mattina e pomeriggio mia madre con le sue pastiere e tardo pomeriggio e notte mio padre.
La ricetta della pizza di Pasqua dolce era stata tramandata al mio papà da suo padre Angelino, che a sua volta l’aveva ricevuta dal suo, pertanto una tradizione tutta al maschile dei “Fiorentini” (è il cognome della mia famiglia) che li vedeva impegnati in una tre giorni di lievitazione della famosa pizza di Pasqua. Il ricordo della preparazione era sempre legato al racconto che mio padre faceva di nonno Angelino, il quale iniziava con il mettere il primo impasto composto da farina, latte tiepido, lievito e acqua, la cosiddetta “bevuta”, all’interno di un grosso catino di alluminio, quelli che di solito venivano usati per la biancheria, perché di pizze dolci nonno Angelino ne faceva almeno una decina, alcune da regalare ma la maggior parte da tenere ad uso della sua numerosissima famiglia.
La “bevuta” veniva lasciata lievitare per 12 ore, dopodiché procedeva alla preparazione dell’impasto vero e proprio, aggiungendo alla “bevuta” le uova, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, la buccia d’arancia e di limone grattugiata, il burro o lo strutto e poi un mix di liquore per dolci a base di rum e alchermes bianco che per mio padre era una specie di ricetta segreta.
Iniziava ad impastare con le sue grandi mani (mio nonno Angelino era un omone alto 1.90) niente planetaria perché non esisteva, fino a rendere il composto levigato e senza grumi. A questo punto imburrava le teglie di alluminio dai bordi alti, simili a quelle dei panettoni, nelle quali versava l’impasto e le lasciava lievitare nel posto più caldo della casa, lontano da eventuali spifferi. Le teglie venivano coperte con degli strofinacci di cotone bianco e qualche coperta militare di lana “mortaccina” marrone, rimediate chissà dove. Il loro “riposo” durava dalle 24 alle 36 ore, durante il quale mio nonno prima, ma anche mio padre successivamente, controllava la lievitazione, alzando il lembo degli strofinacci con delicatezza come si fa per sorvegliare il sonno di un bimbo, perché sosteneva che le “pizze non vanno lasciate sole”.
Quando l’impasto superava il bordo della teglia erano pronte per essere infornate, dopo averle spennellate con il tuorlo d’uovo, venivano portate dal “Sor Nicola” il fornaio che durante il periodo di Pasqua metteva a disposizione il suo forno e la sua bottega per le famiglie del quartiere. Restavano in forno per la cottura circa un’ora, fino a quando non avevano raggiunto quel bel colore marrone che mio nonno, e anche mio padre, chiamavano “coccia bruna”.
La pizza di Pasqua si mangiava la mattina di Pasqua insieme alla “corallina” un salame tipico romano, la coratella d’abbacchio, le uova sode e del cacio pecorino, tutto questo costituiva la tipica colazione di Pasqua. A me piace mangiare la pizza di Pasqua con il cioccolato fondente delle uova di Pasqua, una vera goduria!
Non mi ero mai cimentata nel preparazione della pizza di Pasqua, essendo stata per anni una prerogativa dei “maschi Fiorentini”, ma dato che a parte mio fratello Angelo e un nostro cugino, di Fiorentini maschi non ce sono più e pare che ad entrambi non sia ancora sceso “il fuoco sacro” della pizza di Pasqua, mi sono messa all’opera, riprendendo la ricetta di papà/nonno da un vecchio quaderno di famiglia. Gli ingredienti sono semplici, farina, uova, burro, tutti facilmente reperibili, tranne il mix di liquori con cui era aromatizzata la pizza. Mi sono messa alla ricerca e girovagando qua e là, ho scoperto che nel Viterbese durante la Pasqua, è tradizione fare una pizza dolce simile a quella di nonno Angelino per le quali si usa un aroma in vendita presso una drogheria di Viterbo. Il nome del liquore è esplicito “Misto per pizze pasquali” ed è a base di rum bianco, alchermes bianco e cedro. Chissà se era lo stesso che usava nonno Angelino, per papà Fulvio è rimasto un mistero.
Di seguito la ricetta per la realizzazione di una pizza dolce da 1kg e mezzo, per la buona riuscita del dolce è fondamentale un ingrediente tra tutti: la pazienza!
Per la “bevuta”:
gr. 25 di lievito di birra
gr. 50 latte tiepido
gr. 250 di farina 00
gr. 200 acqua tiepida
per la seconda lievitazione:
gr. 750 farina 00
gr. 500 zucchero
6 uova
gr. 80 olio evo o burro o strutto
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di cannella in polvere
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattugiata di 1 arancia
150 ml. di liquore “misto per pizze pasquali”
Procedimento:
Prima di tutto bisogna preparare la “bevuta” ossia l’impasto liquido con il lievito, farina, latte e acqua, il tutto in una ciotola e messo a lievitare coperto per 12 ore.
Trascorse le 12 ore aggiungere all’impasto iniziale la farina, lo zucchero, le uova, l’estratto di vaniglia, le bucce grattugiate di limone e d’arancia, la cannella e il liquore per dolci “misto per pizze pasquali” e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido. Amalgamare bene e lavorare l’impasto con la planetaria o a mano con una frusta fino a renderlo liscio e senza grumi.
Imburrare la teglia di alluminio dal bordo alto e versare all’interno il composto, coprire la teglia con la pellicola e uno strofinaccio e riporre il tutto in un luogo caldo. La pizza deve lievitare per 36 ore, ricordandosi di dare una rigenerata al composto di tanto in tanto. Quando il composto sarà raddoppiato di volume, spennellare la pizza con un uovo sbattuto e mettere la teglia nel forno precedentemente riscaldato a 180°. Trascorsi i primi 30 minuti, aprire delicatamente il forno e coprire la teglia con la carta di alluminio per conferire alla parte superiore della pizza quel bel colore marrone, lasciar cuocere per altri 30 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e gustare fredda con i salumi o con il cioccolato delle uova di Pasqua.
Buona Pasqua a tutti!
Photo Credits: unpezzodellamiamaremma.com
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