“Una ricca pasta brioche con uvetta al rum, corona di mandorle intere, imbibita con sciroppo al miele e acqua di fiori d’arancio. Un morbidissimo trionfo di profumi e sensualità.”
Ecco il Kugelhupf secondo il Maestro Roberto Saluzzi!
Ma andiamo con ordine!
Intanto si dice Gugelhupf o Kugelhupf? In realtà in entrambe i modi e anche in tanti altri a seconda del luogo di produzione, essendo un dolce diffuso in gran parte del nord est europeo.

Da molti è considerato l’antenato del panettone, poiché il sapore un po’ lo ricorda ed anche perché, negli ultimi anni, viene proposto sempre più nel periodo natalizio in alternativa al classico panettone, essendo decisamente più semplice da fare a casa.

In questo articolo vi propongo la versione del Maestro Roberto Saluzzi, un vero artista non solo della pasticceria! Infatti, primo violino dell’Accademia Nazionale Santa Cecilia, Roberto si diletta nell’arte pasticciera quando non è in tournée in giro per il mondo.
Ma cosa può accomunare la musica alla pasticceria? Indubbiamente, sono entrambe passioni travolgenti.
E quando queste due passioni si fondono, cosa accade? Accade che, senza accorgersene, ci si innamora perdutamente ed ogni senso, inebriato da note dolci e melodiose, ne è avvolto e conquistato.

Ed è esattamente ciò che è accaduto a Roberto Saluzzi!

Venti anni fa, quasi per gioco, ha preparato una Charlotte per gli amici e da allora ha continuato a deliziarsi e a deliziare tutti con le sue bontà. Tante ricerche, tanti tentativi, tanti fallimenti prima di riuscire a stabilire l’equilibrio nelle ricette e, quindi, l’Armonia. Sì, perché in Pasticceria, come per la Musica, proprio di Armonia si tratta. Si sa: senza Armonia non c’è melodia, ma rumore.
In questi vent’anni Roberto di strada ne ha fatta nella pasticceria, ha aperto un blog seguitissimo, ha partecipato a varie trasmissioni di cucina e recentemente è uscito un suo libro di ricette che si intitola come il suo blog “Le Tentazioni di Roberto” .

Ecco la ricetta di questo straordinario dolce e a seguire la sua storia per chi ne volesse sapere di più!

Ingredienti

Per un stampo da 16 centimetri di diametro.

Per la pasta brioche:
500 g di farina forte
14 g di lievito compresso
200 g uova intere
1 dl di latte fresco
i semini di 1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 arancia
220 g di burro morbido a pomata
60 g di zucchero
10 g di sale

Per finire:
120 g di uvetta
q.b.di rum
q.b. di mandorle intere spellate
50 g di acqua
25 g di zucchero
25 g di miele
1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio

Con queste dosi si ottiene una massa di circa 1.120 grammi che si può porzionare in tre parti da 370 grammi per ottenere tre Kugelhupf oppure fare solo un dolcetto e congelare le altre due porzioni, oppure usarla tutta per fare quello che si vuole. Per questa ricetta ne basteranno 370 grammi.

Procedimento

Sbattete le uova in una ciotola. Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito sciolto nel latte freddo, iniziate a impastare e aggiungete 2/3 delle uova poco alla volta in modo che si inizi a formare il glutine. Lavorate molto e quando la pasta inizia a staccarsi dalle pareti aggiungete poco alla volta il resto delle uova.
Aggiungete gli aromi e il sale poco alla volta. Lavorate molto.
Nel frattempo rendete il burro “a pomata”, ossia deve sembrare una crema. Aggiungetelo dunque poco alla volta con movimento della macchina al minimo, in modo che si inglobi bene.
Se ben eseguita avrà un aspetto lucido, profumato, molle ma estremamente elastico. Lavoratela con le mani per dare un aspetto tondeggiante e omogeneo e mettetelo in una ciotolona.
Copritelo la ciotola con della pellicola trasparente non a contatto e tenetelo a temperatura ambiente per un paio di ore, poi lavoratela ancora un po’ con le mani e piazzatela in frigorifero, sempre coperta da pellicola, per 2 o 3 ore, l’impasto ben fatto farà una cupoletta.
Questo metodo farà sì che una volta lievitato e cotto avrà un’alveolatura piccolina e molto omogenea. Lavoratelo con le mani; rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare tutta la notte in frigorifero coperto dalla pellicola.
Ora è pronto per essere porzionato o ridotto nelle forme che si desidera.
Mettete l’uvetta a macerare per almeno 2 ore nel rum.
Imburrate e infarinate lo stampo, mettete le mandorle sulla base dentro le scanalature.
Prendete 370 grammi di pasta, aggiungete l’uvetta strizzata, rendetela omogenea e fate un foro al centro, allargatelo con le mani molto delicatamente e piazzatelo dentro lo stampo.
Lasciate lievitare per 2-3 ore a 24-26 °C finché sarà raddoppiato.
Accendete il forno a 200 °C e cuocete per 40 minuti.
Nel frattempo preparate la bagna portando a bollore l’acqua, lo zucchero e il miele, fate intiepidire e aggiungete l’aroma.
Appena tirate fuori il dolce dal forno versateci sopra tutto lo sciroppo, fate assorbire bene poi capovolgetelo e fate raffreddare.

“STORIA DEL GUGELHUPF

Gugelhupf o Kugelhupf è un termine che viene usato in Germania, Austria, Svizzera, Tirolo ed Alsazia per indicare un tipo di torta. Nella Repubblica Ceca questa preparazione la ritroviamo sotto il nome di bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia-Erzegovinae Serbia è chiamato kuglof.
Questo dolce ha la forma di un toroide, come una ciambella. Scavi a Budapest, a Carnuntum (antica città romana non lontana da Vienna), nelle valli del Reno e in Francia hanno portato alla luce i caratteristici stampi in bronzo a larghe scanalature con un foro nel mezzo che ancora oggi si utilizzano per la preparazione di questo dolce.
Da ciò si deduce che i Romani abbiano gustato questo dolce già dal secondo secolo della nostra era. I ricercatori ipotizzano che lo stampo abbia questa forma in onore del sole rotante.
Analogamente al dolce Ebreo kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine tedesco “Kugel”, che significa palla o globo. Qualcun’altro sostiene che il nome sia connesso alla sua particolare forma, e tale origine vada ricercata in un copricapo contadino che avvolgeva a mo’ di turbante la testa, ma anche quella conica del cappuccio dei frati (nel secolo scorso, in alcune regioni un simile copricapo veniva ancora chiamato Gugel).
Secondo altri il nome si può collegare alla parola Kogel, che designa la forma rotondeggiante di alcune cime alpine.
Inoltre, la tradizione voleva che si inserisse all’ interno del kugelhupf una monetina che avrebbe portato fortuna a chi l’avesse ritrovata nella sua fetta.
In Francia si racconta che sia stato inventato dai Magi d’Oriente, per omaggiare un pasticciere per averli ospitati, e quindi la forma richiamerebbe quella dei loro copricapi, ma anche la famosa Maria Antonietta, contribui’ a renderlo popolare alla sua corte. Ed i conti tornano, il dolce in questione ricorderebbe il famoso baba’ del Leszczinski che, nel suo esilio francese, cercò di rendere meno asciutto, appunto un Gugelhupf, bagnandolo con del rum.
Un tipo comune di Gugelhupf consiste in un soffice impasto lievitato che contiene uvetta, mandorle e brandy di ciliegia Kirschwasser, mentre alcune varianti contengono frutta candita e noci.”

  • Bio
  • Articoli
Manuela Lantermino
Nata tra le Alpi Bavaresi, figlia di una genovese e di un piemontese, cresciuta all’ombra della lanterna, romana d’adozione da circa trent’anni, ha vissuto a Parigi e Ginevra ed è sposata con un pugliese doc. Grazie a questo suo background multiculturale che l’ha sempre messa a contatto con tradizioni culinarie differenti, o forse più probabilmente per una sua naturale predisposizione alla buona tavola, è da sempre una grande appassionata di cucina e di cibo in tutte le sue declinazioni. A tredici anni viene folgorata dal film “Sabrina” dove la splendida Audrey Hepburn, dopo aver frequentato una prestigiosa scuola di cucina a Parigi, torna in America e riesce a sposare l’uomo dei suoi sogni, per di più miliardario. Da qui la sua scelta di frequentare l’Istituto Tecnico Alberghiero Marco Polo di Genova dove coltiverà sempre più l’amore per l’arte culinaria e imparerà a sedurre gli uomini anche a tavola, ma non riuscirà mai a sposare un miliardario!!! Dopo la maturità prosegue i suoi studi nell’ambito della comunicazione, occupandosi in seguito di organizzazione di eventi culturali nel mondo teatrale prima e in quello enogastronomico poi. Oggi giornalista e foodwriter, appassionata di gatti e ancora follemente innamorata del cibo, collabora con alcune testate giornalistiche enogastronomiche e non solo