Omnia quae nunc vetustissima creduntur, nova fuere
“Tutte le cose che oggi si credono antichissime, sono state cose nuove”
Claudio Imperatore in Tacito, Annales, XI, 24
Forse può sembrare scontato, ma il cibo è un prodotto culturale. A partire da cosa mangiamo e cosa non mangiamo, come e quando lo mangiamo, con chi lo mangiamo e perché lo mangiamo, per non parlare di come viene prodotto e trattato, non c’è praticamente nessun aspetto del cibo che non sia permeato di cultura. Per questo trovo sempre un po’ strano sentire definire, come spesso accade, un cibo “naturale”. Ma su questo torneremo ancora e ancora.
Partiamo dunque da COSA mangiamo.
In buona parte questa scelta è dovuta alla disponibilità di un certo alimento in un certo territorio, cosa che era ancor più vera nel passato: le scoperte tecnologiche relative ai trasporti e alla conservazione del cibo hanno reso disponibili molti alimenti che un tempo non lo erano. Eppure, anche in passato il limite relativo alla disponibilità territoriale è stato superato più e più volte: il cibo viaggia, e anche molto alla svelta. Dopo la “scoperta” delle Americhe numerosissimi alimenti di origine americana si sono diffusi rapidamente in tutto il Vecchio Mondo: patate, pomodori, peperoni, mais e cioccolato sono i più famosi, ma forse non tutti sanno che anche le zucche e i fagioli che siamo abituati a mangiare sono quasi tutti di origine americana. In Europa esistevano altre varietà di zucche e di fagioli che oggi sono state quasi completamente soppiantate da quelle americane.
Stesso discorso per le fragole (ebbene sì!).
Il mais ha invaso le campagne di mezza Europa già nella prima metà del Cinquecento, mentre il peperoncino è arrivato in Cina prima ancora che ci arrivassero gli Europei. E molti altri alimenti si sono diffusi in senso inverso: il caffè dall’Arabia e dall’Etiopia, la canna da zucchero dall’Indonesia, il tè dall’India e dalla Cina hanno rapidamente dato origine ad estensive coltivazioni nelle colonie americane (insieme al cotone, che pure è di origine orientale).
Ma il cosiddetto “scambio colombiano” si è solo inserito in una dinamica che esisteva già da secoli all’interno del Vecchio Mondo.
Non si contano gli alimenti di origine asiatica che oggi fanno saldamente parte della nostra tradizione gastronomica da tempo immemore: le melanzane dall’India e il basilico dall’Indonesia (ebbene sì, cari amici genovesi) nel medioevo, il riso dall’India ai tempi di Alessandro Magno (anche se furono gli Arabi a portarne la coltivazione in Spagna e in Sicilia), le albicocche e le pesche dall’Afghanistan e dalla Persia ai tempi dell’Impero romano, insieme a quasi tutti gli agrumi dalla Cina e persino, reggetevi forte, il pollo, che probabilmente arrivò in Europa intorno al VI secolo a.C. dall’Impero persiano. Potrei continuare, ma vi risparmio.
Tendiamo spesso a concepire le culture come qualcosa di ben definito, con dei confini piuttosto rigidi e un’identità stabile; ma la realtà è molto più complessa: le culture non solo non hanno confini definiti, ma esse stesse cambiano continuamente, adattandosi ai mutamenti storici e sociali.
Lo hanno ben mostrato gli storici Hobsbawm e Ranger nel testo L’Invenzione della Tradizione: ogni tradizione, per quanto antica possa sembrarci, è stato a un certo punto della Storia, inventata per la prima volta (e spesso più di recente di quanto si pensi). Le culture sono prontissime ad arricchirsi di nuovi elementi, anche da luoghi distanti, e il cibo non fa eccezione. Il punto non è tanto quale sia l’origine di un certo alimento, bensì il fatto che quell’alimento a un certo punto sia entrato a far parte di una tradizione culturale, che lo ha fatto proprio. Se dovessimo attenerci ai soli cibi originari del nostro territorio, probabilmente finiremmo per nutrirci solo di ghiande.
Ma ve la immaginate la cucina italiana senza il pomodoro?
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Le acciughe salate erano chiamate u pan du màa, cioè “il pane del mare”, in quanto erano uno degli alimenti più poveri e a buon mercato, insieme al pane, al vino e all’olio. È interessante notare come invece oggi le acciughe salate di Monterosso siano uno dei prodotti più costosi sul mercato.
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Si tratta di un vino passito con gradazione alcolica di almeno 13,5°, giallo dorato con riflessi ambrati, dal profumo intenso passito con note di miele, dal sapore dolce e abboccato, con retrogusto mandorlato.
