La rinascita di un luogo passa anche attraverso la buona cucina. E questo è quello che sta capitando a Catania grazie al lavoro costante di Carlo Sichel e al suo Il Carato. Il locale è infatti situato vicino alla stazione, alle spalle di corso Sicilia, lontano dalle mete classiche della movida catanese.
«Questa – spiega Sichel – è una zona multietnica in divenire. Storicamente qui c’erano le botteghe degli artigiani. Quando queste hanno chiuso, era un susseguirsi di serrande abbassate che hanno portato inevitabilmente al degrado. Quando sono tornato in Italia ho deciso di aprire qui per sostenerne la rinascita».
Infatti, dopo un periodo come freelance in Italia e all’estero seguito alla chiusura della sua Enoteca con Cucina, nel 2014 Carlo torna nella sua Catania e inizia l’avventura de Il Carato.
«La mia – continua Sichel – è una cucina di sostanza con materie prime importanti. Al pesce locale e ai prodotti del territorio affianco eccellenze esterne. Le ricette sono quelle della tradizione italiana perché rappresentano la nostra memoria storica. Fosse per me tornerei alla cucina col fuoco di legna perché amo le cotture veloci e poi mi piace bruciarmi le mani. La cucina creativa deve avere le basi nella tradizione altrimenti sarebbe solo un’operazione estetica fine a sé stessa e, in quanto tale, alla lunga noiosa».
Carlo parla facendo avanti e indietro dalla cucina. E appena arrivano gli antipasti capisco subito vuole dire quando parla tradizione e creatività.
Il macco di fave (tipica zuppa siciliana) è perfettamente abbinato a una ricotta condita e lavorata a crema e completato con erbe selvatiche come il finocchietto, la sinapi (senape selvatica) e cicoria e un giro di olio nuovo. Mia compagna di cena è mia cugina Giusy con cui “smezziamo” le portate per assaggiare più piatti possibili. Scorrendo la lista degli antipasti lei, dimostrando più coraggio di me, si fa tentare da una zuppetta di gambero rosso di Mazara del Vallo con Bitter in due consistenze (sotto forma di schiuma e sferificato) accompagnato da uno shottino di Negroni.
«In cucina – prosegue Sichel – mi piace giocare con le consistenze e con i sapori. Non uso soffritti ma aromatizzo gli olii per ottenere gusti che solleticano il palato».
È ora del primo piatto. Il mio risotto al fumo è un’esplosione di sapori. Intanto il riso è cotto con un brodo di pesce, sfumato con un whisky torbato e mantecato con mozzarella di bufala. Se non fosse abbastanza, a guarnizione di sono straccetti di sgombro che Sichel affumica in cucina con lavanda, rosmarino, alloro e mirto. Aromi che si sentono tutti e che vengono impiegati anche per affumicare il salmone scozzese.
L’altro primo piatto è annunciato dallo chef come «qui si sente l’aria del mare in tempesta quando si infrange sugli scogli». Ed è così. A condire le calle (una sorta di paccheri tagliati in trasversale) un sugo di alici, triglie e cappesante (ma gli ingredienti cambiano a seconda della stagione) a mantecarle la polpa dei ricci di mare e a completarle la lattuga di mare.
«Il mio – dice Sichel – è cibo da annusare, da mangiare non da mirare o su cui fare filosofia. Non opere d’arte da incensare ma brodi da sorbire, pani da mordere, carni da masticare».
Per i secondi triglie e telline si sposano in un guazzetto di pesce e si arricchiscono di aria di limone mentre le seppie si accompagnano in frittura con i carciofi.
Da buone golose il momento clou della serata è l’arrivo dei dolci. Io mi tuffo nel mio Cioccomondo 2018. Ogni anno Sichel crea un dessert a base di cioccolato e lo chiama Cioccomondo. La versione 2018 prevede 3 sfere di cioccolato extrafondente ripiene di mousse cioccolato dark, di cioccolato bianco, di mandorle e caramello adagiate su un crumble al caffè. Per Giusy, che non ama il cioccolato, la scelta cade su una bavarese al mandarino con salsa al cardamomo e al sedano, gelatina al mandarino e crumble di mandorle.
Anche la cantina è all’altezza di questa esperienza. In carta oltre 150 etichette da tutta Italia con incursioni da Francia e Germania. «Per me il vino – conclude Sichel – deve tornare a essere quello che è sempre stato. Un vino che nasce dall’uva, fatto dall’uomo e che arriva sulla tavola senza imbrogli del mercato».
Il Carato
Via Marchese di Casalotto, 103 – 95131 Catania
Tel. +39330292402
Chiuso domenica e lunedì
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