Chiacchierata a ruota libera con Gianni Armento, romano, un n° 1 del mondo della ristorazione e dell'accoglienza italiana.

Gianni Armiento, la strada per diventare maître d'hotels è lunga da percorrere?

Si è una lunga strada ma nello stesso tempo affascinante... Diventa una missione–passione.

Si deve svolgere un lungo tirocinio per arrivare al tuo livello?

Più che lungo oserei dire un tirocinio 'giusto', avere comunque doti di relazione con il pubblico oltre che capacità di leadership. Ultimo, ma non fondamentale, tieni presente che l'Azienda vede in te il maitre del domani in un'ottica a medio e lungo termine.

È difficile essere capo di un personale così numeroso?

No è bellissimo coinvolgere una brigata numerosa... poter far viaggiare sulla stessa lunghezza d'onda tante teste e culture diverse per un unico obbiettivo: La soddisfazione del Cliente è uguale al Successo dell'Azienda. È bello sapere che quello che tu trasmetti diventa una regola per la brigata, è un insegnamento che la brigata fa proprio. Si dice nell'ambiente: un grande Maitre ha accanto a sé una grandissima brigata

Io mi immagino una sorta di orchestra, sala e cucina: che rapporto si deve tenere con tutto il personale?

Equilibrio anche nei momenti critici. Il Maitre spesso è il collante fra sala e cucina: il maître è il responsabile del ricevimento, dell'accoglienza, colui che accoglie i clienti e sovrintende al personale alla brigata di sala, per cui è il primo impatto che il locale offre al cliente, dal suo ingresso fino all'uscita a fine serata, è, diciamo, il primo biglietto da visita del locale.

Nel tuo lavoro è importante essere pignoli, severi, dei veri professionisti?

Pignoli, severi, ma nello stesso tempo equilibrati, avere sempre la soluzione al problema. Oggi, in certe strutture di alto livello e con una clientela variegata si deve essere al passo con i tempi: culture diverse, abitudini, lingue, religioni, si deve essere informati sui gusti, sulle culture dei diversi paesi, sulle lingue. Basti pensare che prima era sufficiente parlare inglese e francese, oggi, con l'arrivo di un turismo elitario dai paesi arabi, indiani e asiatici sono richieste lingue di questi paesi, in pratica è un lavoro affascinante ma difficilissimo, sempre in corsa con l'evolversi dei movimenti culturali e turistici mondiali.

Commenti sul tuo lavoro, visto al futuro?

Oggi, tra l'altro, anche se il lavoro finale è molto difficile, noi italiani possediamo una formazione alla cultura dell'accoglienza che è tra le prime nel mondo, vengono da noi ragazzi da tutto il mondo, e ci sono tantissime scuole alberghiere in tutta Italia importanti, serie e qualificate, frequentate già al 50% da ragazzi provenienti da tutta Europa, ma anche dalla Russia, Albania, Cina, America, Slovenia, India, Shri Lanka, Filippine. Diamo agli allievi possibilità di stages all'estero, full immertion di lingue straniere in qualificatissimi alberghi che fanno parte di catene alberghiere ormai stabilite in Italia.
Oggi, dalle nostre scuole, escono i più completi sommelier, chef, maitre, camerieri: è di questi giorni il riconoscimento allo chef e al sommelier più titolati al mondo... Sono italiani e sono stati formati nelle nostre scuole.

Mi farebbe piacere conoscere il tuo iter professionale

Nasco professionalmente nei ristoranti nei primi anni 90 e nello stesso tempo frequentavo l'istituto alberghiero di Roma; nel 2000 inizio la carriera alberghiera nella catena Jolly Hotel's e nel 2002 divento Maitre D'; da qui ho sempre prestato servizio in catene prestigiose quali Domina Hotel's, Marriott, Sunflower's Hotel, Movenpick, Ghvv, Terme di Saturnia Spa & Golf Resort.

Il datore di lavoro che hai particolarmente apprezzato?

Ringrazierò sempre Pietro Bressan, Direttore Jolly Hotel Villa Carpegna, che ha sempre visto in me il maitre di domani quando ancora ero Chef de rang.

Quali sono stati i Paesi esteri dove hai lavorato all'inizio della tua carriera?

Prevalentemente Italia con piccola parentesi in Francia e prossima tappa Belgio

'Maître' significa nella più semplice traduzione italiana 'Maestro, insegnante'. Che consigli ti senti di dare ai giovani che vogliono percorrere questa strada?

Di abbracciare con entusiasmo questo lavoro, farlo proprio, gestirlo con umiltà e sacrificio per ricevere in cambio tantissimo, sia da un punto di vista umano che professionale.

Che tipo di approccio hai verso il cliente?

Ho un motto che è del Maitre Amira e l'ho fatto mio: Un sorriso non costa nulla ma rende molto.

Ecco, il rapporto del maitre arriva mai ad una conclusione? Mi spiego meglio, puoi dire di sapere tutto? Sei considerato dalla stampa di settore fra i migliori maitre d'Italia.

No, cerco di aggiornarmi in un contesto temporale dove tutto è frenetico e cambia continuamente. Andrò probabilmente in pensione (?) con il rammarico di non sapere tutto.

L'ultimo controllo del maître d'hotel Armiento, prima che si apra la sala per la cena.

Breefing con la brigata, divisa e sorriso e... Via con le danze!

Mi spieghi per i lettori cos'è il Flambè?

L'arte della fiamma. La cucina di sala... È un'emozione meravigliosa quella che si consuma in pochi minuti, l'accensione un rito, la gestione della fiamma, il rosso del fuoco, gli ingredienti pronti... Ti senti regista e attore e la tua creatività cresce ogni giorno di più, vedi l'aspettativa del cliente e ne valuti immediatamente il gradimento. Io ritengo che l'arte della lampada flambé sia un importante appeal che aumenta l'alta qualità delle offerte del locale.

Il tuo target di lavoro è un turismo d'elite e una ristorazione di livello: che consigli daresti per un locale che sei chiamato a condurre?

Cura del dettaglio o, meglio ancora, la selezione massima e scrupolosa di tutto l'iter che ruota intorno al prodotto: la spesa giornaliera, dalle materie prime prima ancora di entrare nelle cucine, dalla carta dei vini agli arredi e, ultima, ma importantissima, la selezione delle 'giuste' risorse umane. Riuscire a creare il feeling giusto con il personale è un sicuro motivo di successo professionale.
Il gruppo di lavoro è come una squadra di calcio, non esistono solisti nel nostro lavoro, ma è determinante una grande professionalità unita all'armonia della squadra.

Sei un 'maitre giovane'. Ancora un sogno, tanto per finire in bellezza?

Io sogno, sogno sempre, dal giorno che ho sposato la mia professione. Il mio è un sogno bellissimo perché sono convinto che amare il lavoro che si svolge quotidianamente e che si è scelto, sia una soddisfazione che ti gratifica ogni giorno di più.
Per me ogni giorno passato sul lavoro è un'avventura meravigliosa di incontri, di rapporti umani, di creatività e di emozioni.