Un’altra sfida lanciata da Saporie, con un premio finale davvero interessante: una lezione con un grande chef, a scelta fra i tantissimi chef disponibili della UIR: Giuseppe Ricchebuono, Tano Simonato, Nicola Batavia, Fabrizio Albini, Fabrizio Barontini, Marco Talamini e, last but not least, Stefano De Gregorio, campione della Couscous Fest 2015!
Bisognava interpretare una delle ricette della tradizione italiana, il vitel tonnè, una ricetta replicabile in ogni cucina, ma con una marcia in più, ed ecco la mia.
Ingredienti per 6-8 persone: 800 g di magatello (o girello) di vitello, vino bianco secco, 1 carota, 2 gambi di sedano, qualche gambo di prezzemolo, la parte verde di un porro, 1 scalogno, ½ l di brodo preparato in anticipo, sale, grani di pepe nero; per la salsa 200 g di tonno sottolio sgocciolato, 3 tuorli d’uovo sodo, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sottosale, qualche goccia di succo di limone, pasta d’acciughe, olio extravergine di oliva, sale e pepe, granella di cucunci per decorare.
Eliminare grasso e filamenti dalla carne e legarla per tenerla in forma. Disporla in un contenitore con gli aromi tagliati grossolanamente e coprirla con vino bianco secco. Tenere in frigo almeno mezza giornata. Al momento della cottura versare con tutta la marinata nel brodo bollente aggiunto di acqua e inserire il termometro al cuore del pezzo di carne. Spegnere e togliere dal brodo una volta raggiunta la temperatura di 70°, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, affettare il girello a fettine sottili con l’affettatrice o con un coltello ben affilato: l’interno sarà rosato.
Nel frattempo preparare la salsa tonnata frullando il tonno ben scolato e sbriciolato con i capperi dissalati, un cucchiaio di pasta d’acciughe, i tuorli della uova sode, qualche goccia di limone, olio extravergine d’oliva, pepe e poco sale, da regolare alla fine quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Disporre le fettine su un tagliere e disporre su ciascuna di esse un cucchiaio scarso di salsa tonnata, avvolgerle su sé stesse e disporle sul piatto da portata. Guarnire con altra salsa tonnata e con granella di cucunci, che dona una piacevole nota sapida e croccante.
Enjoy!!
