1. RISOTTO AL GORGONZOLA, CIME DI RAPE E SALSICCIA DI BRA

Ingredienti per 4 persone:

•320g di riso Carnaroli

•1l di brodo vegetale

•150g di gorgonzola

•Olio extra vergine d’oliva 

•200g di cime di rapa

•150g di salsiccia di Bra 

Procedimento

In una pentola tostare per bene il riso con un po’ di olio extra vergine d’oliva, sfumare con vino bianco e una voltaevaporato bagnare con brodo vegetale. Portare a cottura e mantecare con gorgonzola e olio extra vergine d’oliva. 

Disporre il riso su di un piatto piano battendolo bene così da avere il riso uniformemente distribuito. 

Adagiare sopra il riso la salsiccia di Bra a piccoli pallini, delle cime di rapa leggermente sbollentate in acqua e olio extra vergine d’oliva. 

2. CIOCCOLATO E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:

•300g di topinambur 

•2 patate piccole

•3 scalogni

•1l di brodo vegetale

•200g di gorgonzola

•50g di cioccolato fondente

•Olio extra vergine d’oliva

Procedimento 

In una pentola soffriggere lo scalogno fino a farlo dorare, aggiungere le patate tagliate fini e i topinambur. Bagnare il tutto con brodo vegetale e portare a cottura tutte le verdure. 

Frullare il composto in modo da ottenere una crema bianca e liscia. 

Impiattare in una fondina la crema e guarnire con pezzetti di gorgonzola e scagliette di cioccolato. 

Aggiungere alla fine delle gocce di olio extra vergine d’oliva in tutta la crema. 

3. PERA E GORGONZOLA

SPUMA GORGONZOLA PICCANTE

Ingredienti

•150g di gorgonzola piccante 

•100g di latte

•40g di glucosio

•100/150g di panna

•N° 2 ricariche di sifone

Preparazione

Portare a 80° il gorgonzola, il latte e il glucosio. Aggiungere poi la panna e mettere in un sifone. 

PERA COTTA

Ingredienti

•2 pere 

•100g di zucchero semolato 

•70g di acqua

•12g di glucosio

•2g di acido citrico

Fare uno sciroppo con zucchero semolato, acqua e glucosio,  aggiungere le pere. Cuocere, frullare e aggiungere l’acido citrico. 

•Miele

•1 kg di zucchero isomalto

•26g di acqua 

•Colorante giallo 

•Colorante Burro cacao

•Cioccolato fondente 70%

4. CRUDITE’ E GORGONZOLA

CREMA DI SEDANO 

Ingredienti per 4 persone

•1 mazzo di sedano 

•2 patate rosse medie

•200g di brodo

•1 scalogno

Preparazione:

Far soffriggere lo scalogno, aggiungere le patate, lasciare insaporire e aggiungere alla fine il sedano. Bagnare con il brodo e lasciar cuocere,frullare il tutto e passare al passino. 

CREMA AL GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone 

•200g di gorgonzola dolce

•Panna quanto basta

Preparazione:

Frullare il gorgonzola e aggiungere la panna per trovare la consistenza e mettere nella sac à poche.

Per le guarnizioni:

•Pane “Spuntinelle”

•Sedano tagliato a julienne

•Fiori + erbe

Tirare il pane con la macchina per la pasta. Per il cannolo avvolgervi il pane e cuocere a 170° per 10/12 minuti. Per la cialda cuocere il pane tra due placche da forno. Tagliare il sedano a Julienne e mettere in acqua e ghiaccio. Completare il tutto con fiori ed erbe. 

5. PASTA E FIORI, GORGONZOLA E COLATURA DI INSALATA DI POMODORO

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

250g farina OO

50g semola

9 tuorli

1 uovo intero

Per la colatura:

2 pomodori ramati

20 pomodori datterino

1 cipollotto

30g di basilico

1 spicchio d’aglio

Per il ripieno:

200g gorgonzola

Olio extra vergine di oliva

Fiori eduli scluri

Procedimento:

Impastare velocemente tutti gli ingredienti con l’utilizzo di un’impastatrice. Una volta che l’impasto è compatto farlo riposare per almeno due ore.

Per la colatura:

Fare un’insalata utilizzando tutti gli ingredienti e lasciarli macerare per un giorno in frigorifero. Filtrare con un colino fine e regolare di sale.

Per il raviolo:

Mantecare il gorgonzola con olio extra vergine di oliva e riporlo in una sacca da pasticceria.

Tirare la pasta a spessore desiderato, piegarla a metà e in una delle due metà riporre i petali dei fiori.

Chiuderci sopra l’altra metà della pasta e tirarla di nuovo alla macchina in modo da unire la pasta e i petali dei fiori. 

Tagliare in quadrati da 5 cm per lato, riempire con il gorgonzola e chiudere dando la forma a fagottino.

Impiattamento:

Disporre i ravioli su di una fondina, decorare con dei fiori e dell’olio extra vergine di oliva.

Il piatto verrà servito in sala e la colatura di pomodoro versata direttamente.

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