Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

La mia esperienza di cuoco inizia tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese e Milano. Successivamente collaboro per QB a Milano, dove ho l’opportunità di lavorare al fianco di Claudio Sadler e ad altri grandi chef dell’alta cucina italiana. Più avanti torno in provincia alla guida un ristorante con una stella Michelin , e successivamente mi occupo di organizzare nuove aperture di locali di buon livello. Inoltre per un lungo periodo mi occupo della stesura e della realizzazione delle ricette per Autogrill , il colosso numero uno della ristorazione commerciale italiana. Porto la mia cucina italiana alle Maldive e successivamente sono lo chef dell’Hotel Cala Caterina in Sardegna. Dopo alcuni anni, ritrovo il mio massimo ispiratore lo Chef Sadler e collaboro con lui, per la realizzazione del nuovo menù del ristorante La Galleria a Malpensa. Dopo aver diretto la cucina di un locale alla moda a Busto Arsizio, e nel frattempo come docente alla scuola di cucina CONGUSTO ora sono lo chef del ristorante The Glass presso il Doubletree Hotel by Hilton, per una nuova società in forte espansione la FEDE srl, azienda che gestisce i ristoranti di alberghi di 4 e 5 stelle. Nel mio tempo libero, cerco sempre di crescere sotto il profilo professionale, facendo dei piccoli stage, nei migliori ristoranti: Da Guido, Sadler, Innocenti evasioni, Hotel Splendido a Portofino.

Come nasce la passione per la cucina?

Sin da piccolo mi piaceva stare in cucina a seguire ed aiutare mia madre per la preparazione del pranzo della domenica. Con il passare degli anni e con le nuove esperienze lavorative, la mia passione per la cucina è cresciuta maggiormente.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sicuramente Claudio Sadler e l’inimitabile Gualtiero Marchesi che ha dato tanto a tutti i cuochi italiani.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Il Pellaprat (Henry-Paul Pellaprat, L'arte della cucina moderna, NdR), era il mio primo testo di scuola, quindi insostituibile in tutte le occasioni.
Per il resto ho parecchi libri di chef italiani recenti e qualche testo spagnolo, per migliorare la tecnica nelle preparazioni dei piatti.

Come definisci la tua cucina?

Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, un accostamento ricercato di creatività e classicità. Amo rivisitare ricette antiche, a volte dimenticate, uso prettamente prodotti di stagione e non assemblo mai più di 3 ingredienti per la realizzazione di un piatto.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Tutta la mia ispirazione e fantasia nella realizzazione dei miei piatti parte sempre dalla tradizione italiana.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Uso spesso le nuove tecniche di cottura cerco di alleggerire le ricette tradizionali senza intaccare il risultato ed il gusto finale.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Penso che in Italia il livello dei cuochi e dei ristoranti sia cresciuto molto in questi ultimi tempi, molta più attenzione alle materie prime utilizzate, alla presentazione dei piatti e all’ambiente in cui si consuma.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non avendo ancora un mio ristorante, penso che i miei punti a favore siano: la grande passione della cucina, l’organizzazione, la scelta delle materie prime, la flessibilità e non per ultima l’umiltà.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Pienamente a favore su tutto quello che gira attorno alla ristorazione sulla rete. Si possono avere molte più informazioni, e sicuramente in tempo reale.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso facebook prettamente per sentire amici e per condividere argomenti di cucina con qualche chef collega.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Penso che il cibo attrazione sia tutta una moda per cercare di vendere maggiormente un prodotto, curando molto il design della confezione, i colori ed il merchandising. Preferisco molto di più la semplicità e la concretezza.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non detesto nessun ingrediente, l’ingrediente che amo sia mangiare che cucinare maggiormente è la guancia di vitello.

Cosa mangi tu a casa?

Di solito, quando sono a casa, cucino spesso piatti semplici o piatti di pesce, ma quasi quotidianamente preparo per mia moglie e i miei figli, buonissime zuppe di orzo e farro: ne vanno matti!!!.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Quando non avevo bambini, io e mia moglie andavamo molto più spesso, comunque di solito al ristorante cerco piatti o ingredienti più ricercati ma mai troppo elaborati, oppure mi faccio consigliare dal patron.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

A bassa temperatura o al vapore.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Certamente, a chiunque lavori in questo campo, consiglierei di aggiornarsi costantemente sulle tendenze ed evoluzioni del mondo del food e mantenersi professionalmente dinamico. Per un giovane chef credo inoltre sia oggi indispensabile viaggiare: conoscere paesi stranieri e le loro tradizioni culinarie aiuta non solo ad aprire la mente e allargare le proprie vedute, ma è anche un’indubbia fonte di ispirazione. Assorbire le influenze di ogni cultura e farle proprie rielaborandole: è questo il consiglio che mi sento di dare.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Penso che qualche tempo fa le guide avessero molta più credibilità e rispetto verso tutto il settore della ristorazione, inoltre con l’arrivo di internet penso che le guide abbiano perso molto.
Un’unica mia riflessione su chi esamina i ristoranti per le guide, per avere più credibilità, è di andare nei locali nel vero momento del lavoro e non avvisando prima o magari al mezzogiorno quando ci sono 2 coperti!

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi…

Sinceramente non amo questo modo di mangiare, il fast food, anche se capisco l’esigenza, sempre più frequente, di chi lavora lontano da casa. Invece mi piace lo street food (anche se nella mia zona non esiste questa tradizione) secondo me è molto da rivalutare e potrebbe essere un nuovo business.

Definisci te stesso in poche battute

Determinato, sincero, mi piace trasmettere la mia passione attraverso la mia cucina e dare emozioni.



LA RICETTA ILLUSTRATA

Carpaccio di manzo con mele e burrata su crema di sedano

Ingredienti per 10 persone

1,5 kg di magatello o di vitellone o di manzo
500 gr burrata fresca
200 gr mele
Sale maldon o fior di sale
500 gr soncino
500 gr pane di altamura intero
Olio extravergine di oliva

Per la salsa:

500 gr sedano bianco
1000 gr pinoli
100 formaggio grattugiato
200 gr olio extravergine di oliva
ghiaccio
sale
succo di ½ limone

Preparazione

Pulire e mondare la carne.
Tagliare a fette sottili la carne e batterla leggermente
Tagliare le mele a fette sottili e tagliare la burrata in piccoli pezzi
In un disco di acciaio alternare la carne con la burrata il sale l’olio e le mele.
Affettare il pane e farlo tostare in forno.
Per la salsa sfilacciare il sedano, mondarlo e frullarlo con i pinoli, il ghiaccio e il formaggio, aggiungere poco alla volta l’olio ed infine il sale

Finitura:impiattare il cerchietto di carpaccio, guarnire con la salsa di sedano ,il soncino e la cialda di pane