La duplice crisi, economica e di valori, si fa sentire un po’ in tutti i settori produttivi e si ripercuote anche sulla ristorazione. Eppure molti giovani, trascinati dal clamore mediatico intorno alla cucina, sognano un futuro da chef stellato; parallelamente, molti genitori spingono i propri bambini a ricalcare, a volte in maniera un po’ grottesca, le orme dei Ducasse nostrani, facendoli partecipare a showcooking o spingendoli addirittura in televisione. Estrema virale illusione, miraggio realizzabile per pochi intimi oppure reale spiraglio di riscatto per le nuove generazioni?

Per capire dove stia andando la ristorazione italiana abbiamo chiesto lumi allo chef più intervistato del momento, Antonino Cannavacciuolo, il mattatore di “Cucine da incubo”, il programma – cult dell’ultima stagione di Fox Life. Figlio d’arte - suo padre è chef ed insegnante negli istituti professionali – , il nostrano Maigret dei fornelli impegnato nelle più crude indagini nelle cucine dello Stivale conduce infatti con successo assieme alla sua sposa il favoloso Ristorante Hotel Villa Crespi di Orta san Giulio: quale miglior referente per la nostra inchiesta?

(LPL) Buongiorno Antonino e grazie mille per averci concesso quest’intervista. Data l'esperienza televisiva, che impressione generale ha della ristorazione a conduzione familiare? C'è differenza tra Settentrione e Meridione?

(A. Cann.) In Italia il ristorante è quasi sempre una cosa di famiglia, sia al Nord che al Sud Italia, con questioni e rancori che si ripercuotono sia sul lavoro che nel privato. I rapporti di famiglia, come ci si può ben immaginare, sono spesso complicati, senza forti differenze nello Stivale.

(LPL) Veniamo al dunque: la ristorazione rappresenta ancora una valida opportunità d'impiego a livello familiare?

(A. Cann.) Credo che a livello familiare la ristorazione in questo momento non rappresenti una valida opportunità d’impiego, soprattutto a causa di tutta quella serie di difficoltà che le piccole e medie imprese si trovano a dover affrontare. Tuttavia ho conosciuto durante la mia esperienza lavorativa famiglie intere che hanno ottenuto ottimi risultati nel mondo della ristorazione, e non posso che complimentarmi con loro: il percorso è tutt’altro che facile!

(LPL) Il modello italiano di conduzione familiare e quello estero: c'è differenza sensibile a livello di professionalità?

(A. Cann.) La ristorazione italiana è diversa da quella estera sotto molti aspetti, indipendentemente dal fatto che sia a conduzione familiare oppure no. Non credo sia pertanto possibile paragonare il modo in cui la ristorazione è vissuta in Italia con il resto del mondo.

(LPL) Un tempo i ristoratori si passavano di padre in figlio la gestione di trattorie, ristoranti ecc. e nei paesi alcune famiglie detenevano il monopolio. Si è spezzata questa catena, oggi?

(A. Cann.)Questa catena, tipica degli anni passati, si sta effettivamente spezzando sempre più, viste le innumerevoli difficoltà che il nostro lavoro comporta.
(LPL) Cosa consiglierebbe ai giovani che vogliono intraprendere la professione di chef sebbene non abbiano alcuna parentela con l'ambiente? Quali scuole intraprendere, quali strade percorrere?

(A. Cann.) Assolutamente scuole serie e certificate, stage anche all’estero per confrontarsi con culture e tradizioni diverse. Soprattutto, però, per diventare chef non possono mancare la passione, l’umiltà e la determinazione perché il nostro è un bellissimo lavoro ma richiede doti e presenza di spirito non da tutti.

(LPL) E giusto o sbagliato, alla luce del discorso che stiamo facendo, far partecipare i bambini alle trasmissioni televisive come Masterchef Junior?

(A. Cann.) La cosa importante è che i bambini vivano la gara ai fornelli finalizzata al gioco, come un’esperienza ricca di divertimento. Ci sarà sicuramente qualcuno tendenzialmente più portato, ma non è questo il contesto per pronosticare se da grande diventerà uno chef stellato… il mio consiglio spassionato è di rimanere coi piedi per terra, figli e genitori, e di fare molta attenzione alle facili illusioni mediatiche.