Sono numerose le località italiane che vantano dolci tradizionali che portano questo nome, ma gli amaretti (“amaràtt”, in dialetto) di Spilamberto, la cui ricetta base è costituita da mandorle dolci e amare impastate con zucchero e albume montato a neve, si differenziano da tutti gli altri per il loro squisito sapore e la caratteristica morbidezza. Hanno origine nobiliare, a cavallo tra la corte degli Estensi e quella dei marchesi Rangoni, signori di Spilamberto: fu probabilmente Claudio Rangoni a portare gli amaretti nella cittadina sulle rive del Panaro. Nelle case dei signori erano serviti sulle mense alla fine dei pasti principali, ma anche come prima colazione e merenda. Verso la metà dell’Ottocento cominciarono ad essere commercializzati per iniziativa della famiglia Goldoni, titolare del famoso omonimo Caffè, all’angolo fra gli attuali Corso Umberto I e Via Sant’Adriano. Ancora oggi, queste prelibatezze vengono preparate e offerte al pubblico dalle migliori botteghe di fornai-pasticcieri di Spilamberto.
Come per i tortellini, non esiste un’unica ricetta degli amaretti, perché ogni famiglia ha la propria: minime correzioni degli ingredienti o dei tempi di cottura, infatti, possono offrire al palato dei golosi piacevoli varianti. Qualche “rezdóra” del luogo, poiché Spilamberto è anche - e soprattutto - la patria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, arricchisce il sapore dell’amaretto versandovi sopra una goccia di aceto balsamico immediatamente dopo la cottura.


Ricetta classica:
sbollentate le mandorle (un chilogrammo di mandorle dolci e pochissime mandorle amare), sgocciolatele, sbucciatele e pestatele in un mortaio. Mescolate manualmente le mandorle insieme allo zucchero (un chilogrammo) e aggiungete gli albumi d’uovo (una decina) montati a neve fino a raggiungere un morbido impasto. Quindi, con un cucchiaio, stendete gli amaretti sulla lastra da forno rivestita di carta: la cottura è di venti minuti a fuoco medio.
Da un chilogrammo di mandorle si ricavano circa un’ottantina di amaretti, ma il numero può variare a seconda della dimensione dei dolci.