C’è un rumore silenzioso e ritmato che attraversa i decenni in Via Buonarroti 46/48 nel quartiere dell’Esquilino a Roma: è il suono dell’impasto del pane che prende vita.
Il Forno Roscioli all’Esquilino è dal 1982 che sforna pane, pizza e dolci deliziando i palati dei romani e dei tanti turisti che accorrono curiosi e vogliosi di degustare i loro pani, le pizzette rosse e la famosa pizza bianca romana con la “mortazza”.
Negli anni il quartiere dell’Esquilino ha subito molti cambiamenti e con esso anche la clientela del Forno di Pietro Roscioli. Da quartiere popolare con il famoso mercato di Piazza Vittorio, a China Town romana, da quartiere multietnico a quello bohemienne abitato da intellettuali e Vip.
Verso la fine degli anni Settanta erano le mani di Pietro Roscioli a dettare il tempo, con quella sapienza antica che trasforma acqua, farina e pasta madre nel più nobile e democratico degli alimenti: il pane. Le mani erano di unragazzo marchigiano che lasciò il paese natio di Rocca di Montemonaco ancora tredicenne, alla volta di Roma
Iniziò a lavorare come garzone nel forno del fratello Marco, in Via dei Chiavari, dove apprese l’arte bianca, ma ben presto sentì l’esigenza di staccarsi e di avere un forno tutto suo. Nel 1982 apre ufficialmente l’attività di forno all’Esquilino.
Oggi in quel forno c’è anche Andrea, suo figlio, che ha ereditato non solo il mestiere e la passione di Pietro, ma anche la curiosità di chi sa che il pane non è mai un punto di arrivo, ma una materia viva in costante evoluzione e lo fa attraverso lo studio e la ricerca, sperimentando grani, cereali e fermentazioni, per arrivare all’eccellenza e contemporaneamente, rispondendo alla richiesta di una clientela sempre più attenta e consapevole, che il pane deve essere di qualità.
Ed è proprio Andrea che ci apre le porte del laboratorio di Via Buonarroti e ci guida in questo luogo magico, che profuma di buono, di casa, di famiglia e di amore, perché il pane è tutto questo. Qui non c’è il caos del bancone della vendita, ma il ritmo silenzioso di un alveare. Con Andrea e Pietro lavorano circa sei collaboratori di etnie e generi diversi. Incontriamo Maria, lavora con il Forno Roscioli da 27 anni, impasta, condisce, inforna pizze e pane con un’eleganza instancabile, il suo movimento sembra una danza silenziosa. Sorride con timidezza mentre ci mostra una teglia di pizza rossa appena sfornata. E poi c’è Antonietta, un ciclone, l’opposto di Maria, lavora con Pietro ed Andrea da 30 anni. Ci accoglie, si preoccupa del caldo che potremmo sentire nel forno e ci porta acqua fresca nel caso avessimo sete, ma soprattutto ci fa assaggiare le “pizzette rosse di Andrea”, calde, croccanti, gustose, talmente buone da creare dipendenza e poi c’è Nadid, un giovane ragazzo del Bangladesh, appassionato fornaio che ha creato delle pizzette talmente gustose da diventare un must del Forno Roscioli all’Esquilino, come “le pizzette di Andrea”, le sue invece sono “le pizzette di Nadid”.
Il racconto di Andrea è gioioso e appassionato, è un ragazzo abituato a lavorare, si vede perché mentre racconta, non si ferma un attimo, le sue mani sono sempre in movimento e i suoi occhi attenti alle cotture del pane. Ci parla della famosa “corsetta”, ossia la sfornata del pomeriggio, nata per soddisfare le richieste dei ristoratori che vogliono garantire alla clientela serale il pane fragrante, ma anche dei tanti clienti che tornano dal lavoro nel pomeriggio e rientrando portano a casa il pane caldo.
Mentre racconta continua a sfornare pane di ogni tipo: il tozzetto o osso, un panino tipo pane pizza con un impasto fatto con biga, farina zero, germe di grano e crusca. È croccante e leggerissimo. E poi un filone, che Andrea chiama “pane cafone”, con una crosta croccante e dorata.
La vera chicca del Forno di Pietro e Andrea Roscioli all’Esquilino, è il pane bauletto con multicereali, ha la forma di un pane in cassetta, ma, a differenza del pane in cassetta, questo di Andrea “scrocchia”. La crosta è croccante e l’interno morbido, ideale per la colazione, cosparso di confettura di frutta o di Nutella.
Tra una sfornata e l’altra, Andrea ci parla del progetto P.A.R.E. PANE, acronimo di Pietro-Andrea-Roscioli-Esquilino, che rappresenta l’evoluzione della storica tradizione della famiglia Roscioli, unendo l’arte bianca artigianale ad una visione moderna ed imprenditoriale. Andrea ha voluto trasformare il concetto di panificio tradizionale statico a quello variabile, dove ogni giorno accanto ai pani tradizionali, vengono sfornati pani fatti con farine, cereali diversi a seconda delle stagioni o delle sperimentazioni. L’approccio di Andrea al progetto è quasi scientifico, guidato da un istinto che ha solo colui che è cresciuto tra le farine e la pasta madre.
Il progetto P.A.R.E PANE, si basa su tre punti fondamentali:
L’idratazione altissima, che garantisce un pane leggero e digeribile, il lievito madre, che viene rinfrescato quotidianamente da 40 anni e la gestione della temperatura. Tutto questo per garantire un pane buono, croccante, digeribile e che si mantiene più giorni, anzi il giorno dopo è ancora più gustoso.
Difficile rimanere concentrati quando Andrea sforna la mitica pizza bianca romana, non è solo farina, acqua e lievito, è il risultato della stesura manuale dell’impasto, che viene accarezzato e irrorato di olio extra vergine, messo su pietra ad una temperatura violenta che crea quel contrasto unico tra la base croccante e il cuore soffice. Da provare assolutamente.
Comprare il pane al Forno di Pietro e Andrea Roscioli all’Esquilino non è solo fare un acquisto per la spesa quotidiana, ma un’esperienza sensoriale che ridefinisce il valore del pane, non più come semplice companatico, ma protagonista assoluto della tavola moderna.
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