Il Carnevale a Napoli non è solo una festa di colori e maschere, ma un vero e proprio trionfo gastronomico. Il mio ricordo di infanzia legato a questo periodo dell’anno è ricco di profumi, colori e risate. Dai costumi di Carnevale che mia mamma e la vicina di casa, anche lei napoletana doc, che realizzavano per me e mio fratello, con vecchi abiti comprati a Via Sannio, l mercato delle pulci romano, all’odore del ragù che si fondeva con il fritto delle chiacchiere e il migliaccio dolce.
La cucina partenopea durante il Carnevale segue un rituale preciso, fatto di sapori decisi e piatti che non temono le calorie.
La lasagna, ad esempio, è un’esplosione di ingredienti, è il piatto del Martedì Grasso per eccellenza. La preparazione è un vero atto di amore, richiede tempo e pazienza che inizia con la cottura del ragù. La scelta della carne è fondamentale: il lacerto (muscolo di manzo), le tracchiulelle (spuntature di maiale), salsicce a punta di coltello, cotenna di maiale, tutto rosolato in un soffritto di cipolla e lasciate cuocere a pezzi interi, nella salsa di pomodori, per 5/6 ore a fuoco lento.
Mentre il ragù “pippiea” è il momento di preparare le polpettine con carne macinata di manzo e di maiale. Per preparare queste minuscole polpette, che verranno fritte, le manine di un bambino sono perfette, ed ecco qui entravamo in campo io e mio fratello.
Gli altri ingredienti per la vera lasagna napoletana sono la ricotta di pecora, il salame di Secondigliano dolce a fettine, la provola affumicata e il fiordilatte dei Monti Lattari, le uova sode a pezzetti, il parmigiano grattugiato e il pecorino.
La pasta che viene utilizzata per la lasagna napoletana è la lasagna riccia di semola di grano duro, quella con i bordi ondulati, come vuole la tradizione. Viene sbollentata, messa ad asciugare su un canovaccio di lino e poi disposta in un teglia irrorata di sugo. Si procederà alla preparazione a strati, alternando sugo, fiordilatte, provola, ricotta, salame, uova, polpettine e i formaggi grattugiati. L’ultimo strato deve essere solo pasta coperta da abbondante ragù e una generosa spolverata di parmigiano per creare la crosticina croccante. Si inforna a 180° per 30-40 minuti.
Consiglio fondamentale: una volta sfornata la lasagna deve riposare almeno 30 minuti, per permettere un taglio perfetto. Il vino in abbinamento a questo piatto godurioso, che rappresenta a pieno lo spirito carnevalesco, è il Gragnano della Penisola Sorrentina. Un vino rosso frizzante, tradizionale, servito fresco, la sua naturale effervescenza e la nota di ciliegia, sgrassano il palato dalla lasagna. E’ un vino, conviviale, allegro e verace come il Carnevale.
Altra ricetta tipica del Carnevale napoletano è il migliaccio, un dolce a base di semolino, ricotta di pecora, scorza di arancia, limone, liquore Strega, zucchero, uova. Viene cotto in forno e una volta cotto viene servito a fette vicino al sanguinaccio. Il nome deriva dal miglio, un cereale povero usato anticamente al posto del semolino di grano. Era il dolce dei contadini, in quanto molto sostanzioso e poteva mantenersi fuori dal frigo per un paio di giorni.
Il sanguinaccio è la crema al cioccolato fondente densa e profumata di cannella, arricchita di scorzette di cedro. Il nome è un retaggio storico, in quanto sino al 1992, per realizzarlo si usava il sangue di maiale che conferiva a questa crema una nota acidula e ferrosa. Ora viene realizzato esclusivamente con il cacao amaro e cioccolato fondente, zucchero, latte intero, amido di mais, cannella, vaniglia, scorzette di cedro. A Napoli, il sanguinaccio non si mangia con il cucchiaino, ma con i savoiardi, che vengono intinti nella tazza di sanguinaccio.
E per finire le chiacchiere, che sono il pilastro croccante del Carnevale Napoletano. Le vere chiacchiere devono essere leggere come l’aria, piene di bolle e così friabili da esplodere al primo morso. Gli ingredienti sono gli stessi delle frappe o delle bugie delle altre regioni, ma le chiacchiere napoletane oltre alla farina 00, lo zucchero, le uova, prevedono lo strutto che è il segreto della friabilità, vino bianco e la buccia di limone grattugiata. La chiacchiera napoletana si sposa perfettamente con un bicchierino di liquore Strega o limoncello.
Il Carnevale Il Carnevale a Napoli non è solo una festa di colori e maschere, ma un vero e proprio trionfo gastronomico. Il mio ricordo di infanzia legato a questo periodo dell’anno è ricco di profumi, colori e risate. Dai costumi di Carnevale che mia mamma e la vicina di casa, anche lei napoletana doc, che realizzavano per me e mio fratello, con vecchi abiti comprati a Via Sannio, l mercato delle pulci romano, all’odore del ragù che si fondeva con il fritto delle chiacchiere e il migliaccio dolce.
La cucina partenopea durante il Carnevale segue un rituale preciso, fatto di sapori decisi e piatti che non temono le calorie.
La lasagna, ad esempio, è un’esplosione di ingredienti, è il piatto del Martedì Grasso per eccellenza. La preparazione è un vero atto di amore, richiede tempo e pazienza che inizia con la cottura del ragù. La scelta della carne è fondamentale: il lacerto (muscolo di manzo), le tracchiulelle (spuntature di maiale), salsicce a punta di coltello, cotenna di maiale, tutto rosolato in un soffritto di cipolla e lasciate cuocere a pezzi interi, nella salsa di pomodori, per 5/6 ore a fuoco lento.
Mentre il ragù “pippiea” è il momento di preparare le polpettine con carne macinata di manzo e di maiale. Per preparare queste minuscole polpette, che verranno fritte, le manine di un bambino sono perfette, ed ecco qui entravamo in campo io e mio fratello.
Gli altri ingredienti per la vera lasagna napoletana sono la ricotta di pecora, il salame di Secondigliano dolce a fettine, la provola affumicata e il fiordilatte dei Monti Lattari, le uova sode a pezzetti, il parmigiano grattugiato e il pecorino.
La pasta che viene utilizzata per la lasagna napoletana è la lasagna riccia di semola di grano duro, quella con i bordi ondulati, come vuole la tradizione. Viene sbollentata, messa ad asciugare su un canovaccio di lino e poi disposta in un teglia irrorata di sugo. Si procederà alla preparazione a strati, alternando sugo, fiordilatte, provola, ricotta, salame, uova, polpettine e i formaggi grattugiati. L’ultimo strato deve essere solo pasta coperta da abbondante ragù e una generosa spolverata di parmigiano per creare la crosticina croccante. Si inforna a 180° per 30-40 minuti.
Consiglio fondamentale: una volta sfornata la lasagna deve riposare almeno 30 minuti, per permettere un taglio perfetto. Il vino in abbinamento a questo piatto godurioso, che rappresenta a pieno lo spirito carnevalesco, è il Gragnano della Penisola Sorrentina. Un vino rosso frizzante, tradizionale, servito fresco, la sua naturale effervescenza e la nota di ciliegia, sgrassano il palato dalla lasagna. E’ un vino, conviviale, allegro e verace come il Carnevale.
Altra ricetta tipica del Carnevale napoletano è il migliaccio, un dolce a base di semolino, ricotta di pecora, scorza di arancia, limone, liquore Strega, zucchero, uova. Viene cotto in forno e una volta cotto viene servito a fette vicino al sanguinaccio. Il nome deriva dal miglio, un cereale povero usato anticamente al posto del semolino di grano. Era il dolce dei contadini, in quanto molto sostanzioso e poteva mantenersi fuori dal frigo per un paio di giorni.
Il sanguinaccio è la crema al cioccolato fondente densa e profumata di cannella, arricchita di scorzette di cedro. Il nome è un retaggio storico, in quanto sino al 1992, per realizzarlo si usava il sangue di maiale che conferiva a questa crema una nota acidula e ferrosa. Ora viene realizzato esclusivamente con il cacao amaro e cioccolato fondente, zucchero, latte intero, amido di mais, cannella, vaniglia, scorzette di cedro. A Napoli, il sanguinaccio non si mangia con il cucchiaino, ma con i savoiardi, che vengono intinti nella tazza di sanguinaccio.
E per finire le chiacchiere, che sono il pilastro croccante del Carnevale Napoletano. Le vere chiacchiere devono essere leggere come l’aria, piene di bolle e così friabili da esplodere al primo morso. Gli ingredienti sono gli stessi delle frappe o delle bugie delle altre regioni, ma le chiacchiere napoletane oltre alla farina 00, lo zucchero, le uova, prevedono lo strutto che è il segreto della friabilità, vino bianco e la buccia di limone grattugiata. La chiacchiera napoletana si sposa perfettamente con un bicchierino di liquore Strega o limoncello.
Il Carnevale Partenopeo non è solo una festa per il palato, ma un rito collettivo che trasforma le cucine in laboratori di gioia. Tra il profumo agrumato e confortante del migliaccio, la croccantezza delle chiacchiere, l’abbraccio godurioso del sanguinaccio e il trionfo dei sapori della lasagna napoletana, a Napoli il Carnevale è una promessa di felicità.
Partenopeo non è solo una festa per il palato, ma un rito collettivo che trasforma le cucine in laboratori di gioia. Tra il profumo agrumato e confortante del migliaccio, la croccantezza delle chiacchiere, l’abbraccio godurioso del sanguinaccio e il trionfo dei sapori della lasagna napoletana, a Napoli il Carnevale è una promessa di felicità.
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