Proprio così! A Vetralla, un paesino ad un centinaio di km da Roma, immerso nella bellezza incontaminata della Tuscia Viterbese, dove la natura è protagonista e le tradizioni sono forti, due giovani poco più che ventenni, Davide Paolacci e Beatrice Di Fazio, producono formaggi e ricotta d’eccellenza da latte di pecore di razza Lacaune, una razza di ovini francesi originaria delle colline di Lacaune, nel Sud-Est della Francia, famosa per la produzione del formaggio erborinato Roquefort.
Nel 2016 Davide e Beatrice uniti nell’amore e nella passione per il territorio nel quale sono nati e nel quale hanno deciso di far nascere e crescere la loro piccola Sofia, decidono di dar vita ad un “sogno nel cassetto”, quello di allevare bestiame e produrre formaggi di pecora. Totalmente inesperti e senza un back ground da allevatori, si mettono a studiare, a frequentare corsi, a fare ricerca, stage presso gli allevatori, cercando di apprendere quanto è più possibile sulle razze ovine, i metodi di allevamento e di trasformazione del latte. A disposizione hanno mezzo ettaro di terreno di famiglia (ora sono diventati 56 ettari tra affitto e proprietà) e dopo uno studio approfondito sulla specie di ovino più adatta al loro progetto, la scelta ricade sulle pecore Lacaune. Questa razza, infatti, oltre ad essere una buona produttrice di latte di alta qualità, ha una buona prolificità (da una pecora si ottengono mediamente 2/3 agnelli all’anno) ed un buon istinto materno, ma la caratteristica principale è l’ottima capacità di produrre in stalla, ideale per quelle aziende che non hanno pascolo a sufficienza, come nel caso della neo-azienda di Davide e Beatrice. Dopo due anni, nel 2018 nasce il “Caseificio Comunaletto”, Davide e Beatrice iniziano a produrre formaggi freschi, ricotta, semi stagionati e stagionati, il tutto senza aggiunte di sale, acido ascorbico o fermenti lattici chimici, solo latte di pecora e amore.
Il periodo della pandemia ha travolto tutti e anche la piccola azienda di Davide e Beatrice non è stata esente dalle difficoltà procurate da essa: le persone chiuse in casa, pochi spostamenti, i clienti che non vengono in azienda a comprare i prodotti e le pecore che comunque e nonostante tutto hanno delle necessità fisiologiche come quella di mangiare, di essere accudite e munte. A queste difficoltà si aggiungono i rincari “smisurati” del mais e dell’orzo, alimenti base per le pecore. E ancora una volta la perseveranza e la passione ha aiutato i due ragazzi nel trovare soluzioni. Si sono uniti in una cooperativa di piccoli produttori locali e insieme si sono organizzati nelle consegne a domicilio.
Attualmente il Caseificio Comunaletto produce due linee di formaggi freschi: le tradizionali caciotte fresche e i formaggi freschi “speziati” con erbe aromatiche, canapa, tartufo scorzone di Blera, peperoncino, pepe nero e zafferano, miele e noci, aglio e prezzemolo, e al vino rosso. Le erbe aromatiche, il miele, le noci, i tartufi usati per la “speziature” sono a km. zero, prodotti nel territorio di Vetralla e paesi limitrofi.
Le due linee di produzione dei formaggi semi stagionati e stagionati sono il “Satyros” con stagionatura dai 2 ai 6 mesi, con caratteristiche simili al Pecorino Toscano D.O.P. e il “Fiore” pecorino a pasta cruda realizzato con latte prodotto nei mesi maggio e giugno, in forme grandi da 5/6 kili che prevede una stagionatura che va dai 6 ai 12 mesi.
Non mancano gli yogurt di latte di pecora e le “dolcelle” delle piccole ricotte al cioccolato, alla nocciola “Tonda Gentile Romana” della Tuscia, al pistacchio, pensate per lo spuntino dei bambini come valida alternativa nutriente e salutare alle tradizionali “merendine” industriali.
In primavera e in estate è possibile visitare l’azienda. Davide e Beatrice organizzano visite didattiche, “passeggiate” nei campi in collaborazione con la guida turistica locale “Antico Presente” e degustazioni dei loro formaggi e di prodotti locali.
Il loro entusiasmo è travolgente, la loro tenacia “eroica” e i loro formaggi “eccellenti”, questi ragazzi emozionano nel solo racconto del lavoro che quotidianamente svolgono con amore, amore per le loro radici e per la natura e del rispetto per essa, avendo una piccola presunzione quella di “lasciare” ai propri figli un mondo migliore rispetto a quello che loro hanno ricevuto.
Contatti per info:
Cell. 3501242203-3277522499
Caseificio Comunaletto – Vetralla
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