Mentre in tutta Italia con l’arrivo della primavera e della fioritura si conclude la stagione dei carciofi, in una delle mete turistiche più sfruttate del mondo – con quanto anche di negativo questo comporta – e cioè a Venezia, la stagione è appena agli inizi, con le prime “castraure” (castrature), i primi germogli di carciofo.

Sull’Isola di Sant’Erasmo, che dal ‘500 è l’orto di Venezia, avviene una specie di miracolo, frutto di una combinazione unica: il mare a temperare il clima rigido del nord est, l’umidità ed il vento della laguna, un terreno che, soprattutto nel versante interno alla laguna, ha una consistenza argillosa che lo rende particolarmente adatto ai carciofi.

Infine – come sempre in agricoltura – non va trascurato l’elemento culturale, con l’apporto della comunità ebraica, la seconda maggiore in Italia dopo quella romana, che ha introdotto gli “articiochi” nella tradizione cittadina (così come in quella romana).


In un paese come l’Italia, che è largamente il primo paese produttore e consumatore di carciofi del mondo, con una quota attorno al 40% del totale (secondo i dati della FAO), una realtà piccola e unica come questa rischia di essere travolta dalle necessità di un mercato che preme con grande forza, poi in una realtà come quella della laguna che ha già le sue fragilità questa pressione può essere tremenda. La nascita di un Consorzio per il carciofo violetto di Sant’Erasmo e il conseguimento della “chiocciolina” come Presidio Slow Food vanno nella stessa direzione: preservare e valorizzare questa unicità. Ma la piccola dimensione produttiva consente ai pochi produttori presenti di lavorare solo attraverso la costruzione di una rete di clienti diretti, soprattutto fra le famiglie.

Siamo dunque all’inizio della stagione: le “castraure” – la “castratura” del primo carciofino – oltre a dare un “frutto” tenerissimo e dal sapore intenso rafforza la pianta e la stimola a produrre poi altri carciofi.

Qui si riesce ad ottenere anche fino a 20 carciofi di prima scelta da ogni pianta (di solito dopo i primi 6/8 carciofi la qualità scade e la pianta, sempre più asciutta, va alla fioritura e poi si asciuga completamente in estate), di taglia piccola e media, dal colore violetto. La stagione arriva fino alla metà di giugno e si conclude con la vendita dei “fondi” e poi dei fiori.


In un certo senso a Sant’Erasmo siamo nell’unico posto al mondo in cui il carciofo riesce ad “essere sé stesso” pienamente. Chi studia questa pianta impara che si tratta di una pianta pluriennale, ma poi le esigenze di produzione e la necessità di preservare i terreni consigliano di trasferire le carciofaie ogni 2 o 3 anni. A Sant’Erasmo invece, non solo la pianta è spesso in grado di offrire un primo sia pur piccolo raccolto già al primo anno, ma la particolare combinazione di fattori ambientali e territoriali permettono di lasciare in campo le stesse piante anche per 8, 9 o addirittura 10 anni, senza che questo renda il terreno esausto e senza che la produzione ne risenta particolarmente.

E non abbiamo ancora parlato dello straordinario sapore di questi carciofi! Ma per questo non si può che consigliare di andare sul posto, magari in occasione della festa annuale del Consorzio per il carciofo violetto di Sant’Erasmo, che quest’anno si farà il 5 maggio, presso la Torre Massimiliana.

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Vive a Vienna dal 2008 dove ha una piccola attività nel settore della gastronomia (cucina a domicilio, corsi di cucina, www.saporito.at). Dopo aver studiato economia e lavorato nel variegato mondo delle organizzazioni non governative e dei movimenti internazionali critici della globalizzazione economica (occupandosi delle politiche commerciali del WTO e degli accordi di investimento e commerciali della UE), dopo il trasferimento a Vienna trasformava la sua passione per la cucina nella sua attività lavorativa. Dopo varie esperienze in diversi ristoranti italiani, decide di mettersi in proprio e coltivare la propria visione della cucina italiana, in una originale combinazione tra cultura gastronomica italiana (con le sue sfaccettature regionali) e collaborazione con piccoli produttori austriaci. Da una collaborazione avviata ormai 8 anni fa con una famiglia di agricoltori non lontani da Vienna, che sono riusciti a produrre carciofi di ottima qualità nei pressi di Vienna, nasce la richiesta dell’editore Mandelbaum Verlag di pubblicare un libro sui carciofi: “Artischocke” (2016). Nel 2018 con lo stesso editore e per la stessa collana ha pubblicato il volume sul limone (“Zitrone”) e presto uscirà anche quello sul finocchio (“Fenchel”).