Il chile: ingrediente messicano ancestrale

Il chile (pimienta mexicana la pronuncia è “cile”) è un ingrediente fondamentale della cucina mesoamericana preispanica, ma è in Messico che trova la sua massima e variata utilizzazione.

Il nome chile viene dalla parola chilli (piccante) della lingua Nahuatl o Azteca.

Usato da millenni, il suo utilizzo si può ricollegare alla necessità di conservazione del cibo procacciato dai primi uomini, sicuramente cacciatori, che popolavano le Americhe; nonché alla necessità di mascherare il cattivo sapore che la carne, non in refrigerazione, sviluppava.

Vi sono varie leggende sulla nascita del chile ma la più interessante è quella che sostiene che il chile nasca direttamente dal sangue del Niño Maiz (Dio, che si identifica col mais, ingrediente fondamentale per la vita e con il quale è stata forgiata la razza umana), e che sia per questo che è piccante e molto colorato, spesso tendente al rosso. Da una goccia di sangue del Niño Maiz si generò il chilli, dall’altra goccia il pomodoro, ma questa è un’altra storia.

Ciò che si sa del suo utilizzo nell’epoca preispanica (periodo del quale furono purtroppo distrutte dagli Spagnoli la maggior parte delle fonti, cioè libri e affreschi didascalici) è che serviva per condire il cibo ma che era comunemente utilizzato anche come medicina naturale, ad esempio per curare l’afta della bocca; era, insomma, un disinfettante naturale.

Era anche quantificato alla stregua del denaro, come succedeva per il sale in Europa, viste le sue proprietà di conservazione e insaporimento del cibo, nonché curative.

Vi è anche da aggiungere che contribuisce, tramite la piccantezza a migliorare i processi digestivi in zone oggettivamente di temperatura sempre e comunque elevata.

La continua attenzione dell’uomo a questa singolare pianta ha portato, ad oggi, a una grande varietà di specie, ognuna con un sapore diverso e con un diverso abbinamento alla sterminata quantità di piatti della gastronomia messicana.

Vi sono vari tipi di chile in Messico, ognuna con la sua piccantezza: si parte dal pimiento morron (grado di piccantezza 0 Unità Scoville) fino ad arrivare al “diabolico” Habanero (grado di piccantezza da 150000 a 325.000 Unità Scoville e oltre).

E non solo: ogni chile può essere seccato e cambia così anche il nome. Per esempio il Jalapeño (da 2500 a 10000 Unità Scoville), se seccato tramite un apposito fuoco di legna aromatica, assume il nome di Chipotle, ha un gradevole sapore affumicato e diventa la base per salse molto spesso abbinate alla carne; il chile Chilaca (da 1000 a 2000 Unità Scoville), seccato, diventa il chile Pasilla, praticamente identico ai nostri peperoni cruschi lucani; e infatti è perfetto con preparazioni a base di uova.

Il che induce anche a pensare che vi sia sempre un comune denominatore nella cultura storica delle cucine del mondo.

Quindi, visto il valore a tutto tondo del chile, credo che un buon augurio e commiato da questo articolo sia: “Che il piccante sia con voi!”