Il Carato, la cucina delle materie prime

La rinascita di un luogo passa anche attraverso la buona cucina. E questo è quello che sta capitando a Catania grazie al lavoro costante di Carlo Sichel e al suo Il Carato. Il locale è infatti situato vicino alla stazione, alle spalle di corso Sicilia, lontano dalle mete classiche della movida catanese.

«Questa – spiega Sichel – è una zona multietnica in divenire. Storicamente qui c’erano le botteghe degli artigiani. Quando queste hanno chiuso, era un susseguirsi di serrande abbassate che hanno portato inevitabilmente al degrado. Quando sono tornato in Italia ho deciso di aprire qui per sostenerne la rinascita».

Infatti, dopo un periodo come freelance in Italia e all’estero seguito alla chiusura della sua Enoteca con Cucina, nel 2014 Carlo torna nella sua Catania e inizia l’avventura de Il Carato.

«La mia – continua Sichel – è una cucina di sostanza con materie prime importanti. Al pesce locale e ai prodotti del territorio affianco eccellenze esterne. Le ricette sono quelle della tradizione italiana perché rappresentano la nostra memoria storica. Fosse per me tornerei alla cucina col fuoco di legna perché amo le cotture veloci e poi mi piace bruciarmi le mani. La cucina creativa deve avere le basi nella tradizione altrimenti sarebbe solo un’operazione estetica fine a sé stessa e, in quanto tale, alla lunga noiosa».

Carlo parla facendo avanti e indietro dalla cucina. E appena arrivano gli antipasti capisco subito vuole dire quando parla tradizione e creatività.

Il macco di fave (tipica zuppa siciliana) è perfettamente abbinato a una ricotta condita e lavorata a crema e completato con erbe selvatiche come il finocchietto, la sinapi (senape selvatica) e cicoria e un giro di olio nuovo. Mia compagna di cena è mia cugina Giusy con cui “smezziamo” le portate per assaggiare più piatti possibili. Scorrendo la lista degli antipasti lei, dimostrando più coraggio di me, si fa tentare da una zuppetta di gambero rosso di Mazara del Vallo con Bitter in due consistenze (sotto forma di schiuma e sferificato) accompagnato da uno shottino di Negroni.

«In cucina – prosegue Sichel – mi piace giocare con le consistenze e con i sapori. Non uso soffritti ma aromatizzo gli olii per ottenere gusti che solleticano il palato».

È ora del primo piatto. Il mio risotto al fumo è un’esplosione di sapori. Intanto il riso è cotto con un brodo di pesce, sfumato con un whisky torbato e mantecato con mozzarella di bufala. Se non fosse abbastanza, a guarnizione di sono straccetti di sgombro che Sichel affumica in cucina con lavanda, rosmarino, alloro e mirto. Aromi che si sentono tutti e che vengono impiegati anche per affumicare il salmone scozzese.

L’altro primo piatto è annunciato dallo chef come «qui si sente l’aria del mare in tempesta quando si infrange sugli scogli». Ed è così. A condire le calle (una sorta di paccheri tagliati in trasversale) un sugo di alici, triglie e cappesante (ma gli ingredienti cambiano a seconda della stagione) a mantecarle la polpa dei ricci di mare e a completarle la lattuga di mare.

«Il mio – dice Sichel – è cibo da annusare, da mangiare non da mirare o su cui fare filosofia. Non opere d’arte da incensare ma brodi da sorbire, pani da mordere, carni da masticare».

Per i secondi triglie e telline si sposano in un guazzetto di pesce e si arricchiscono di aria di limone mentre le seppie si accompagnano in frittura con i carciofi.

Da buone golose il momento clou della serata è l’arrivo dei dolci. Io mi tuffo nel mio Cioccomondo 2018. Ogni anno Sichel crea un dessert a base di cioccolato e lo chiama Cioccomondo. La versione 2018 prevede 3 sfere di cioccolato extrafondente ripiene di mousse cioccolato dark, di cioccolato bianco, di mandorle e caramello adagiate su un crumble al caffè. Per Giusy, che non ama il cioccolato, la scelta cade su una bavarese al mandarino con salsa al cardamomo e al sedano, gelatina al mandarino e crumble di mandorle.

Anche la cantina è all’altezza di questa esperienza. In carta oltre 150 etichette da tutta Italia con incursioni da Francia e Germania. «Per me il vino – conclude Sichel – deve tornare a essere quello che è sempre stato. Un vino che nasce dall’uva, fatto dall’uomo e che arriva sulla tavola senza imbrogli del mercato».

Il Carato

Via Marchese di Casalotto, 103 – 95131 Catania

Tel. +39330292402

Chiuso domenica e lunedì

Io mangio da sola – Storie di bondage culinari tra me e il cibo

Mi capitò una sera, di circa tre anni fa, dovevo scrivere la recensione di un ristorante per una rivista per cui lavoravo e non avevo nessuno che venisse con me a provare il locale. Era la prima volta che succedeva.

Essendo lavoro non potevo certo tirarmi indietro, così mi recai al ristorante, mandai giù quella che io interpretai come la faccia vagamente interdetta del cameriere, mi sedetti e iniziò.

Iniziò un’esperienza.

Ordinai in lentezza, dopo aver letto il menù con attenzione, aspettai i miei piatti guardando i particolari del locale, osservando la gente che entrava alla spicciolata.

E poi, dopo che fui servita, incominciai a mangiare, con gli occhi prima che con la bocca, annusando prima ancora di degustare; studiai, valutai e poi assaporai, masticando senza parlare, boccone dopo boccone, tenendo il cibo in bocca senza il dovere di ingoiare per parlare con un inesistente interlocutore.

E tra una portata e l’altra mi divertii a sbirciare gli altri.

Non sono mai stata una che si interessa agli estranei. Da quel che dicono a quel che fanno. Preferisco badare a me, sono già abbastanza impegnativa per trovar tempo di far caso anche alle persone, sconosciute, che mi circondano. La classica sbadata menefreghista.

Invece quella sera iniziai a sentire e vedere gli altri, individui che condividevano con me lo spazio di un luogo poco conosciuto, per il tempo limitato di una cena.

La moglie che raccontava i particolari della vita di un’amica al marito annoiato; la famigliola completa di nonni che commentava la cena mentre ancora stava avvenendo; i fidanzatini con la faccia infilata nei loro smartphone e, magari, il cuore altrove; due uomini che si erano portati il lavoro a tavola o, forse, erano seduti a quel tavolo per parlarne, di lavoro.

Da quel giorno mi è capitato molto spesso di mangiare da sola, anzi, per correttezza dovrei dire “ho scelto di mangiare da sola”; quando mi prende voglia di [una cucina a caso] non so aspettare di organizzare una cenetta con qualche amica per il prossimo fine settimana, io prendo e vado, scelgo il locale, mi siedo, mi studio il menù e mi godo la cena, da sola. Oramai non faccio più caso agli sguardi della gente, perché se è vero che a pranzo capita spesso di vedere persone mangiare in solitaria, per pause pranzo veloci, tappe momentanee ma obbligate durante una frenetica giornata lavorativa, è altrettanto vero che a cena, nei ristoranti, è molto più raro trovarne.

Eppure, se voi sapeste, com’è bello e appagante mangiare da sola, concentrarsi sulla tua ordinazione, sulla preparazione dello chef, dedicargli tutto il tuo tempo, tutta la tua attenzione, in qualche modo è dare importanza al lavoro altrui.

Quando un senso viene escluso gli altri si acuiscono e non serve una privazione definitiva, ne basta una momentanea, gli altri sensi corrono a sopperire alla sua mancanza per cui – se mangi da sola, la vista si concentra sul piatto, l’udito si autoesclude, il gusto si potenzia, e via di seguito.

Si crea un legame, un legame stretto, un bondage culinario tra te e il cibo che ti regala un’emozione unica nel suo genere, un’esperienza forte, intensa, violenta se vogliamo, un’esperienza che vi consiglio di provare, almeno una volta nella vita.
Parafrasando Steve Jobs: Siate curiosi, siate sfacciati, mangiate (anche) da soli.