Saper fare biodiversità: Dop, IGP e dintorni

Negli ultimi tempi si sta diffondendo un’attenzione sempre più crescente verso una categoria di prodotti, quali formaggi, oli, vini, mieli, ma anche pasta, carciofi e pomodori, che sono considerati strettamente legati al paese d’origine perché frutto di una ‘tradizione millenaria’. Questi prodotti sono spesso tutelati da marchi europei di qualità come per esempio il marchio DOP- Denominazione di Origine Protetta, o l’IGP – Indicazione Geografica Protetta.

È stata la Francia, con il suo ricco patrimonio di prodotti agricoli composto da una grande varietà di vini, oli, formaggi e persino castagne, uno dei primi Paesi ad essersi dotato di un sistema di leggi a salvaguardia dei prodotti locali e delle pratiche e i saperi naturalistici ad essi legati.

E francese è anche la nozione di terroir che in termini tecnici sarebbe una combinazione di fattori umani e naturali insieme che, attraverso centinaia di anni e di generazione in generazione, avrebbero determinato le qualità e proprietà del suolo e del paesaggio di un certo luogo, caratteristiche che contribuirebbero a rendere unico un certo prodotto.

Nella normativa europea i marchi DOP e IGP riconoscono chiaramente una connessione tra prodotto finito, processi di produzione e territorio d’origine. Tuttavia, mentre l’obiettivo delle DOP è quello di proteggere il nome di un prodotto che non è riproducibile in un altro terroir attraverso stretti controlli sul processo di produzione e sull’area di provenienza dell’intera filiera, il marchio IGP è basato sulla reputazione del prodotto legata alla storia e alla reputazione di una determinata località, o area geografica, che conferiscono particolari caratteristiche al prodotto finito.

Questi marchi offrono così la possibilità di valorizzare le diversità bioculturali che formano parte integrante della specificità di questi prodotti, garantendo al tempo stesso la tutela del paesaggio inteso come ecosistema coltivato (L. Bérard; P. Marchenay, 2006).

In altre parole, il fatto stesso di valorizzare un certo tipo di formaggio prodotto dal latte di animali che si nutrono di una specifica classe di foraggere ha un forte impatto sulla gestione del pascolo e di conseguenza sul paesaggio.

Si pensi alle pratiche e i saperi naturalistici cosiddetti ‘tradizionali’ dei contadini delle Alpi del Tirolo legati al rapporto uomo-animale che prevedono per esempio la somministrazione di determinate specie vegetali come forma di prevenzione di alcuni tipi di malattie.

Nel caso del formaggio, è sufficiente mettere a confronto una foto del paesaggio agro-pastorale sardo con una immagine delle colline di Asiago, l’uno patria del Fiore Sardo, l’altro dell’Asiago, entrambi formaggi a marchio DOP. Oppure si pensi al caratteristico paesaggio della Gallura, da cui proviene il famoso Vermentino, e ai vitigni della regione francese della Borgogna, luogo di produzione dei caratteristici vini Chardonnay o Pinot Nero, per citarne alcuni.

Ecco dunque che i marchi di qualità come DOP e IGP nascondono un enorme potenziale di tutela e valorizzazione della diversità non solo biologica ma anche culturale dei territori d’origine dei prodotti.

E così, in quest’ottica, i prodotti i formaggi, i vini, gli oli, la pasta che mangiamo non sono più semplici prodotti alimentari, quanto il prodotto ultimo di un intenso lavoro di co-creazione tra uomo, mondo animale, mondo vegetale e microorganismi, ovvero di un intero ecosistema. Ma anche testimonianza dei diversi modi delle società di pensare il mondo e delle diverse soluzioni che l’Uomo ha adottato per vivere nel mondo.