Il Vino delle Cinque Terre

Il 21 luglio si è svolta a Monterosso l’edizione 2018 della rassegna VinVagando le Cinque Terre, organizzata dal Comune di Monterosso in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier. Il vino è uno dei prodotti di punta del mercato turistico alle Cinque Terre.

La fama internazionale delle Cinque Terre è in buona parte dovuta al riconoscimento dell’UNESCO del loro paesaggio come patrimonio dell’umanità, in quanto esempio eminente di un modo di vita basato su una forma di interazione sostenibile con l’ambiente: questo paesaggio è stato infatti plasmato dalle attività umane, e in particolare dalla viticoltura, basata sui terrazzamenti ottenuti con i muretti a secco per rendere coltivabile un territorio aspro e scosceso.

Potremmo ben dire che il paesaggio delle Cinque Terre è un frutto della produzione di vino, come afferma lo slogan usato dai produttori locali: “Un paesaggio, un vino”.

La viticoltura locale però si trova di fronte a grandi difficoltà: nonostante i terrazzamenti, nonostante le politiche del Parco Nazionale delle Cinque Terre di recupero dei terreni incolti e il finanziamento del restauro dei muretti a secco, nonostante i trenini a cremagliera che agevolano la viticoltura, l’attività di produttore di vino in questo contesto presenta difficoltà e costi tali per cui nessuno degli attuali produttori locali riesce a sopravvivere basandosi solo su questa attività, ma tutti hanno un secondo lavoro.

Gli alti costi di produzione del vino Cinque Terre ne hanno determinato un alto prezzo sul mercato, che non risulta abbastanza competitivo; i produttori ad esempio lamentano il fatto che diversi ristoranti locali preferiscono spesso proporre alla loro clientela come “vino della casa” vini meno costosi come il Bianco di Luni.

Ma in generale possiamo osservare, fin dal Dopoguerra, e in particolare dagli anni Sessanta, un progressivo abbandono dei terreni agricoli e delle produzioni alimentari locali e di conseguenza l’abbandono dei terrazzamenti e il ritorno del bosco sulle aree incolte. Insieme alla boscaglia, poi, sono arrivati daini e cinghiali, che spesso e volentieri sconfinano nei terreni coltivati, devastandoli.

 

Il Vino Cinque Terre si è visto riconoscere la Denominazione di Origine Controllata nel 1973, per cui oggi chi lo vuole produrre deve attenersi a un rigido Disciplinare, che stabilisce quali vitigni si possano utilizzare (principalmente uve Bosco, Albarola e Vermentino, più altri vitigni locali dai suggestivi nomi dialettali, come Bruxapagià, Frapelà e Piccabùn), con quali proporzioni (con una netta prevalenza dell’uva Bosco), in quali zone possano essere coltivati, con quali tecniche si possano vinificare e quali debbano essere le caratteristiche organolettiche che deve avere il vino risultante. Cito brevemente dal disciplinare:


colore: giallo paglierino più o meno intenso, vivo;

profumo: intenso, netto, fine, persistente;

sapore: secco, gradevole, sapido, caratteristico;

gradazione alcoolica minima complessiva: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto secco netto minimo: 15,0 g./l.

Nonostante la rigidità del disciplinare, ogni produttore è riuscito a dare una propria impronta personale al proprio vino e in effetti, assaggiandone svariati, è possibile notare come siano molto diversi fra loro, anche senza essere un sommelier professionista.

Alcuni miei interlocutori sostengono però che le percentuali di produzione stabilite nel Disciplinare del 1973 rispecchiavano in realtà quelle caratteristiche della zona di Manarola e Riomaggiore, che un tempo erano molto diverse nelle zone di Vernazza e Monterosso. A riprova di ciò, troviamo a Levanto, il primo paese dopo Monterosso, un altro vino DOC, il “Colline di Levanto”, che presenta gli stessi vitigni, ma con proporzioni invertite: questo ci indica appunto che un tempo le proporzioni fra i vari vitigni non erano fisse, ma variavano da produttore a produttore e se il Bosco prevaleva a Riomaggiore, andava diminuendo andando verso ponente, lasciando gradualmente spazio ad Albarola e Vermentino.

Il Disciplinare del 1973 ha in pratica cristallizzato e generalizzato le proporzioni di una zona specifica delle Cinque Terre, facendo così perdere la ricchezza e la varietà della produzione originale.

I produttori di vino hanno dovuto adeguare la propria produzione agricola per potersi fregiare del marchio DOC, oppure mantenere una produzione casalinga di fatto non destinata al mercato turistico. Tutt’ora è possibile acquistare da alcuni piccoli proprietari il “vino del contadino”, che presenta caratteristiche, sia di produzione sia organolettiche, differenti rispetto a quelle stabilite nel Disciplinare.

Se lo scopo del Disciplinare era di garantire l’autenticità di un prodotto tipico locale stabilendo dei rigidi parametri, paradossalmente, dal punto di vista di alcuni miei interlocutori, il vero prodotto “autentico” è quello che non rientra in quei parametri. Così, mentre un turista occasionale sarà portato ad acquistare il prodotto “ufficiale” nei negozi, al contrario un villeggiante che frequenta le Cinque Terre ogni anno e ha un punto di vista più vicino a quello dei locali sarà invece portato a cercare di acquistare il vino “genuino” prodotto in casa da qualche piccolo proprietario, non destinato al mercato turistico.

Siamo quindi di fronte a due diversi e opposti discorsi sull’autenticità: da un lato l’autenticità mainstream, ottenuta attenendosi ai rigidi dettami del Disciplinare; dall’altro l’autenticità “tradizionale”, ottenuta basandosi su “come si faceva una volta” e quindi in sostanza sul rifiuto del Disciplinare.

L’autenticità mainstream è rivolta soprattutto al mercato turistico, mentre quella “tradizionale” fa presa sugli insider, ovvero sugli abitanti e al massimo sui villeggianti di lunga data. Uno dei produttori locali di recente non si è visto riconoscere il DOC per il proprio vino dalla commissione apposita, per via del colore giallo dorato troppo intenso, e pertanto ha dovuto mettere sulle etichette la generica dicitura “vino bianco”. Con un nome dialettale e un’etichetta accattivante, questo produttore è riuscito comunque a portare nel mercato turistico il suo prodotto, pur rivendicando un’autenticità “tradizionale”.

Prossimamente parleremo dello Sciacchetrà, il famoso vino passito delle Cinque Terre.

Ferragosto a Monterosso

Il 15 di agosto si festeggia in tutta Italia il Ferragosto, un’occasione per pranzi di famiglia e feste di paese. Ma cosa si festeggia, esattamente?

A Ferragosto si festeggia per l’Assunzione della Vergine Maria, ovvero (per chi crede a queste cose) il dogma secondo cui la Madonna sarebbe stata “assunta” in cielo, anima e corpo. Anche l’origine di questa festività andrebbe però ricercata, come per la maggior parte delle feste cristiane, nell’antichità pagana.

Il nome stesso deriva dal latino Feriae Augusti, cioè “le ferie di Augusto”: nel 18 a.C. infatti l’imperatore Ottaviano Augusto istituì questa festa per offrire un po’ di riposo ai contadini dopo le fatiche del raccolto.

Già all’epoca, nella seconda metà di agosto, si celebravano diverse antiche festività legate al ciclo agricolo, tra la fine del raccolto e l’inizio della vendemmia, che comprendevano banchetti e competizioni di qualche tipo, anche se le tradizioni variavano molto nel vasto impero romano, in quanto ogni popolazione, pur romanizzata, tendeva a mantenere le proprie usanze e ricorrenze. L’istituzione del Ferragosto deve aver fatto “precipitare”, per così dire, le diverse ricorrenze nella stessa data.

Fra le numerose tradizioni italiane legate al Ferragosto vi sono diverse competizioni, come il Palio di Siena (per la precisione, il Palio dell’Assunta, che si tiene in realtà il 16 agosto), il Palio dell’Argentario e la Giostra del Saracino di Sarteano.

Oltre a gare e competizioni, non può mancare a Ferragosto la scampagnata con pranzo all’aperto, durante il quale si consumano, o si consumavano un tempo, piatti speciali, tipici di questa occasione festiva. Molto spesso i pranzi all’aperto erano legati alla partecipazione alle celebrazioni religiose, che si potevano svolgere in santuari lontani dal paese.

Le tradizioni alimentari di Ferragosto variano moltissimo, naturalmente, e in quasi ogni paese d’Italia troverete specialità diverse. Per chi volesse approfondire, suggerisco un interessante articolo di Lucia Galasso, che potete trovare al seguente link:

www.lavinium.com/cibo_cultura/galasso_riti_e_cibi_del_ferragosto_2012.shtml.

Ma vediamo nello specifico quali tradizioni troviamo alle Cinque Terre e in particolare a Monterosso.

Ogni paese delle Cinque Terre è infatti legato a un santuario mariano nell’entroterra, ognuno con la propria festa solenne: il più importante è il santuario di Soviore, a 466 sul livello del mare nell’immediato entroterra monterossino, che celebra in particolare la festa dell’Assunzione di Maria, il 15 agosto appunto.

Un tempo si svolgeva ogni anno per l’occasione un vero e proprio pellegrinaggio locale, in cui gli abitanti di Monterosso e dei paesi vicini, come Levanto e Pignone, si recavano a piedi al santuario di Soviore per partecipare alle celebrazioni.

Il Vescovo era l’unico che si potesse recare lì a dorso di mulo, mentre tutti gli altri dovevano salire a piedi lungo un sentiero piuttosto impervio. I pellegrini giungevano al santuario il 14 agosto, vestiti con un abito particolare che prevedeva cappello a larghe tese, mantellina e bordone, e per l’occasione intonavano dei canti religiosi. I più facoltosi si riservavano la possibilità di pernottare in camere che erano state messe all’asta in luglio, mentre tutti gli altri si adattavano a dormire all’interno della chiesa.

Durante il pranzo di Ferragosto i pellegrini mangiavano nei pressi del santuario, spesso facendo dei picnic nei boschi dove la portata principale era la torta di riso rossa. La torta di riso in generale è un piatto molto comune in Liguria, spesso legato a feste e celebrazioni religiose, ma solo a Monterosso e solo in occasione del Ferragosto si faceva, e si fa ancora in qualche famiglia, la torta di riso rossa.

Per esempio, anche a Vernazza facevano la torta di riso per l’Assunta, ma bianca, cioè senza pomodoro.

Ho chiesto a diversi interlocutori la ricetta, che condivido volentieri con voi lettori. Qualcuno me l’ha anche offerta da assaggiare, ma nessuno ha saputo indicarmi le dosi degli ingredienti e i tempi di cottura, probabilmente perché si tratta di una ricetta popolare “di famiglia”, per cui ha tante varianti quante sono le famiglie che se la tramandano. Va detto che non ho visto nessuno realmente mangiarla in compagnia a Soviore, facendo un picnic nei boschi intorno al santuario come vorrebbe la tradizione: l’antico pellegrinaggio di massa è praticamente scomparso e anche se molti monterossini non mancano mai di visitare il santuario a Ferragosto, ci si recano in genere in autobus i cibi più comuni sono diventati il panino con la porchetta o con la salamella. Ma ancora qualche nonna prepara in casa la tradizionale torta di riso rossa, come una volta:

Ingredienti:

Riso q.b.

Pasta sfoglia (se non sapete come si fa, potete comprarla già pronta)

Pomodori (chi dice pomodori freschi, chi polpa di pomodoro, chi la passata)

Funghi (chi dice freschi, chi secchi, chi entrambi: in teoria si dovrebbe andare a prenderli nei boschi intorno al santuario nei giorni precedenti e farli seccare per temo)

Uova q.b.

Formaggio grattugiato (oggi si usa il parmigiano, un tempo più probabilmente il pecorino)

Odori (di solito si intende sedano, carota e cipolla, la base del soffritto, ma c’è chi preferisce lo scalogno e chi ci mette invece aglio e il prezzemolo)

Olio extravergine di oliva, rigorosamente ligure, meglio ancora se di Monterosso

Preparazione:

Per prima cosa fate partire il soffritto con olio e odori; quando è il momento aggiungete i funghi e poi il pomodoro o i pomodori e fate cuocere fin quando otterrete un bel sugo saporito (ovviamente, aggiustate di sale). A quel punto cuocete il riso… ma qui le mie perplessità di milanese imbruttito si fanno più forti, perché io da buon lombardo stuferei il riso con pomodoro e funghi, come fosse un risotto, mentre a Monterosso cuociono il riso a parte (qualcuno mi ha detto “cinque minuti”, il che mi ha fatto pensare che in realtà la cottura del riso venga completata in forno, visto che il riso cuoce in venti minuti, non cinque!) e poi lo mescolano con il sugo, uova e formaggio.

Tirate la sfoglia in una teglia in modo che i bordi escano abbondanti dalla teglia stessa, riempite con il riso mescolato al sugo e poi chiudete i bordi in modo che coprano in parte il riso. Infine, sbattete un altro uovo e pennellate la superficie della torta. A quel punto infornate e fate cuocere (vi lascio indovinare a quanti gradi e per quanti minuti). Una volta pronta, potete consumare la torta di riso anche fredda, meglio ancora se dopo aver raggiunto a piedi il santuario di Soviore il 15 di agosto (auguri!).

Buon appetito!

Le Cinque Terre tra poetico e pittoresco

Oggi voglio parlarvi del campo dove ho svolto la mia ricerca di dottorato: le Cinque Terre. Sono cinque piccoli borghi nella riviera ligure di Levante, in provincia della Spezia: Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore.

Vi sono tracce di insediamenti paleo-liguri nell’entroterra, dato che l’area prima della conquista romana era abitata dalla tribù ligure degli Apuani, all’epoca famosi per la strenua resistenza al potere romano.

I borghi “a mare” tuttavia risalgono a dopo l’anno Mille: contesi fra le repubbliche marinare di Pisa e Genova, dal Tredicesimo secolo passano definitivamente nell’area di influenza di quest’ultima, di cui seguiranno le sorti fino all’Unità d’Italia. Il rapporto con la Superba fu piuttosto conflittuale e vide gli abitanti delle Cinque Terre praticare il contrabbando e darsi alla pirateria come forme di resistenza contro lo spietato dominio genovese, con la fierezza ereditata dagli indomiti antenati Apuani.

Il territorio delle Cinque Terre è aspro, caratterizzato da alture a picco sul mare, ma il suo paesaggio, plasmato per secoli dall’attività agricola, è segnato dai terrazzamenti ottenuti con i muretti a secco. Questo paesaggio così caratteristico è stato insignito nel 1997 dall’UNESCO del titolo di Patrimonio Mondiale dell’Umanità, dato che testimonia un modo di vita sostenibile basato una forma eminente di interazione umana con l’ambiente.

Il poeta di origine monterossina Eugenio Montale ha ritratto Monterosso nei propri versi, mentre il pittore Telemaco Signorini lo ha fatto con Riomaggiore nelle sue tele: le Cinque Terre sono per così dire sospese fra terra e mare, fra turismo e tradizione, fra poetico e pittoresco.

Ma cosa c’è su questi terrazzamenti? Oltre ai numerosi orti, le due principali coltivazioni sono l’olivo e la vite, da cui si ottengono il vino bianco Cinque Terre DOC e il vino passito Sciacchetrà. Altri prodotti locali degni di nota sono i limoni di Monterosso e le fave di Corniglia. Fra le piante coltivate non può ovviamente mancare il basilico ligure.

La quasi assenza di spiagge adatte all’attracco ha reso invece la pesca un’attività molto marginale alle Cinque Terre, con la sola eccezione di Monterosso, dove la pesca rivaleggiava con l’agricoltura. Un tempo la pesca era così abbondante che le donne di Monterosso andavano a vendere il pesce pescato dai mariti non solo negli altri borghi delle Cinque Terre, ma persino nell’entroterra e in tutta la riviera di Levante fino a Sestri Levante.

Con l’entroterra, poi si effettuava un importante scambio di prodotti: pesce, olio, vino e sale in cambio di farina, castagne, burro e formaggio. Ma il prodotto principe della pesca monterossina sono le famose acciughe salate di Monterosso.

Di tutti questi prodotti vi parlerò nelle prossime puntate.

L’antropologo nel piatto

Care lettrici e cari lettori del Cavolo Verde,

mi presento: mi chiamo Francesco Bravin e sono un antropologo culturale. Se per caso vi state chiedendo cosa faccia un antropologo culturale, tranquilli: non sareste certo i primi a farsi questa domanda! Mi hanno scambiato per un giornalista, un archeologo, un paleontologo, un patologo, un “topologo” e chi più ne ha più ne metta.

L’antropologia è una disciplina che studia la cultura e la società. Il metodo usato dagli antropologi si chiama “etnografia” e si basa in gran parte sulla cosiddetta “osservazione partecipante”: si trascorre cioè un periodo di tempo prolungato presso la società che si vuole studiare, cercando di “cogliere il punto di vista dei nativi”, per usare le parole di uno dei padri fondatori della disciplina (Bronisław Malinowski, Argonauti del Pacifico occidentale, Bollati Boringhieri, 2011).

Anche se in origine l’antropologia si occupava soprattutto di popolazioni lontane ed esotiche, oggi penso che possa e debba rivolgere il proprio sguardo anche alla società di cui facciamo parte, in modo da rendere familiare ciò che è estraneo e rendere estraneo ciò che è familiare. Studiare l’Altro per capire sé stessi.

Mi occupo soprattutto di antropologia del cibo e di antropologia del turismo. Ho svolto una ricerca di campo alle Cinque Terre, dove ho studiato la relazione fra le politiche locali di tutela e promozione del territorio e la costruzione di un discorso identitario in chiave turistica, concentrandomi in particolare sul ruolo svolto dai prodotti tipici. Come potete immaginare, non ho potuto fare a meno di partecipare a tutte le sagre e le degustazioni di vini che si sono svolte alla Cinque Terre durante la mia ricerca. D’altra parte, è tutto lavoro di campo: uno sporco lavoro, ma qualcuno lo deve pur fare.

Vi parlerò di questa e altre esperienze, portandovi con me alle Cinque Terre, ma anche in Australia, in Nuova Zelanda, in Kenya, in Cina e alle Seychelles. Insieme parleremo di cibo, ma anche di relazioni sociali, di potere, di magia e di stregoneria.

A presto e buon viaggio!