Cadono due tabù legati al vino rosso (175)

Ne parla Vito Intini di ONAV

, 6/6/2010  - Il vino bianco resta vincente sulle tavole degli italiani, con il 55% dei consumi, ma stanno lentamente cambiando alcune delle caratteristiche che hanno provocato l'arretramento dei rossi, in soccorso dei quali vi e' anche la caduta di due tabu' enogastronomici che pesano soprattutto sui consumi estivi: l'abbinamento fra rossi e pesce ed il portare in tavola vini rossi freddi non sono piu' un 'sacrilegio'. Lo spiega, all'AdnKronos, Vito Intini, vicepresidente dell'Onav, Organizzazione nazionale assaggiatori di vino.

La disfida fra bianchi e rossi si inserisce nel trend piu' generale del consumo di vino in Italia, calato dai 37milioni di ettolitri della fine degli anni '90 a meno di 25 milioni di ettolitri lo scorso anno (-30%), pari a circa 40 litri pro capite. "E' cambiato l'approccio del consumatori: una volta il vino era sostanzialmente un alimento oggi e' un consumo edonistico, prima servivano calorie oggi servono gratificazioni", sottolinea Intini, rimarcando lo 'scambio' fra quantita' e qualita' nei consumi italiani.



Altri fattori da considerare, per intini, sono "il fortissimo aumento del consumo di birra, l'allontanamento delle nuove generazioni dal consumo quotidiano di vino e infine, ma non come causa meno importante, la demonizzazione complessiva dell'alcool, etichettata come sostanza che fa ingrassare e che non fa bene. Demonizzazione che, partendo dai superalcolici, ha coinvolto immeritatamente il vino dimenticando come, in dosi ragionevoli, favorisca la salute".

Del calo dei consumi di vino sono pero' responsabili anche i produttori, per le scelte compiute, soprattutto negli ultimi 20 anni del secolo scorso, con la rincorsa a una piu' altra gradazione alcolica. "Il vino -ricorda il vicepresidente dell'Onav- e' sempre stato un prodotto alcolico ma da quando la fermentazione e' diventata completa, nel primo Novecento, la gradazione si e' fatta piu' alta: prima vi era un tenore zuccherino sensibilmente maggiore e meno alcol. Addirittura il Barolo era considerato un vino amabile e frizzante, che viaggiava sugli 8-9 gradi".

"A partire poi dagli anni '80 e fino al 2000 vi e' stata una grande disposizione al consumo di prodotti dal tenore alcolico rilevante, fatta propria anche da parte dei produttori, con vini portati a 14, 15 gradi, nella fittizia convinzione -accusa Intini- che un piu' alto tenore alcolico fosse sinonimo di un piu' alto livello qualitativo. Un boomerang che ha portato, e' vero, a vini piu' strutturati ma ha allontanato molti consumatori. Un vino con questi valori, ad esempio, e' proibitivo per un consumo in 'pausa pranzo', accoppiato ad un pasto leggero, per chi poi deve continuare a lavorare".

"Negli ultimi anni la tendenza si e' invertita: molti produttori piu' attenti stanno studiando addirittura vini dealcolati, che pero' snaturano le caratteristiche del vino. Vi e' invece un positivo diffondersi di prodotti a basso tenore alcolico, intorno agli 8-9 gradi", sottolinea Intini, aggiungendo che "il vero asso calato dai produttori di bianchi e' comunque il numero sempre maggiore di vitigni autocntoni recuperati e messi in produzioni, a ulteriore testimonianza della grande ricchezza italiana di vitigni: Il nostro paese vanta, complessivamente, circa 400 vitigni in produzione , contro i circa 200 della Francia , e almeno altri 200 classificati, ancora da 'recuperare'".

Proprio il 'passo indietro' dei produttori nella riconcorsa a un tasso alcolico piu' alto, insieme alla sempre maggiore attenzione degli italiani alla qualita' dei vini che consumano, puo' essere il mix vincente fra caratteristiche dell'offerta e della domanda per una rimonta dei rossi.

Questo a partire dal fatto che "il consumo di bianchi in Italia e' molto rilevante, anche grazie al fatto che in Paesi caldi come il nostro e' naturalmente favorito un approccio a vini che possono essere gestiti a temperature piu' fresche ma -ricorda Intini- a fronte di questo, per lungo tempo i bianchi italiani non sono stati qualitativamente all'altezza della domanda anche se negli ultimi 20 anni si e' registrato un costante miglioramento".

Il ritorno del caldo estivo favorisce ulteriormente il vino bianco, che si puo', spesso si deve, servire fresco, ma che questo non sia corretto per i vini rossi "e' sempre meno vero -sentenzia Intini- E' possibile abbassare senza problemi la temperatura di servizio dei rossi purche' abbiano tannini piu' soffici, caratteristica sempre piu' diffusa e che, comunque, vale da sempre per alcuni Lambruschi, per la Bonarda, come del resto insegna la tradizione di consumo nelle zone di produzione. Raffreddare invece un rosso con forte presenza di tannino vuol dire anche esaltare eccessivamente quest'ultimo, moltiplicare l'effetto di 'bocca secca' che produce".

Quanto all'annosa, e sempre vitale, diatriba sui vini adatti ad accompagnare i piatti di pesce, per Intini il rosso e' vincente in molti casi: "Il calo dei tannini rende l'accoppiamento molto piu' praticabile -spiega il vicepresidente dell'Onav- ad esempio con pesci in sugo rosso, oppure accompagnati da pomodorini crudi. Per quest'ultima preparazioni meglio sicuramente un Gragnano, il rosso frizzante campano che di solito accompagna la pizza, per reggere l'acido del pomodoro".

"A favorire l'uso dei rossi sul pesce e' anche il ritorno sulle tavole di molte preparazioni tradizionali che accompagnano al pescato, o ai crostacei, legumi come i ceci, le lenticchie, i fagioli", sottolinea Intini. Dai fagioli che si sposano con pasta e cozze alle zuppette di pesce con lenticchie o ceci, alle fave che legano pefettamente con le capesante. Tutte ricette legate al territorio e in quanto tali sempre piu' recuperate dalla ristorazione italiana, che si esaltano se innaffiate con vino rosso.

Con il fritto di pesce, invece, bisogna distinguere fra le preparazione tradizionale italiana che "si accompagna bene alla bonarda oppure ad altri vini rossi non di grande struttura" e il fritto di pesce, sempre piu' diffuso, che mutua la ricetta giapponese della Tempura: "in questo caso -raccomanda Intini- la scelta migliore non e' ne' un bianco ne' un rosso ma uno spumante, un Prosecco".

Quella della frittura 'alla giapponese' e' del resto solo l'ultima frontiera del Prosecco, che vanta un consumo annuale di 65 milioni di bottiglie, anche a fronte del calo dello Champagne, in Italia, comunque sempre vicino a 15 milioni di bottiglie. Nel mondo dei bianchi 'fermi' sembra invece inarrestabile la 'carica' dei prodotti campani e siciliani ed emergente quella dei vini pugliesi: "I bianchi campani sono in un trend positivo ben consolidato, i cosiddetti 'vini gialli' con buona e struttura e colore sono ormai una certezza, come la falanghina, il fiano, il greco, tutti vini di grande spessore", ricorda Intini.

"In Sicilia la situazione e' piu' complicata, si e' molto spinto sui rossi anche se i bianchi stanno infine emergendo e vi sono novita' interessanti nella spumantistica. La Puglia poi sta vivendo un'esplosione dei bianchi, come nel caso del Bombino recentemente riscoperto e vinificato in purezza", riassume Intini, sottolineando poi che "sui bianchi si sta tornando a una limitazione nell'uso del legno, il passaggio in barile per affinarli, che dopo essersi diffuso fin troppo si sta adesso riducendo, con il vantaggio di ottenere prodotti piu' fruttati, piu' piacevole, meno 'forti'".

Fra i due litiganti, infine, il terzo, ovvero il vino rosato, non gode: "I rosati, in Italia sono sempre stati sostanzialmente irrilevanti quanto a quota di mercato", ricorda Intini e spiega che "quella del vino rosato non e' mai stata una cultura italiana, si sta cominciando adesso con il Chiaretto, il Montepulciano i vini del Salento, l'approccio e' positivo e portera' sicuramente dei frutti, intanto sta montando un certo trend per i rosati nella spumantistica".

http://www.italiainformazioni.com/giornale/wineandfood/92303/cadono-legati-vino-rosso-abbinare-pesce-tenere-frigo.htm