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Il Grigliaro: in tavola i sapori del mare

Protagonista indiscusso il pesce freschissimo

Scritto da Alessandra Iannello

Il Grigliaro: in tavola i sapori del mare (articoli cibo CavoloVerde n.384) Milano, 21/3/2011 - Milano riserva delle scoperte interessanti se solo si ha voglia di allontanarsi dai percorsi consueti fatti di locali “alla moda” dove ci si va più per farsi vedere che per cercare qualcosa di veramente buono da mangiare. Il Grigliaro è un ristorante che da oltre trent’anni fa parte del panorama della ristorazione meneghina e che si è evoluto seguendo i gusti degli avventori milanesi.
Quando Giacomo Sedda decise di aprire un ristorante a Milano, forte dell’esperienza che si era costruito scalando tutti i gradini della cucina nei migliori locali della città meneghina da quando diciassettenne arrivò dalla Sardegna, optò per un menù “tutto carne”.
Passa il tempo, passano le mode.
Oggi alla guida de Il Grigliaro c’è Marcello, figlio di Giacomo (che comunque non si stacca dal ponte di comando e controlla tutto quello cha accade in cucina e fuori), e il protagonista della tavola è diventato il pesce, sempre freschissimo, che si declina in mille specialità a partire dall’ampia scelta di antipasti. Comunque, a dispetto degli anni passati a Milano, l’aria della Sardegna spira ancora nei locali de Il Grigliaro. Infatti come benvenuto, in attesa che arrivino in tavola le pietanze, viene servito un vassoio di pane carasau tiepido arricchito di un filo di olio extravergine mentre al momento del caffè ecco una profusione di dolcetti che vanno dalle paste di mandorla al croccante tipico della Sardegna cosiccome il mirto che accompagna degnamente la degustazione di queste “coccole” isolane.

RICCIOLA ALLE VERDURE (Chef Marcello Sedda)
INGREDIENTI
Trancio di Ricciola del Mediterraneo da almeno 150 gr
1 carciofo
1 patata
3 asparagi
¼ bicchiere di vino bianco
Pomodorini
2 spicchi d’aglio
Sale
Olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

Soffriggere l’aglio nell’olio fino a farlo imbiondire. Aggiungere poi il trancio di Ricciola facendolo rosolare per pochi minuti da entrambi i lati. Sfumare col vino bianco. Aggiungere le verdure precedentemente mondate e tagliate a metà. Salare la pietanza e proseguire la cottura per circa 12 minuti, in forno a 200°C aggiungendo il fumetto di pesce.

FUMETTO DI PESCE
Il fumetto di pesce si prepara facendo bollire in acqua leggermente salata gli avanzi della pulizia del pesce (testa, pinne, lische, pelle e così via) con carote, cipolle e un pezzetto di gambo di sedano. Il fumetto viene utilizzato in diverse preparazioni quali il risotto di mare o nella cottura di sughi a base di pesce.

MONTAGGIO DEL PIATTO
Porre nel centro del piatto il trancio di Ricciola e disporre le verdure a raggiera. Bagnare con due cucchiai di fondo di cottura filtrati e spolverare con prezzemolo fresco sminuzzato finemente.

VINO IN ABBINAMENTO
Vermentino di Gallura
Foto di Sarah Micheli


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