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Ancora sulla cucina marocchina

Marrakech parte seconda

Scritto da Alessandra Righetti

Ancora sulla cucina marocchina (articoli cibo CavoloVerde n.759) Marocco, 7/10/2011 - Preparata, con l'aiuto dell'abile Fatma (vedi parte prima) la tajine di pollo, olive e limone confit, non resta che pensare alle insalate di verdure, per le quali abbiamo utilizzato (ed utilizzeremo, nella riproduzione) la stessa 'nevicata' di spezie adottate in precedenza.
Garantito che, al termine dei nostri esperimenti, la cucina diventerą una piccola Marrakech, intrisa di profumi penetranti e di sapori evocativi.
Ed infine il pane, morbide focaccine invitanti come le ciliegie.

Le insalate di verdure (dosi per ¾ persone)

Carote

Pulire ed affettare ½ kg di carote, risciacquarle e porle a lessare in acqua e sale fino a che siano diventate morbide, quindi scolarle.
Aggiungere ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 3 spicchi di aglio schiacciati con l'apposito attrezzo, 2 cucchiaini di prezzemolo e coriandolo, 1 cucchiaino di cumino in polvere, ½ cucchiaino di paprika, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio di oliva.
Mescolare bene, mettere in una tajine e servire.

Peperoni verdi

Grigliare 3 peperoni verdi non troppo grandi. A grigliatura ultimata, porli in un sacchetto di plastica.
Sbucciare 4 pomodori e tagliarli a metą trasversalmente, togliere i semi in un colino in modo da recuperare in succo. Tagliare la polpa dei pomodori a dadini piccoli e porli in una pentola.
Aggiungere 2 cucchiaini di prezzemolo e coriandolo tritati, 3 spicchi di aglio schiacciato con l'apposito attrezzo, ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di sale, 4 cucchiai di olio di semi, mescolare e cucinare il tutto lentamente.
Quando i pomodori saranno morbidi aggiungere i peperoni spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettini.
Riporre sul fuoco per altri 3-5 minuti per fare asciugare il tutto. Porre in tajine e servire.

Lenticchie

Lavare e scolare 200 gr. di lenticchie. Metterle in pentola con una cipolla rossa tritata e 1 pomodoro tagliato a cubetti, 2 spicchi di aglio schiacciati con l'apposito attrezzo, 2 cucchiaini di prezzemolo e coriandolo tritati, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di sale, 4 cucchiai di olio di oliva.
Rosolare lentamente per 10 minuti poi aggiungere ½ litro abbondante di acqua e continuare a cucinare lentamente (possibile l'utilizzo di pentola a pressione).
Quando le lenticchie risulteranno morbide e sufficientemente asciutte, disporle in una tajine.

Zucca

Pulire e tagliare a piccoli cubetti 1 kg di zucca.
Lavarla e metterla in una pentola coperta di acqua.
Aggiungere ½ cucchiaino di cannella, 4 cucchiai di zucchero, 20-30 gr, di burro, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato.
Lessare fino a che la zucca sia morbida. Mettere in una tajine e servire

Pane per ¾ persone

A 250 gr. di farina di semola aggiungere 1 cubetto di lievito di birra sbriciolato ed un pizzico di sale. Impastare con acqua calda fino ad ottenere un composto morbido.
Dividere in tre panetti tondi.
Appiattire i tre panetti fino ad ottenere delle focaccette di circa 13-15 cm di diametro e porle a riposare coperte in un canovaccio.
Dopo 10 minuti circa cuocerle una ad una in una padella antiaderente girandole spesso e schiacciandole leggermente, quando si gonfiano, fino a farle diventare ben dorate.

Ripetuta la ricetta una volta tornati a casa, con maggiore libertą di 'movimenti enologici' che in terra marocchina, abbiamo abbinato il tutto ad un Sauvignon di Livio Felluga, storica cantina di Brazzano Cormons.
Grande vino fresco ed accattivante della tradizione friulana, di grande corpo, dagli inconfondibili e molteplici profumi di frutta esotica, peperone giallo, foglie di pomodoro, menta, bosso e dal sapore agrumato ed erbaceo. Elegante, equilibrato, persistente.
Nota di classe aggiunta all'intrigante piatto etnico.

Condivido quanto affermato da Aziz Cherkaoui nel suo 'Uomini e monumenti':'Marrakech tu sei grande e lo resterai per sempre'

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