È decisamente amore quello che ha spinto Alfred Kau, albanese di Durazzo, classe 1981, a venire, ragazzino, in Italia e intraprendere il mestiere di cuoco imparando, a sue spese, tecnica e segreti. Nato a Durazzo e arrivato in Italia nel '93... non su un barcone... come ama raccontare sorridendo, appena quattordicenne segue la scuola dell'obbligo e, nel pomeriggio, inizia un tirocinio in una trattoria di un paese vicino Firenze. E prosegue, negli anni, con la passione per la cucina, con esperienze e collaborazioni in trattorie e ristoranti, in una sua personale crescita da autodidatta, rinnovando piatti tipici albanesi, come il capretto e l'agnello, la particolare farcitura dei ravioli, la pasta, l'inserimento dello yogurt in alcuni piatti, che, a loro volta, hanno subito delle importanti contaminazioni dai paesi vicini, come la Turchia e la Grecia.

E oggi, Alfred si sente... in cima al mondo. Infatti, è stato chiamato dal proprietario del Ristorante Michelangelo, Alessandro Brazzini, ad entrare, come primo chef, in un locale che, fra i primi di Firenze, è da Sindrome di Sthendal: la vista più bella di Firenze, al Piazzale Michelangelo, un 360° gradi di emozione, con una cucina semplice e classica, innovativa e trasgressiva, come è la realtà di Alfred, chef arrivato dall'Albania, non su un barcone.

È chiaramente 'un sogno' quello che spinge tanti ragazzi, giovani, con tante speranze ma senza un lavoro, ad intraprendere lunghi viaggi, pericolosi e incerti, e approdare nel nostro Paese, dove, oltretutto, attualmente non ci sono certezze e, anche nel settore della ristorazione, si avvertono gravi momenti di crisi e chiusura di tanti esercizi e locali.
Questa introduzione è doverosa per far capire a tanti giovanissimi che, nonostante ci siano degli inizi non fortunati, con la volontà, tanto dolore, tenacia e modestia, coadiuvate dalla grande passione, si può arrivare ad ottenere brillanti risultati.

LA RICETTA

Ravioli capesante e gambero del nord su vellutata di melanzane

Tirare la pasta e fare dei tondi con l'impasto.
Intanto preparare la farcia: tagliare a coltello le capesante e i gamberi, con scalogno; saltare la farcia in padella e fiammeggiare con il brandy, aggiungendo sale e pepe.
A parte preparare la vellutata di melanzana: cuocere in forno delle melanzane intere incise, 15 minuti a 200 gradi; frullare il tutto nel mixer unendo sale e pepe; aggiungere un cucchiaio di panna di latte.
Intanto riempire con la farcia la base dei tondi – 1 cucchiaio di farcia a raviolo - aggiungendo sopra il relativo tondo di pasta, chiudendoli solo con la pressione delle dita.
Buttare i ravioli nell'acqua bollente e, quando sono cotti, tirarli su con la schiumarola.
Adagiare 4 ravioli a persona su una letto di vellutata di melanzana e mettere sopra al raviolo un leggero pesto fatto solo da basilico e pepe rosa.

Ricetta di Alfred Kau
Executive chef
Ristorante Michelangelo
Viale Galilei, 2/r
Firenze
Tel 055/2260068