Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Dopo essermi diplomato all'alberghiero, inizio la mia carriera nella scuola lombarda, per poi intraprendere un viaggio lungo tutta la penisola, dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, continuo negli anni a tenermi aggiornato sulle nuove metodologie di cottura, gli alimenti, ecc. con corsi professionali e apprendo le tecniche e durante il mio viaggio imparo a conoscere tutti i prodotti che la nostra terra ci offre. Oggi sono il Vice Direttore Generale di European Catering Bruxelles, azienda che si occupa di catering in tutta Europa presieduta dal Maestro Pino Nacci ,di cui è il proprietario anche della Nuova Scuola di Cucina che a breve aprirà sempre a Bruxelles, dove collaboreranno professionisti di livello mondiale.

Come nasce la passione per la cucina?

Nasce da mia madre,come figlio unico da piccolo ero l'aiutante di mia madre in casa e di conseguenza spesso mi ritrovavo ai fornelli ad aiutarla.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Beh direi di no, un vero punto di riferimento no, sicuramente, però, ho cercato di apprendere il meglio da tutti coloro con cui ho collaborato.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Il mio primo libro di cucina è stato il Cucchiaio d'argento, circa 25 anni fa

Come definisci la tua cucina?

Una cucina mediterranea rivisitata in chiave moderna.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

È la base di tutto!

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Penso che le nuove idee vanno rispettate poi il tempo dirà se sono giuste o sbagliate

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Non so, visto che al successo ancora non ci sono arrivato... Sicuramente quello che mi ha dato modo di ottenere degli ottimi risultati è la passione e l'amore con cui svolgo il mio lavoro e soprattutto dalle persone che sino ad oggi hanno collaborato con me, essendo riuscito sempre a creare un ottimo rapporto di rispetto e stima reciproca.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Si sposano perfettamente, internet è uno strumento che è diventato diciamo indispensabile in qualsiasi campo. È un mezzo di comunicazione di cui si può dire impossibile non avere e soprattutto un modo per far conoscere le proprie idee senza limiti. Senza questo strumento cara Laura forse non ti avrei conosciuta.

Chef e televisioni. Che ne pensi?

Ultimamente si sta andando un po' sul ridicolo!

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Nel tempo libero facebook, anche se all'inizio era stato preso come un gioco, se utilizzato in modo positivo è anche un ottimo strumento di lavoro.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Se mi stupisce, mi piace

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Sinceramente non ce n'è uno che detesto né uno che adoro in particolare

Cosa mangi tu a casa?

Quello che in quel momento mi va, come ripeto non ho grosse preferenze, dipende dai giorni, dalle stagioni, dall'umore!

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Non vado molto spesso, forse perché nei ristoranti ci vivo giornalmente, ma quando capita amo visitare locali di colleghi.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Amo le cotture al cartoccio e sottovuoto.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Lavorare, lavorare, poche chiacchiere e tanta umiltà.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell'informazione?

Le gratificazioni fanno sempre piacere.

Cosa ne pensi dei fast food, dello streetfood e della moda di mangiare di corsa, in piedi...

La fretta in cucina e a tavola non è mai una buona idea!

LA RICETTA

Spiedini di pesce spada alle mandorle con polenta al tartufo bianco

4 ps

4 rametti di rosmarino
8 fettine di pesce spada tagliate da tre millimetri
Mandorle 50 gr
Pane grattato 50 gr
Aglio, olio extravergine
Aneto selvatico 10gr
Tartufo bianco 10 gr
Farina gialla 150 gr
Sale pepe q.b

Preparare la polenta aggiungendo a cottura finita il tartufo bianco tritato, poi stenderla su un piano all'altezza di 2 cm e farla raffreddare, poi con un cerchio di 5 cm di diametro fare dei dischi che inserirete dopo negli spiedini di rosmarino insieme ai rotolini di spada.
Tritare le mandorle con mezzo spicchio di aglio, aneto, il pane grattato e olio extravergine un cucchiaio.
Passare le fettine di spada nel trito, preparare degli involtini, chiudeteli con uno stuzzicadenti e poi portateli a cuocere in forno a 180 gr per 3 minuti. Tagliarli in due e una volta freddi preparare gli spiedini alternati
alla polenta. Riportarli in forno per altri 5 minuti a 200 gr e servite