Ho voluto dare un flash, attraverso l’intervista ad Angelo Pumilia, giovane chef del ristorante La Foresteria, resort dell’Azienda PLANETA, all’ospitalità, alla cucina, al vino e al territorio della Regione Sicilia, alla cultura della sua cucina, legata ai prodotti e ai profumi dell’isola.
L’azienda Planeta, nata nel 1985 con la voglia di dimostrare il valore della Sicilia del vino e il recupero delle D.O.C. più affascinanti e antiche della Regione, è gestita da Alessio, Francesca e Santi Planeta con il contributo di un grande enologo piemontese, Carlo Corino, impegnati nella mission di dare vita a vini che esprimono il meglio della nuova enologia siciliana.
Planeta La Foresteria appare, come un tipico borgo di case rurali posto sulla collina a guardia dei vigneti. Al tramonto, a prevalere è il rigore delle linee ed il gioco di luce tra gli spazi esterni ed i cortili interni, veri orti reclusi, che si fondono con gli spazi a verde grazie ad un gioco di piani tra le terrazze, la piscina e le grandi aiuole che ospitano le collezioni botaniche. Migliaia di piantine aromatiche messe a dimora e numerate come in un vivaio costituiscono un elemento di arredo a verde davvero peculiare, in continuità con i vigneti che fanno da sfondo.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono Angelo Pumilia, ho 35 anni, da quando ne avevo 22 faccio il cuoco per passione, ho lavorato con Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore d Senigallia presso Il Clandestino sushi bar di Portonovo (AN), e in altri ristoranti in giro per Francia, Spagna, Irlanda del Nord e Giappone

Come nasce la passione per la cucina?

Guardando mia nonna che stendeva la pasta ad asciugare sui fili della biancheria

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sicuramente Moreno ha aperto la mia testa infilandoci dentro un mucchio di cose…

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Sushi & sushi ha stimolato la mia curiosità verso la cucina creativa italiana, ho una collezione di libri di cucina da tutto il mondo e ogni tanto li sfoglio per trovare ispirazione.

Come definisci la tua cucina?

Un mio ospite, una volta, la definì “onesta” e questo mi ha reso orgoglioso

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione è come la nonna, ti coccola con le ricette che stimolano i ricordi d’infanzia ma se le manchi di rispetto, ti punisce subito.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Credo che nel nostro mondo nessuno si inventi nulla, quello che spero di trasmettere è il rispetto che nutro verso il mio lavoro.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Mi piace molto la cucina concettuale di Massimo Bottura, ma noto con piacere che anche i grandissimi maestri hanno ricominciato a cucinare cibo da mangiare e non solo… da guardare. Noi comuni mortali dei fornelli facciamo i conti con la globalizzazione, la controcultura gastronomica, che è una vera piaga sociale, anche se in Italia abbiamo radici molto solide, ci vorrebbe un occhio d’attenzione all’educazione alimentare, prima dei genitori e successivamente dei bimbi. Il rischio è che in pochi anni i nostri figli perdano il senso del genuino e della qualità a favore di cibo sintetico e impersonale… decisamente triste e senza fantasia.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Credo che la gente mi apprezzi perché quasi sempre sono di buonumore, credo che un sorriso sincero aiuti molto ad apprezzare il resto.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Vedo giornalmente nascere blog di cucina, ma i contenuti sono spesso da “copia e incolla”; il web è comodissimo per approfondire ricerche di ingredienti e ricette ma l’attendibilità e l’affidabilità di queste sono tutte da verificare.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso Facebook per diletto, a piccole dosi e con i dovuti limiti, è divertente e anche utile per chi, come me, viaggia per lavoro e ha contatti ovunque. Chi critica il fatto che tutti hanno accesso ai tuoi affari personali, non ha capito come utilizzarlo o ha esagerato nel farlo.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce?

Non ho remore verso tutto quello che è food enterteinment.

C'è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Diverse cose non preferisco mangiare ma quando cucino cerco di utilizzare un paniere che comprende anche ciò che io non amo. Adoro usare quello che non conosco, un ingrediente nuovo, mai assaggiato, mi diverte più degli altri.

Cosa mangi tu a casa?

Se apri il frigo di casa mia, piangeresti di tristezza… per esigenze lavorative mangio raramente a casa e quando lo faccio, solo cose semplici: pasta al pomodoro, insalate, pizza (non surgelata!)…

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Dipende dalla compagnia, credo sia più importante il convivio che il cibo in sé. Devo dire che trovo molto appagante e divertente mangiare in un grandissimo ristorante, è un'esperienza che consiglio a tutti, anche se sicuramente poco economica, è una di quelle cose “da fare” entro un certo periodo di tempo che, ovvio, varia di persona a persona. Ma mi diverto tanto anche in pizzeria, in trattoria o alle scampagnate con gli amici e agli ormai rari, ma sempre divertenti, pranzi di famiglia

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Sicuramente la cottura sottovuoto: mi affascina molto l’azione che hanno il tempo e la pazienza sul cibo, credo sia un ritorno a concetti ormai perduti, di quando si aveva tempo di fare tutto. Oggi per tutti non c’è tempo, e questa scusa ha nettamente impoverito la cucina casalinga. Le mamme cucinano poco e male con la scusa di non avere tempo ma potrei dimostrare che si può organizzare un buon pranzo in 5 minuti con quello che si ha a casa.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Di viaggiare in giro per il mondo per acquisire più nozioni possibili, imparare le lingue straniere e poi scegliersi un grande maestro da seguire.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

La funzione primaria delle guide, cioè quella di informare gli utenti su come orientarsi nel vasto mondo della ristorazione, è da preservare. Ma partendo dal fatto che il gusto è assolutamente soggettivo, bisogna prendere le indicazioni dei vari cappelli, forchette, stelle, per quello che sono e cioè delle indicazioni. Mi è capitato di non essere d’accordo con le guide ma è grazie a queste che gli utenti possono conoscerci commercialmente.

Cosa ne pensi dei fast food, dello street food e della moda di mangiare di corsa, in piedi

Non è salutare per nulla mangiare di fretta ma se chiedete alla maggior parte dei cuochi, vi risponderanno che per noi è la regola mangiare velocemente. Già non è salutare mangiare di corsa, se ci aggiungete del cibo spazzatura, bibite gassate, olio rancido, tonnellate di zuccheri, grasso, capirete da soli che non è il massimo della vita… Ma se parliamo di street food, quello genuino e fatto come lo si faceva una volta, credo sia la maniera migliore per conoscere un popolo. Sono un fan dello street food, da quello locale (panelle, panini con la milza, ricci freschi, ecc.) a quello proveniente da tutto il mondo ed effettivamente, quando vado all’estero, mi riservo almeno un giorno da dedicare al cibo di strada… Il mio preferito? Il ramen!

Definisci te stesso in poche battute

Soggetto che si diverte facendo il cuoco

LA FORESTERIA
PLANETA ESTATE - Aziende agricole Planeta
Contrada Passo di Gurra - 92013 Menfi (AG)
ex S.S. 115 s.p. 79, Km 91
tel 0925 1955460
fax: 0925 1956460
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

www.planeta.it


LA RICETTA:

Baccalà alla Foresteria
Purè di cavolfiore alle mandorle e marmellata di cipolle

Ingredienti per 4 persone

Filetto di merluzzo gabilo g 400
Sale g 500
Zucchero g 400
Pepe nero g 4
Cavolfiore 1
Latte di mandorla l 1
Latte intero l1
Scalogno tritato g 50
Olio extravergine g 200
Sale
Timo
Rosmarino
Germogli di insalata
Aceto balsamico
Cipolle al vino cotto

Marmellata di cipolle rosse
Ingredienti:

cipolle rosse g 300
zucchero canna g 75
vino rosso 1 bicchiere
alloro 2 foglie
succo limone 1
sale 1 pizzico

cuocere per 1h e ½ a fuoco basso; se asciuga, aggiungere vino.

Procedimento:
Marinare i filetti di merluzzo in una mistura di sale, zucchero e pepe per 20- 25 minuti.
Soffriggere lo scalogno con un filo d’olio; tritare il cavolfiore e aggiungerlo al soffritto; una volta aromatizzato aggiungere il latte di mandorla fino a coprire la metà del cavolfiore. Mettere un coperchio e cuocere finché non risulta tenero. Se occorre aggiungere il latte normale. Salare e pepare e frullare senza il liquido di cottura per ottenere un purè.
Cuocere il baccalà sott’olio a 45° finchè non raggiunge i 40° al cuore.
Nel piatto mettere una quenelle di purè di cavolfiore, il baccalà, la composta di cipolle al vino e decorare con i germogli di insalata.