Riccardo Bassetti, trentun anni, gestore del ristorante “Il Porticciolo” a Laveno, sulla sponda varesina del Lago Maggiore, è tra i dodici giovani futuri migliori chef italiani secondo la guida dell’Espresso 2014. Ed appartiene alla schiera dei sette nuovi talenti selezionati per il Bocuse d’Or da Luigi Cremona.
Il delizioso ristorante in riva al lago, tre forchette Michelin, è stato aperto trentatré anni fa dal padre Giovanni, il “re del risotto”, in collaborazione con la moglie sommelier e maître. Nell’impresa di famiglia Giovanni gioca il ruolo del tradizionalista e Riccardo quello del genio innovativo. Laureato in scienze turistiche allo Iulm,dopo un periodo di apprendistato da Oldani e Sergio Mei il rampante artista dei fornelli viene segnalato nel 2010 a Robuchon per l’apertura del suo “Atelier” sugli Champs-Elysées: esperienza formidabile che prelude al Mandarin Oriental, dove Thierry Marx, uno dei capostipiti della cucina emozionale, aveva scelto una brigata di sei giovani di diversa nazionalità. Così in quegli anni è proprio Riccardo con la sua cucina delle tradizioni e delle emozioni a rappresentare l’Italia in terra parigina.
E tre settimane fa arriva, non troppo inaspettato, l’invito di Cremona. «Ci siamo ritrovati in sette a Casa Sanremo – racconta Riccardo - e io ero l’unico lombardo su tutti gli chef emergenti». Il Bocuse d’Or è considerato il massimo riconoscimento internazionale di alta cucina; istituito nel 1987, a cadenza biennale, è giunto nel gennaio di quest’anno alla quindicesima edizione ed è stato vinto dalla Norvegia, seguita dagli Stati Uniti e della Svezia.
La prassi consiste in due selezioni: una nazionale e una europea, dopodiché si accede alle finali di Lione, città natale di Paul Bocuse e sede del Pont de Collonges, il suo prestigioso ristorante; 3 stelle Michelin dal 1965, è uno dei fari della nouvelle cuisine. «Arrivare l’anno prossimo alle selezioni di Budapest sarebbe grandioso» ammette il giovane talento lavenese. «Al Palafiori abbiamo presentato un secondo di carne o di pesce e un primo a sorpresa in collaborazione con la De Cecco. Non era una vera e propria gara: semplicemente ci si doveva presentare e far conoscere, e in base alla performance di mercoledì sera, Cremona ci selezionerà».
L’Hotel Il Porticciolo, recentemente rinnovato nei locali, è in odore di quarta stella. Il ristorante annesso ha un’unica sala e terrazza che danno direttamente sul lago. Un muro immaginario e arredi differenti dividono la sala in una “osteria” per pranzi e cene più informali e una tavola gourmet, dove è richiesta la prenotazione. «È difficile far comprendere in provincia la cucina ricercata» ammette Riccardo. Così L'Osteria è una sorta di "fast gourmet", una linea introdotta da ben prima che scoppiasse la moda nelle nostre lande.
Il Bocuse d’Or non è mai stato vinto da uno chef italiano: ci era andato vicino Marchesi, ma sul podio non siamo mai riusciti ad arrivare. Le polemiche sul dispendio di soldi pubblici intorno alla gara delle gare non si placano: del resto, si sa, senza sponsor di un certo livello è matematicamente impossibile partecipare. Così il Belpaese nella finale del 27 e 28 gennaio non era nemmeno presente nelle ventiquattro nazioni finaliste. Dal canto suo, il bel Bassetti avrebbe tutte le credenziali per poter far breccia.
Icona della cucina territoriale e rinascimentale rivisitate in chiave fusion, a Casa Sanremo ha presentato un’infusione di chorizo e cozze su letto di merluzzo e funghi porcini accompagnato da una doppia gelatina di cavolfiore e di cavolo verde e da una crema di broccolo: un piatto che noi del Cavolo Verde eleggiamo come portafortuna del 2015. Con la speranza che nell’anno di Expo venire dalla terra di Bartolomeo Scappi gli porti la fortuna che si merita.
Per le foto si ringraziano Luigi Cremona e Riccardo Bassetti
