Il mais, soprattutto sottoforma di polenta, per oltre tre secoli ha rappresentato uno dei pochi cibi disponibili ai contadini delle campagne come rimedio contro la fame. Poi, con l’avvento della pellagra, il consumo diminuì anche se in realtà questa malattia non dipendeva tanto dal consumare il mais ma dalla mancanza di vitamine.
Infatti, la polenta, cibo economico, “semplice, amico, che sa di letizia familiare, di rustica gioiosa ghiottoneria”, come l’hanno definita Vincenzo Buonassisi e Luigi Carnacina era il cibo per antonomasia ai tempi dei nostri nonni, usato come alimento prevalente nelle campagne. La polenta era un alimento povero che unito ad altri diventava ricco. In passato, una delle ricette più note era un goloso miscuglio di farina gialla e fagioli borlotti, miscuglio che come spesso accade cambia nome in base alle zone dell’Emilia dove oggi ancora si prepara.
Alcuni nomi, con cui è conosciuto ancora oggi questo piatto sono “chelzagàt”, “paparòc”, “mariconda”, “ugonòti”, “persunér”, “caciuf”, “pulèinta inciuldèda”, “pulèinta imbrucàda”. La ricetta base è la stessa anche se alcune prevedono l’aggiunta di un rametto di rosmarino per dare profumo e la sostituzione dell’olio invece dello strutto per friggere. Curiosa è la storia della genesi della ricetta.
Secondo la tradizione popolare, il piatto sarebbe nato per caso quando una cameriera maldestra fece cadere inavvertitamente dei fagioli nel paiolo dove stava cuocendo la polenta. Un “incidente” culinario che lasciò entusiasti i commensali. E ancora oggi questa prelibatezza è preparata dalla rezdore durante le feste popolari nel periodo autunno-inverno proposto anche come cibo di strada. La ricetta, tratta da una pubblicazione di Slow Food Italia, rientra nel progetto di recupero della cultura gastronomica modenese.
La ricetta
Ingredienti per 8 persone
Per la polenta:
800 g di farina di granoturco
2,5 l di acqua circa
un goccio di latte (facoltativo)
sale
strutto o olio per friggere
Per il sugo
60 g di pancetta magra tritata
1 cipolla
qualche rametto di rosmarino
olio di oliva
300 g di fagioli borlotti freschi (o 150 g secchi lasciati in ammollo in acqua una notte)
100 g di conserva di pomodoro
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare i fagioli in acqua. Quando sono cotti scolarli (tenendo da parte l’acqua di cottura) e lasciarli intiepidire. Preparare il soffritto facendo rosolare in un tegame la pancetta insieme alla cipolla tritata. Aggiungere il rosmarino legato con uno spago perché non perda gli aghi. Il composto deve soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace, aggiungendo dopo qualche minuto un cucchiaio di olio. Unire i fagioli borlotti, precedentemente bolliti in acqua non salata, e la conserva di pomodoro per dare colore al sugo. Salare e aggiungere 2 mestoli di acqua. Lasciar cuocere per circa 20 minuti per far restringere il sugo.
A parte, preparare la polenta. In una casseruola si scalda l'acqua di cottura dei fagioli più quella necessaria per arrivare a 2,5 litri. Aggiungere un goccio di latte (facoltativo). Quando bolle, unire il sale e la farina di granturco, a poco a poco, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Quando la polenta si è addensata, unire il sugo di fagioli, mescolando bene e lasciando cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. Versare l’impasto in un contenitore e far riposare la polenta per circa 6 ore a temperatura ambiente. A questo punto tagliarla a fette non troppo sottili. Mettere in una padella lo strutto, facendolo scaldare bene. Si potrebbe utilizzare anche l'olio, ma la ricetta originale impiega lo strutto perché è più saporito.
Friggere le fette di polenta per qualche minuto finché raggiungono un bel colore dorato. Scolare i calzagatti sulla carta assorbente. Esistono altre due versioni della ricetta tradizionale dei calzagatti. Preparato l’impasto si può versare nei piatti fondi e mangiarlo caldo, oppure si può procedere come per la ricetta originale, ma invece di friggere le fette di polenta con i fagioli si possono arrostire sulle braci.
A voi scegliere la versione che più vi piace!
