Dopo ormai tre articoli sul ristorante “La Griglia di Varrone”, la mia curiosità tipicamente giornalistica mi ha suggerito di scoprire qualcosa di più sul Black Angus, la specie bovina maggiormente presente sul menù del ristorante di Massimo, ma pressoché sconosciuta anche alla maggioranza degli appassionati di bistecche, roastbeef e polpette.

Ho deciso quindi di fare una piccola ricerca, ed ho scoperto che questo piccolo bovino di colore nero (da cui il suo nome) ha alle spalle una storia appassionante come un romanzo d’avventura.
Oggi una delle razze da carne maggiormente rinomate ed apprezzate, il Black Angus nasce inizialmente come Aberdeen Angus nella contea di Aberdeen nella parte nordorientale della Scozia, dove avvennero le prime selezioni per creare la razza Black Angus vera e propria.

Nota come una delle più antiche specie bovine, venne importata per la prima volta in America, nel Kansas, nel 1873 dallo scozzese George Grant.

Qui poté dare prova della sua eccezionale resistenza, in particolare alle rigide temperature invernali, che le consentì di sopravvivere nel corso dei decenni (mentre altre razze, purtroppo, non resistettero e scomparvero) e di diventare ai giorni nostri una delle varietà più pregiate al mondo.
Mentre l’allevamento dell’originaria razza Aberdeen si è diffuso in maniera uniforme in molte zone di Regno Unito, Irlanda, Portogallo, Canada, Nuova Zelanda, e Stati Uniti, la razza Black Angus è tutt’oggi allevata in piccole aree del Mid-West, perlopiù in Kansas, Nebraska ed Oklahoma.

I capi sono caratterizzati da statura ridotta, tronco compatto ed arrotondato, muscolatura possente, zampe corte, peso elevato (750 Kg in media per le femmine, 1100 Kg per i maschi), assenza quasi totale di corna e manto nero, spesso a pelo lungo, lucido e setoso.

La razza è longeva, molto adattabile a differenti situazioni di pascolo, temperatura e terreno, ed è caratterizzata da fertilità e facilità di parto, che ne rendono semplice la riproduzione.

Gli esemplari di Black Angus destinati alla macellazione trascorrono i primi 5/6 mesi di vita a pascolo libero, per essere poi trasferiti nelle zone di allevamento intensivo dove ricevono un’alimentazione selezionata ed attentamente controllata, costituita interamente da mais, grano e fieno, che determina in larga parte la tenerezza ed il gusto finale della carne, elegante ma deciso, e la distribuzione equilibrata del grasso nei muscoli magri, cioè quelli maggiormente utilizzati per i tagli commercializzati ai fini della ristorazione.
I capi vengono considerati completamente sviluppati a 12/15 mesi, quando raggiungono i 400 Kg circa di peso.

In particolare è d’obbligo riportare che la razza Black Angus viene allevata secondo una rigida legislatura, la NHTC (Not Hormone Treated Cattle) che oltre a vietare totalmente l’uso di ormoni ed antibiotici nell’alimentazione dei capi, stabilisce che durante l’allevamento sia garantito il benessere dei singoli animali.
Sempre l’NHTC impone una rigidissima tracciabilità del prodotto, infatti ogni animale ha un numero di identificazione tatuato nella parte interna dell’orecchio, che ne consente l’individuazione ed il riconoscimento, oltre a dichiararne il pedigree, dalla nascita alla macellazione.

Attraverso i codici di riconoscimento è possibile risalire alla zona di allevamento, al tipo di alimentazione ed anche alle singole fasi della filiera produttiva, garantendo così un’assoluta sicurezza e qualità del prodotto finale, secondo il sistema di qualità degli Stati Uniti, certificato dal Dipartimento di Stato dell’Agricoltura (USDA).
Sulla base della normativa NHTC, il bestiame giunto al macello viene tenuto rigorosamente separato da altri animali per evitare possibili contaminazioni, e deve riportare la dicitura “soddisfa i criteri richiesti dalla normativa CE” per autorizzare successive esportazioni.
Durante la macellazione, vengono effettuati campionamenti ed analisi dei tessuti per rispondere alle esigenze del FSIS, la sanità dell’USDA.

Al momento della macellazione, i tagli vengono classificati in base a consistenza e venatura di grasso, ricevendo la denominazione Prime (prima scelta), Choice (sceltissima) e Select (selezionata).

I tagli più utilizzati sono:

- Lombo Fiorentina: si trova nella Lombata, è costituito da filetto, controfiletto ed osso a T, ed ha dato origine alla ormai famosissima bistecca alla Fiorentina.

- Costata con Osso: tra le parti più pregiate, si ottiene dalla lombata ed è una bistecca grossa, con l’osso attaccato, molto spessa e priva di filetto. Ha leggere infiltrazioni di grasso che la rendono tenera ed adatta alla cottura al sangue, mentre l’osso consente un’uniforme distribuzione del calore.

- Entrecote: è il taglio che si localizza tra le costole, caratterizzato da carne magra con leggeri strati di tessuto connettivo e grasso.

- Filetto: taglio pregiato, tenerissimo ed adatto ad ogni tipo di cottura, è diviso in testa (da cui si ricavano bistecche adatte alla cottura in padella), cuore (destinato alla grigliatura) e coda (adatta sia alla cottura in padella che alla preparazione in spezzatino con salse varie).

- Scamone: taglio vicino all’anca, ha carne tenera e un basso tenore di grasso. E’ usato per la preparazione di tagliate, arrosti e bistecche alte.

- Reale a Cuore: immediato proseguimento della lombata del quarto anteriore, presenta carne gustosa indicata per la preparazione di bistecche e tagliate.

I tagli si distinguono per tagli laterali (ottenuti dai quarti anteriori o posteriori), che provengono da muscoli più sollecitati e presentano quindi carne meno tenera, e centrali (ottenuti dalla zona ventrale) che hanno origine da muscoli di sospensione e sono quindi composti da tessuti di maggiore tenerezza.
La carne nel suo complesso è caratterizzata da un colore rosso scuro omogeneo, con infiltrazioni equilibrate di grasso, sapore deciso e raffinato ed una tenerezza quasi ideale.

Queste sue caratteristiche, unitamente alle rigide regole di allevamento, macellazione e distribuzione, ne fanno oggi la carne più apprezzata in commercio dopo il Wagyu, e la rendono un piatto imperdibile per tutti coloro che amano la carne.

Foto di Selena Pisaroni scattata presso il ristorante “La Griglia di Varrone” - Pisa