Il naso schiacciato sul vetro appannato, il fiato caldo; si apre lo sguardo sul giardino innevato. Una coltre bianca ha trasformato le ultime rose dimenticate e il gelsomino in gelide sculture incantate. I rami disegnano candidi ventagli nel cielo di nuovo azzurro; brillano, accecanti, il vialetto e il prato segnati dalle piccole orme di pettirossi infreddoliti e da quelle più profonde dei gatti randagi. I due micioni rossi di casa, invece, dormono tranquilli, al calduccio, acciambellati sulle poltrone. La neve è arrivata, nella notte, regalandoci la magia del silenzio quasi perfetto. Ogni rumore è affievolito, le poche auto sono soltanto un fruscio lontano, e tutto sembra bello sotto la neve. Perfino il muro scrostato e il vecchio capanno degli attrezzi acquistano una dignità nuova, e la bici abbandonata nel cortile sembra una statua di madreperla.”Roberta, vai dalla Norma a prendere l'uvetta e i cedrini per la fugassa e torna subito! Non metterti a giocare, capito?” la voce della mamma interrompe la contemplazione e mi impone di uscire. Sono contenta; affondare nella neve sarà bellissimo! L'aria fresca arrossa le guance e le mani; uffa, dimentico sempre i guanti, chissà dove li avrò lasciati, sono proprio distratta! In pochi minuti sono a casa, il negozio della Norma è a pochi passi e di giocare con la neve non se ne parla neanche. Di natura sarei un po' ribelle, ma gli ordini della mamma non si discutono.

“Dopo Natale, ogni dì xe carnevale” e allora si preparano frittelle, crostoli, favette e ravioli dolci...ma la fugassa, oh la fugassa, è un altra cosa! E' il nostro dolce preferito: povera e saporita, morbida e croccante, semplice e sontuosa e poi è una torta ribelle, come me, sempre diversa, mai codificata, libera da leggi di procedura gastronomica. Nata dalla necessità di recuperare tutto, è diventata un dolce goloso e unico.

“Oh, sei arrivata finalmente, su cominciamo!”. L'uvetta di Corinto, piccola e scurissima viene messa ad ammollare nell'acqua tiepida. A me spetta il compito di tagliare i cedrini, scorza di arancia candita dal profumo intenso, e sbucciare le mele, quelle rosse. La polenta avanzata da ieri viene passata con lo schiacciapatate, mentre il pane biscotto riposa nel latte bollente già dalla sera prima. Deve diventare morbido, morbido, quasi una crema. L'uvetta è pronta per essere aggiunta al composto di polenta e pane. Ora si mettono i cedrini, le mele a pezzetti, il succo e la buccia di un limone e di un'arancia, lo zucchero e un po' di farina per rassodare. Non ci sono dosi, tutto è a occhio, a piacere; si assaggia, si aggiunge, si riassaggia; sentiamo un po', aggiungo ancora un po' di farina, umm vediamo se basta, un altro cucchiaio di zucchero forse ci vuole, magari una mela in più non guasterebbe...”ehi, piccola, la smetti di pizzicare? Se continui così la mangi tutta, prima di andare in forno!” Va bene, va bene, ho finito: sì, adesso è perfetta.
Si unge una bella teglia di rame con l'olio di oliva, si mette l'impasto, si livella bene, si spennella ancora con un cucchiaio d'olio e poi, via in forno per un'oretta finché sulla superficie si forma una bella crosticina dorata.

“Mamma, non abbiamo messo le uova!” “Ma, Roberta, cosa dici? Niente uova per la fugassa, è un dolce antico e povero. Le uova si tenevano per la pasta, per la torta Margherita o per la focaccia di Pasqua e anche come merce di scambio. Dodici uova per una bottiglia, piccola, piccola di olio, o per un muscoletto di manzo per tagliare il brodo di gallina. E poi, lo sai, è buona così.”

Un profumo inconfondibile riempie la stanza, il sole rosseggia a ponente, una luce nuova invade la terra; è rosa, adesso, la neve del giardino, cristallizzata dal freddo della sera. Guardo fuori; che splendore! Sarà ancora una bella giornata, domani.

La “non” ricetta

Come dicevo non ci sono dosi, tutto era in base a quello che si aveva in casa. Si può usare la polenta avanzata o quella appena fatta, bella morbida. Se non trovate il pane biscotto potete usare pane raffermo. Oltre agli ingredienti che ho elencato si possono aggiungere noci, fichi secchi, pinoli. Un tempo al posto dell'olio si usava lo strutto oppure il grasso dell'oca.
In ogni caso per circa mezzo chilo di polenta occorrono 250 grammi di pane biscotto ammollato nel latte bollente, 4 mele, 4 cucchiai di zucchero, cedrini e uvetta a piacere, succo e buccia di un limone e di un'arancia, farina quanto basta per ottenere un composto consistente, ma non troppo. In rete troverete molte ricette della fugassa, tutte diverse. Quella che vi propongo è la nostra di casa, se vi va di provarla, non ve ne pentirete.

Un sentito ringraziamento a www.taccuinistorici.it