Pane Quotidiano è l’opera prima di Marco Rotini, laureato in storia contemporanea, che lavora nel campo della ristorazione e che da buon (celiaco) pizzaiolo ha ripercorso tutte le tappe di una ricerca storica, meticolosa e approfondita, incentrata sul pane e sulla panificazione.

Il libro è suddiviso in quattro capitoli. Nel primo capitolo si parte dagli albori della panificazione: tra reperti archeologici, varie civiltà (egizia, romana, ecc) e diverse epoche (medievale, rinascimentale, industriale) si comprende come la storia del pane si sia evoluta di pari passo con la storia dell’umanità.

Il lavoro prosegue nel secondo capitolo con una ricostruzione delle tecniche e dei macchinari utilizzati nella produzione del pane. Dalla madia alla linea continua le tecniche sono ben dettagliate e ancora una volta ci danno l’idea del ruolo economico e sociale del pane. 

Nel terzo capitolo sono analizzate le diverse tecniche di panificazione: la panificazione domestica come vera e propria attività industriale svolta all’interno della famiglia, la panificazione artigianale che si distingue nettamente perché non è destinata all’autoconsumo e la panificazione industriale che è un vero e proprio processo produttivo imprenditoriale.

Il libro contiene anche un antiricettario, vero e proprio viaggio alla riscoperta del (buon) pane di una volta quello abbastanza semplice da preparare, con ingredienti naturali come farina, acqua e lievito, rassegna sulle farine (c’è molta disinformazione sulle qualità e gli utilizzi della farina di grano saraceno piuttosto che di castagne o di soia).

E infine…panificare per i celiaci si può? Sì con i consigli e le dritte per un vero impasto senza glutine che conclude questo viaggio affascinante e senza tempo nella storia del pane.

Marco Rotini

Pane Quotidiano

Storia, Industria, ricette per l’autoproduzione

Stampa Alternativa/Nuovi Equilibri, 2014, p. 162