L'appuntamento con la navetta per il Supermercato COOP di Novoli, Firenze, è alle 12,20; sarà uno dei moltissimi eventi di Fuori di Taste, manifestazione parallela di Taste, il Salone del gusto giunto alla nona edizione.
Chi incontreremo? Un grande cuoco, lo chef che ha aperto la strada alle innumerevoli trasmissioni dedicate al cibo.

È alto, imponente, allegro, istintivo, schietto e diretto proprio come deve essere un umbro con influenze toscane: parliamo di Gianfranco Vissani. Lo incrocio all'interno di Taste mentre gironzolo tra gli espositori in attesa della partenza. Accenno un saluto, come se lo conoscessi. “Ci vediamo a Novoli” gli dico, sfoggiando il mio miglior sorriso. Ho proprio una gran faccia tosta! Mi guarda stupito, forse tentando di ricordare chi io sia. Sono incorreggibile, lo so, ma mi diverto troppo in queste occasioni; c'è un'aria così leggera, oggi, qui a Firenze, voglio godermi questa giornata in piena libertà!

Il viaggio dura pochi minuti; entriamo nel grande Centro commerciale che ospiterà lo Show Cooking. Il magazzino è bellissimo, ampio, luminoso, molto fornito. Edoardo Raspelli, che ho conosciuto anni fa è seduto in prima fila e passo a salutarlo. È una persona molto gentile e disponibile, un piacere incontrarlo.

Gianfranco Vissani è seduto al bancone incorniciato da un enorme cesto di frutta e ortaggi. Due suoi collaboratori stanno già preparando gli ingredienti per le ricette da presentare. Sembra impaziente; è già in lotta col mal funzionamento del microfono che fischia. Che impertinente, gracchiante apparecchio!

La ghiotta occasione è un progetto ambizioso e di assoluta novità. In collaborazione con Gastronomia Toscana, lo chef ha studiato una serie di sette piatti pronti di grande qualità, innovativi nel gusto e nella modalità di confezionamento. Non si tratta, infatti, di preparazioni surgelate o sottovuoto. Le specialità sono ispirate a ricette della tradizione con un tocco di originalità sia nella presentazione che negli ingredienti insoliti e negli abbinamenti coraggiosi. D'altronde Vissani è diventato famoso per le sue “follie” culinarie. Fu guardando un albero di fichi che ebbe l'ispirazione per il suo primo piatto fuori dalle regole canoniche della cucina: Scampi e fichi, un successo che aprì la strada a interpretazioni nuove ma sempre armoniche.

Andrea Tempestini ci parla brevemente della sua azienda, nata a Prato negli anni '60 e rimasta ancora a conduzione famigliare nonostante la grande crescita. La sfida è proporre piatti freschi che possono essere preparati in pochi minuti e che mantengono intatte le loro caratteristiche organolettiche e sensoriali per sessanta giorni, conservandoli semplicemente in frigorifero.

“Il segreto di questa piccola rivoluzione che permette una durata così lunga senza ricorrere a coloranti e conservanti è la miscela di azoto e anidride carbonica che compone l'atmosfera modificata della confezione.” ci spiega Franco, l'addetto, anzi lo chef per eccellenza di Gastronomia Toscana, colui che ha messo in pratica le indicazioni di Vissani e ha studiato il modo per adattarle alle esigenze di conservazione e trasporto, senza modificarne il gusto e, nei limiti del possibile, l'aspetto estetico. Lavorare col freddo è facile, sottolinea Gianfranco Vissani, meno semplice è trattare il caldo e il prodotto fresco.
Sono presentate in vaschette e accompagnate da indicazioni sull'abbinamento con i vini e i suggerimenti per quel “tocco in più” che può renderle uniche e personalizzate.

Tra le sette proposte ci vengono presentati “Risotto Black Velvet con salsa di cipolla e groviera” e “Crespella Toscana al cavolo nero, salsa alle banane e curry rosso”.
All'assaggio i piatti risultano davvero appetitosi e perfetti e fugano subito i dubbi sulla reale possibilità di portare in tavola piatti stellati a un prezzo decisamente piccolo. Il costo, infatti, varia dai 3,80 ai 4,50 € per 300 grammi di prodotto, sufficiente per 2 persone di medio appetito.

Vissani, cresciuto nella trattoria del padre è uno chef “nato in bottega” e quindi impregnato di semplicità e genuinità. I lunghi viaggi lo hanno portato in tutto il mondo, ma le sue radici sono in Italia e la sua missione, adesso, è quella di valorizzare i prodotti italiani e difenderli dalla globalizzazione che appiattisce il gusto e sta distruggendo il nostro patrimonio agricolo, la base della gastronomia.

Questa sua attenzione ai prodotti italiani sembra scontrarsi con gli ingredienti della salsa Black Velvet che accompagna il risotto ed è composta da Champagne e Stout Guinness, birra scura irlandese. È ispirata al celebre Cocktail, velluto nero dall'aroma particolarissimo.
“C'è una ragione per la scelta dello champagne o avrebbe potuto essere sostituito da uno spumante o da un prosecco?” gli chiedo. Risponde con grande gentilezza, forse pensa ancora che io sia un'influente giornalista di cui non ricorda il nome. “Ha ragione, si può fare anche con le bollicine italiane, è il mio cuoco giapponese che vuole usare sempre lo champagne. Grazie della domanda, signora.” Lo chef nipponico lo guarda sorpreso, ma con il classico aplomb orientale continua imperterrito il suo lavoro.

Sull'uso dell'olio di palma il responsabile acquisti risponde che è usato in quantità veramente minime e per ragioni tecniche. Serve soltanto per mantenere la cremosità del prodotto e non è idrogenato.
Qualcuno gli ricorda che altri chef prima di lui hanno tentato la strada dei piatti pronti con scarso successo. Gianfranco Vissani risponde che i tempi non erano maturi ed è convinto che la cura e l'attenzione posta in questo progetto sarà vincente.

La crespella con cavolo nero nasconde un segreto, il limone sfusato di Sorrento, agrume dal sapore delicatissimo. Lo chef ci parla di sua madre e della sua cucina. Nell'anatra in salmì la signora Vissani metteva dei bei pezzi di limone che davano al piatto un accento dolce-aspro indimenticabile. Questi ricordi lo hanno ispirato nel comporre la ricetta, mentre la salsa di banane e curry rosso aggiunge un tocco esotico che la rende speciale.

Alla richiesta: ”Ci sono domande”, potevo io starmene zitta? Giammai! Mi guardo intorno e vedo che nessuno alza la mano, così lo faccio io. Decido di togliere tutti i dubbi allo chef “Sono Roberta Libero del Cavolo Verde” esordisco provocando una certa bonaria ilarità. “Con il cavolo nero facciamo una bella coppia, vero chef? Le chiedo invece di parlarci delle sue proposte low cost: il famoso tavolone al ristorante di Baschi e i nuovi locali “Vissani l'altro” di Capri, Orvieto e Cortina. Lei è stato il primo, ora molti la imitano. E infine le chiedo: facendo piatti così buoni disponibili al supermercato, non teme di perdere clienti?” Vissani è un fiume in piena, si capisce che l'argomento gli è congeniale. Il concetto è quello di dare piatti buoni, curati e con materie prime di eccellenza a un costo contenuto; questo impegno paga in termini di persone che si avvicinano alla grande cucina senza spendere troppo. “ Io sarei davvero felice del successo di questi prodotti, non sono preoccupato di perdere clienti. Mi auguro, invece, che Piccoli Lussi Quotidiani possa entrare in molte case con grande soddisfazione di tutti” conclude.

L'incontro è terminato. Mi avvicino al tavolo e riesco a parlargli. È disponibile e sorridente; ma non era descritto come un orso scontroso? Parliamo di cavoli, broccoli fiolari e stridoli. Quando gli dico che abito a Montagnana, pensa subito a quella in Garfagnana. “Ma io conosco quasi ogni angolo d'Italia” mi dice, ”verrò anche lì”. Mah, voi pensate che si ricorderà del mio invito? Io spero che legga questo articolo e lo faccia per davvero; in maggio ci sarà la Festa del prosciutto crudo dolce, potrebbe essere un'occasione. L'aspetto, eh, chef, me l'ha promesso!


GASTRONOMIA TOSCANA
Via Gora del Pero 22-24
59100 PRATO
www.piccolilussiquotidiani.it


Gli altri piatti firmati Gianfranco Vissani

Risotto alla certosina con gamberetti, sogliola, funghi e curry
Zuppa rustica di patate e funghi
Zuppa di topinambur e caffè
Lasagna ai carciofi e salsa di pistacchi
Lasagne all'astice