Creazzo! Chi era costui? Così avrebbe detto il nostro caro, vecchio Don Abbondio! In realtà potrebbe essere piuttosto una costei, visto che Creazzo è una bella cittadina vicinissima a Vicenza, così vicina da fondersi ormai con la Città dell'oro; il metallo pregiato di questa zona, però, non è giallo e non serve a fare collane e anelli perché è un tesoro che nasce dalla terra. Creazzo, infatti, è noto per il Broccolo Fiolaro e per aver dato i natali a uno degli chef più famosi nel mondo: Carlo Cracco. Il nostro “bel tenebroso” ha sempre detto che la buona cucina nasce dal buon lavoro del contadino e quindi le due cose sono strettamente legate tra di loro. Carlo Cracco, inoltre, è stato tra i primi a valorizzare proprio il broccolo fiolaro, un prodotto ritenuto un tempo cibo povero per poveri. Adesso, invece, c'è perfino una Confraternita che ne tutela le caratteristiche e gli usi in cucina!

Ho partecipato al Concorso “Qui Cucinare è DOP”, dedicato ai formaggi e adesso sono nella bellissima cucina dell'Università del Gusto per assistere allo show cooking che conclude la parte dedicata all'Asiago. Indovinate un po', chi sarà lo chef? Ma Carlo Cracco, naturalmente.

L'ambiente è bellissimo e perfettamente organizzato. Due grandi schermi permettono di seguire le fasi della preparazione. Il vincitore del concorso, Riccardo Antoniolo, è lì in attesa. Sembra sulle spine, dovrà cucinare il suo piatto con Carlo Cracco; è un'occasione unica per questo giovane chef di Bassano.
Come vorrei essere al suo posto! Purtroppo tutto quello che devo fare è starmene qui, osservare e prendere appunti! Perché, allora, sono così emozionata? Mi batte il cuore, perfino. Mettiti calma Roberta, devi soltanto assistere all'evento. In realtà vorrei fare qualche domanda per il Cavolo Verde, ma fin dall'inizio ci dicono che lo chef dovrà partire subito, il treno non aspetta neppure gli chef stellati e lui deve essere a Milano al più presto; lo aspetta una serata impegnativa. Nonostante cenare da lui non sia propriamente economico, ha tantissime prenotazioni. Milano è un piazza importante, ben frequentata da gente che può spendere e che nel cibo, oltre al gusto, cerca emozioni.

Entra lo chef, mamma mia quanto è bello! Alto, i capelli appena più lunghi del classico taglio maschile e mossi, gli occhi attenti e un sorriso quasi timido circondato dall’affascinante barba sale pepe. È decisamente un uomo riservato, ma anche disponibile al dialogo. Ci invita a fare domande e io non perdo l'occasione.

Il primo piatto è un matrimonio, apparentemente stravagante, tra Mozzarella Campana Dop, ostriche, latte al pepe e cacao. L'ostrica è coperta da uno strato sottile di pasta al cacao. Mi colpiscono le dosi utilizzate quando lo preparano per il ristorante: 500 grammi di sale Maldon, 75 di cacao in polvere, 240 di farina 00, 600 di grue (granella di fave di cacao tostate) 15 tuorli e 10 albumi. Ma quante ostriche servono, ogni sera, al ristorante di Via Victor Hugo?

Nel forno ventilato, a 180°, l’ostrica deve rimanere 7 minuti esatti, soltanto il tempo necessario per intiepidire. Viene quindi appoggiata delicatamente sopra una fetta di mozzarella e completata da un cucchiaio di latte ai due pepi, addensato dalla polvere di agar agar. Mi avvicino per le foto; il profumo del pepe è intenso e anche quello del cacao. Non posso assaggiare, ovviamente, ma mi fido dello chef: l'ostrica ha assorbito tutto il sapore della pasta al cacao, un gusto insolito per un mollusco che i puristi vorrebbero consumato esclusivamente crudo!

Spettacolare anche il secondo piatto: Ravioli di grano arso ripieni di Asiago giovane, soltanto 15 giorni di stagionatura.
La dose è 140 grammi di farina di grano arso e 60 di farina 00, un uovo, 4 tuorli, 10 grammi di olio e 4 di sale. L’Asiago viene frullato e ridotto in crema massaggiandolo delicatamente con le mani. Semplice direte voi, niente di straordinario, ma non sapete ancora come vanno cotti, Non nell’acqua, troppo banale, e neppure a vapore. “Lui”li cuoce a secco. Adesso vi dico come. Scaldate per bene una pentola d’acciaio, mettete sul fondo abbondante rosmarino e quindi i ravioli appoggiati su una gratella. Chiudete col coperchio e fate cuocere per 3-4 minuti. Spennellate d’olio il fondo del piatto, spolverate di pecorino grattugiato e disponete i ravioli in cerchio. Al centro, a ventaglio, appoggiate filetti di aringa affumicata e un fiore azzurro.

Mi rivolgo allo chef, sfoggio il mio sorriso più accattivante e chiedo: “Che fiore è? Sembra glicine!” Sorride, ma tace. “La prego” insisto, “devo scrivere l’articolo per il Cavolo Verde, Laura Rangoni poi mi sgrida!”
La nostra “direttora” deve avere una certa influenza, perché sorride di nuovo e, a bassa voce, quasi in un sussurro rivela: “È un fiore di pisello!” “E dove li troviamo i fiori di pisello in questa stagione?”chiedo rincuorata. Preciso ed essenziale cede alla mia curiosità. “Li coltivano”.

Devo essergli sembrata proprio una rompiscatole, magari simpatica, ma anche un po’ invadente. Insomma una piccola esclusiva, però, l'ho avuta. Sembra proprio geloso di questo piccolo segreto, l’unica concessione a uno stile asciutto e rigoroso. Ho notato, infatti, l'assoluta mancanza di decorazioni inutili. A parte questo piccolo fiore, niente fronzoli nella cucina di Cracco, ma una costruzione attenta del piatto in cui tutti gli elementi sono ben distinguibili l'uno dall'altro.

Siamo così in tanti che hanno dovuto dividerci in due gruppi, così gli ultimi piatti ho dovuto seguirli attraverso lo schermo della Sala Congressi. È inutile fingere, non è stata la stessa cosa; assistere dal vivo è un'esperienza indimenticabile! È un po’ la differenza che c’è tra televisione e teatro.

Adesso è il momento del Parmigiano Reggiano. “Non è facile fare qualcosa di nuovo con questo formaggio”, esordisce “così ho puntato sulla semplicità!” In effetti le frittelle di parmigiano, perfettamente rotonde e tutte della stessa misura non devono essere così facili da eseguire. Vengono servite sopra un letto di porcini crudi affettati. Niente sale, pepe, aromi, olio, nulla di nulla, solo la bontà assoluta dei due ingredienti: formaggio e funghi! Le dosi? Ho scritto tutto, non temete:150 grammi di parmigiano grattugiato e due albumi. Tutto qui, sì, tutto qui, ma bisogna saperle fare. Io non ho ancora provato e vi confesso che un po’ di paura ce l’ho! E se poi non mi riescono, che figura ci faccio? Tranquilla, Roberta, il mondo continuerà ad esistere!

Adesso tocca a Riccardo, emozionatissimo vincitore del Concorso con i suoi Ravioli all'Asiago liquido e broccolo di Bassano. Non deve essere facile stare vicino a uno chef così importante, ma Carlo Cracco si dimostra ancora una volta persona squisita. Scherza sul mancato uso del broccolo di casa, lo aiuta nella preparazione con consigli discreti, lo mette a suo agio con delicatezza e humor. Dico la verità, mi aspettavo un cuoco un po' borioso, severo, lontano e distaccato e, invece, ho incontrato una persona che della semplicità e dell'eccellenza del cibo ha fatto la sua bandiera. Grazie chef per questa lezione di stile.

Concludo con una domanda che non ho avuto il coraggio di fare in diretta, nella speranza che Carlo Cracco abbia l’occasione di leggerla : “Scusi, chef, io uso lo scalogno, quello rosa, dalla buccia sottile e dal gusto dolce e morbido. Lo uso da quarant’anni. È forse per questo che sono così ...?”