Tra la vita e la morte

No non spaventatevi. Nessun trauma, nessun fatto di sangue, nessun giallo nelle pagine del Cavolo Verde. Il titolo, solenne e carico di potenza evocativa, è propedeutico alla chiacchierata che oggi vorrei fare con voi “cavolini”, nel senso di lettori del Cavolo Verde.

Chi ha letto il mio precedente articolo ricorderà che avevo brevemente accennato all’Humus nel parlarvi di erbivori, del prato polifita e del sole, la cui energia diviene per noi edibile solo quando passa attraverso questi animali mammiferi che ci sono amici e compagni di vita da migliaia di anni. Carni, latti, formaggi sono sostanzialmente “sole differito”.

Oggi invece vorrei proprio scrivere qualche riga su ciò che sta sotto l’erba e la sua meravigliosa Pastorale, qualcosa che potrei definire “l’essenziale”, parafrasando Saint-Exupéry, che, come sempre, è invisibile agli occhi. Ma in questo caso nemmeno il cuore ci permette di vedere ciò che accade “vive” e opera sotto i nostri piedi quando “camminando la terra”, ci immergiamo in boschi, andiamo per foreste, pascoli e terreni agricoli.

Parliamo di humus.

Si potrebbe, senza sbagliare, chiamare l’humus “Il perfetto sconosciuto”, perché se poco sappiamo ancora degli oceani d’acqua salata che sono gran parte del nostro pianeta, meno ancora sappiamo di quel mare di vita che c’è sotto la terra, nella terra, sotto il terreno, realtà per noi impenetrabile se non scavando duramente con grande fatica o con potenti mezzi meccanici.

Bene, sotto la superficie di un prato o di un bosco o di una terra coltivata che ci fornisce cibo edibile e buono esiste un mondo immenso e vivo fatto di materia vivente e organica che costituisce la metà della biomassa di una foresta o di un campo.

E vi dico anche che da questa complessa “strana entità vivente” sotterranea dipende la vita del bosco e la fertilità di tutte le terre coltivate dall’uomo. Diciamo che il concetto della fertilità va molto oltre la santissima trinità rappresentata dalla sigla NPK- Azoto-Fosforo- Potassio.

Un nome sorge ora spontaneo nella memoria: il barone Justus von Liebig, sì proprio lo stesso cognome del famoso dado da brodo, il quale nel 1840 mise l’agricoltura sulla strada dei concetti industriali e la cosa vista e valutata oggi non fu decisione priva di danni futuri che oggi noi paghiamo. Smitizzando il concetto di fertilità, Liebig dichiarò che i vegetali di sole tre cose avevano necessità: azoto, fosforo e potassio. Il resto? Semplice substrato inerte.

Fuffa per gonzi.

Non era e non è proprio così, ma di questo ne riparleremo: potere e debolezza del Riduzionismo…

Torniamo invece al nostro humus, quello che sta sotto le piante, i fiori, sotto i nostri pomodori e peperoni colorati e buoni da mangiare.

Quello che sta sotto la nostra verdura e sotto gli amati alberi da frutta e sotto quelli delle nostre foreste profumate è un complicatissimo e sofisticato modello vivente che vede la collaborazione strettissima tra vivente, semi vivente, apparentemente inerte, aria e acqua.

È sostanzialmente una realtà fatta di acido umico e zuccheri che aiuta la vita a morire e fa rivivere la morte: quasi un miracolo. Un miracolo delicato e molto intelligente la cui sparizione vorrebbe dire morte completa della vita sul pianeta, quindi anche la nostra estinzione.

Alcuni dati su questo strano essere, residuo di materia vivente, che morendo dà vita e che chiede vita vivendo. Un solo cucchiaino da caffè di terreno fertile ricco di humus contiene di fatto milioni di batteri, vermi, fagi e funghi. Insieme a milioni di invisibili esseri viventi dagli strani nomi – gli oribatidi – e le loro circa mille specie; i curculionidi, dalla proboscide che li rende simili a microscopici elefanti del terreno, ecc.

Esseri microscopici che sostanzialmente vivono, hanno fame e vogliono cibo.

Nessuno poi sa come si formi l’acido umico da cui, insieme agli zuccheri, prende vita il nostro humus, ma, una volta formatosi, si sa che si comporta come qualcosa più vicino ad un vivente che ad un inerte.

La sua forma finale contiene così tanti membri e relazioni di simbiosi che costituisce, secondo le parole del noto scienziato e ricercatore sulla vita dei terreni Nyle Brady: “la genesi di un’entità naturale diversa dalle sostanze dalle quali è formata”. Non è perciò solo il risultato della decomposizione, ma è una strana creatura molto viva che tiene aperta una sorta di “magazzino delle basi biochimiche della vita” dove vengono salvati e protetti tutti gli elementi, “ordini vitali” che, arrivando a coerenza, fanno sì che una serie di piante prosperino in un dato luogo.

Al momento giusto dall’acido umico arriva ai semi e poi alle piante una serie di ordini chimici, straordinariamente coerenti tra loro, che fa sbocciare alcuni fiori invece di altri, fa crescere alcune piante invece di altre e fa produrre loro le sostanze chimiche di cui il terreno, in quel momento, in quel luogo e in quelle condizioni necessita per far prosperare la vita vegetale insieme a tutte le bocche animali viventi nel sottosuolo che hanno fame della vita morente delle piante.

A tutto questo partecipano anche le famose micorrize, predecessori dei funghi, che vivono nelle radici delle piante in simbiosi e regalano alle piante stesse sostanze nutritive, ricevendone in cambio zuccheri di cui hanno necessità. Nello stesso cucchiaino da caffè è attivo anche un chilometro circa di micelio fungino che in un terreno costituisce la rete web vegetale dei suoli dove corrono le informazioni utili per tutta la comunità soprastante.

Bene, ora capirete che la situazione dei suoli fertili e con humus sufficiente è molto complessa e che per avere belle foreste, freschi boschi, bei frutteti e oliveti, ottime verdure e buoni pascoli equilibrati sui quali gli erbivori vivano liberi e sereni per darci latti, carni, ottimi formaggi e infine dove le razzolanti galline possano creare buone uova per tutti noi, bisogna che il cerchio della vita funzioni alla perfezione.

Voglio aggiungere che non è sufficiente pensare ai terreni fertili, alla terra, come qualcosa da calpestare, arare, fertilizzare con petrolio trasmutato, seminare e con una buona quantità d’acqua tutto è fatto.

Il cibo, buono e Sapiente, è cosa complessa. Deriva da contesti delicati e fragili che spesso noi non consideriamo e che altrettanto spesso alcune pratiche agricole massacrano. Sappiatelo.

Alla prossima.

La banalità della trinitá NPK.

“Quando la scienza riduce il fenomeno complesso della fertilità dei suoli a un paio di variabili, per quanto importanti esse siano, scatta la tendenza naturale a tralasciare e trascurare il resto, a dare per scontato che tutto (o almeno tutto ciò che conta davvero) sia quantificabile. Quando scambiamo ciò che siamo in grado di conoscere per tutto quello che c’è da conoscere abbandoniamo la salutare presa di coscienza della nostra ignoranza ( ad esempio di fronte al mistero della fertilità dei suoli) e pensiamo con arroganza di poter trattare la natura come se fosse una macchina. Fatto questo salto concettuale una deduzione segue l’altra: quando ci rendiamo conto che l’azoto sintetico, da noi fornito alle piante, le rende più deboli e più vulnerabili a insetti e malattie, pensiamo di riparare la “macchina” usando l’arma facile e letale dei pesticidi chimici di sintesi” 

M. Pollan

Per chi volesse capirne di più: https://youtu.be/kkr5Os0oWjw.  

Foto di apertura by Aya Okawa on Unsplash

 

Di mieli e di uomini

This ancient rock painting from Zimbabwe depicts a person smoking out a beehive. (Image © the International Bee Research Association, www.ibra.org.uk)

Vi siete mai chiesti quando l’Uomo ha incontrato l’Ape per la prima volta? E quando ha capito che le api producono quella dolce sostanza che chiamiamo miele?

In quanto figlia di apicoltori il miele è da sempre parte della mia alimentazione quotidiana. La giornata non può iniziare senza un cucchiaino di miele di eucalipto prodotto nella zona del Monte Arcosu (Sud Sardegna). Un bel panino farcito col miele amaro di corbezzolo era la merenda speciale che mia madre preparava a me e mio fratello ai tempi della scuola. Crescendo all’interesse per il miele si è aggiunto quello per come vengono fatti i mieli, e chi sono le persone che con tanta sapienza riescono a capire il momento giusto in cui raccogliere il miele delle api.

Di qui il passo è breve a domandarsi quando è che l’Uomo è diventato apicoltore?

Le numerose pitture rupestri sparse in tutto il mondo che raffigurano scene legate alla raccolta del miele da parte di popolazioni preistoriche possono aiutarci a farci un’idea.

In queste pitture, che in alcuni casi risalgono a un periodo compreso tra il 15’000 e il 13’500 a.C., delle figurine antropomorfe raggiungono il nido di api attraverso quella che sembrerebbe una scala di corde. È incredibile come alcune pitture tardo neolitiche dell’India siano così simili alle scene odierne che raffigurano i cosiddetti cacciatori di miele in Nepal.

Una pittura rupestre in Zimbabwe offre una splendida rappresentazione di un uomo che utilizza del fumo per scacciare via le api in modo da poter raccogliere i favi anch’essi raffigurati in una sorta di ‘sezione laterale’ del nido.

Questa è una delle immagini che trovo forse più straordinaria. Perché in questa ancor più che nelle immagini precedenti troviamo la testimonianza che l’uomo in tempi antichissimi possedeva un certo sapere del mondo delle api. Per noi oggi sembra quasi scontata l’idea di utilizzare il fumo. Ma quegli uomini preistorici come facevano a sapere che il fumo ha un effetto calmante nelle api? E come facevano a sapere dove trovare i nidi di api?

Allo stato selvatico, le api tendono a nidificare in zone sicure, in alto per esempio all’interno delle rocce, o nel tronco cavo di un albero, al riparo da predatori. Non esattamente semplici da trovare.

E come potevano sapere che il miele è dolce? All’epoca di certo non esistevano i motori di ricerca online e tanto meno i navigatori. Siamo abituati ad immaginare le popolazioni preistoriche come popolazioni tecnologicamente arretrate eppure le pitture rupestri dell’Araña in Spagna, come quelle dello Zimbabwe testimoniano che già allora l’Uomo possedeva un sapere tecnico straordinario, un sapere che è stato fondamentale per lo sviluppo dell’apicoltura in epoche successive.

È comune infatti pensare che la storia dell’apicoltura sia nata nell’antico Egitto, se non altro perché sono moltissime le testimonianze archeologiche in questo senso. Tuttavia, il rapporto tra Uomo e Ape doveva essere già molto stretto se nel periodo predinastico (3100 a.C. circa) le api possedevano già valenza simbolica ben definita tanto da essere presenti nei toponimi e nelle titolazioni reali.

https://www.pinterest.at/pin/21744010674065132/

Così, quando apro uno dei venti differenti tipi di miele che compongono la mia piccola collezione, penso alla saggezza dell’apicoltore, al suo saper fare che si tramanda da secoli e che gli ha permesso di stabilire questa complessa relazione Uomo-organismo alveare-ambiente di cui il miele è la massima espressione.

L’antropologo nel piatto

Care lettrici e cari lettori del Cavolo Verde,

mi presento: mi chiamo Francesco Bravin e sono un antropologo culturale. Se per caso vi state chiedendo cosa faccia un antropologo culturale, tranquilli: non sareste certo i primi a farsi questa domanda! Mi hanno scambiato per un giornalista, un archeologo, un paleontologo, un patologo, un “topologo” e chi più ne ha più ne metta.

L’antropologia è una disciplina che studia la cultura e la società. Il metodo usato dagli antropologi si chiama “etnografia” e si basa in gran parte sulla cosiddetta “osservazione partecipante”: si trascorre cioè un periodo di tempo prolungato presso la società che si vuole studiare, cercando di “cogliere il punto di vista dei nativi”, per usare le parole di uno dei padri fondatori della disciplina (Bronisław Malinowski, Argonauti del Pacifico occidentale, Bollati Boringhieri, 2011).

Anche se in origine l’antropologia si occupava soprattutto di popolazioni lontane ed esotiche, oggi penso che possa e debba rivolgere il proprio sguardo anche alla società di cui facciamo parte, in modo da rendere familiare ciò che è estraneo e rendere estraneo ciò che è familiare. Studiare l’Altro per capire sé stessi.

Mi occupo soprattutto di antropologia del cibo e di antropologia del turismo. Ho svolto una ricerca di campo alle Cinque Terre, dove ho studiato la relazione fra le politiche locali di tutela e promozione del territorio e la costruzione di un discorso identitario in chiave turistica, concentrandomi in particolare sul ruolo svolto dai prodotti tipici. Come potete immaginare, non ho potuto fare a meno di partecipare a tutte le sagre e le degustazioni di vini che si sono svolte alla Cinque Terre durante la mia ricerca. D’altra parte, è tutto lavoro di campo: uno sporco lavoro, ma qualcuno lo deve pur fare.

Vi parlerò di questa e altre esperienze, portandovi con me alle Cinque Terre, ma anche in Australia, in Nuova Zelanda, in Kenya, in Cina e alle Seychelles. Insieme parleremo di cibo, ma anche di relazioni sociali, di potere, di magia e di stregoneria.

A presto e buon viaggio!

Ogni carne è come l’erba

Certo, sembrerà strano e fantasioso che in un settimanale on line come Cavolo Verde, che si picca di promuovere la cultura e la Sapienza del cibo e dei nutri-menti, io proponga a voi un tema, un argomento – come l’erba – notoriamente per noi immangiabile. A molti l’erba è solo cara, simpatica ed esistente quando la viviamo nel divertimento di un sano tempo libero a piedi nudi su un tenero prato, ma nello stesso tempo posso dire che questa strana creatura vegetale è a molti di noi assolutamente sconosciuta nei suoi aspetti profondi e basilari nel processo del nostro alimentarci.

Quando anni fa M. Pollan nel suo “Dilemma” chiese a Joel Salatin, coltivatore americano e promotore di una delle filosofie agricole più biologicamente radicali oggi circolanti nel mondo occidentale, cosa egli coltivasse nella sua stupenda azienda Polyface, Joel rispose: “Io coltivo erba.”

In quelle poche parole non erano nemmeno citate, e tanto meno messe in evidenza, le migliaia di uova, le centinaia di galline, le decine di manze e tori e a seguire conigli, tacchini e latte e miele, che la sua azienda produceva e vendeva. Joel parlava solo dell’erba. Ogni carne è erba, si legge sulla Bibbia, ma io direi che il concetto potrebbe tranquillamente essere allargato e arrivare a dire che ogni cibo è erba.

LA PASTORALE DELL’ERBA

Dall’erba, dalla sua gestione, dalla sua intensa vitalità complessa e magnifica ogni cosa prende vita. Il meccanismo cosmico nella sua semplicità è talmente “dentro” ogni nostra cellula da sembrare quella famosa risposta alla domanda: “Dove puoi cercare il divino, o ciò che qualcuno chiama Deus, o meglio forse Dio, o Anima Spirituale perno delle svariate religioni terrene?”

“Dentro di te” era la risposta del Sapiente.

Ecco, il problema è proprio come fare a portare dentro di noi il sole e la sua energia vitale.

Sì certo, il sole. La stella a noi amica e più vicina. La stella che ha permesso con la propria immensa energia atomica la coerenza armonica della materia che è arrivata alla vita e che alla fine ci ha generati come esseri viventi. Esseri viventi pensanti al proprio fuori- Scienza – e al proprio dentro – Filosofia.

Bene: il tramite tra l’energia del sole e noi si chiama erba: prato, pascolo, radura erbosa polifita. Esseri vegetali viventi che vivono a stretto contatto con la parte della terra a noi meno visibile, pur tuttavia essenziale alla nostra vita: l’humus.

Prossimamente ne parlerò di questo strano e meraviglioso creatore di fertilità e di bontà edibili,l’humus, ma ora lo lasciamo in sottofondo e guardiamo solo il verde prato su cui si posano i nostri sguardi e i nostri piedi quando riusciamo a liberarci dagli asfalti e dai cementi asfissianti.

Il grande autore H. James ci viene in aiuto quando parliamo di erba. Un prato verdeggiante fa sempre scattare in noi ancestrali istinti e pensieri. La verde e morbida superficie è luogo di posizioni sdraiate, di sogni a occhi aperti, di freschezza gratuita per piedi e corpo. Una sorta di terra di mezzo, come qualcuno l’ha definita, tra la profondità austera del bosco e gli artifici della civiltà del triste cemento. Anche quando ben modellato da sommi architetti. James scriveva, di ritorno dall’Europa e viaggiando tra i lussureggianti prati del Connecticut americano, di una “resa umana al panorama verdeggiante” e lo diceva proprio lui, strenuo sostenitore della macchina, della ferrovia, del vapore, dell’industrializzazione.

Una resa al verde. Io direi una resa all’intrinseca essenza che fa parte di noi. In che altro modo si potrebbe spiegare la cura maniacale che molti di noi praticano per i pochi metri quadrati di erba a prato che circondano le nostre case se non una forza interna potente che ci ricorda che ogni carne, anche la nostra, è erba?

Io coltivo erba, diceva Salatin. Certo!

Quell’erba di cui Salatin parla è una comunità vegetale vivente composta da decine di erbe, esseri vegetali viventi che hanno deciso di rendere edibile e saporita la loro parte aerea che raccoglie proprio l’energia solare con una stupefacente abilità ed efficienza. Questa energia “ stellare” poi viene messa a disposizione e crea i corpi dei nostri più grandi indispensabili aiutanti tra gli esseri viventi animali: gli erbivori.

Gli erbivori sono nati per pascolare, brucare, ruminare e trasformare il sole in carne e latti . Sono stati e sono essenziali nella nostra vita. Gli erbivori trasformano per noi il sole e ce lo regalano avendo un sistema digestivo con un bioma batterico capace di nutrirsi di cellulosa che poi diviene carne, grasso, latte e di conseguenza formaggi, yogurt, panna ecc .

Tutto comunque inizia dall’erba, dal pascolo, dal prato estivo che brulica di insetti anche loro mangiati dai pascolanti in modica quantità e dal buon fieno invernale.

La vita si nutre di vita. L’energia del sole arriva dentro di noi, buona e gustosa, grazie alla vita vera, libera, felice e soddisfacente di questi fratelli erbivori quando essi vivano senza catene e senza stalle se non per il ricovero invernale protettivo.

Dal bisonte alla vacca pascolante, dal coniglio alla capra, dalla pecora alla gallina, dal latte alle sue forme saporite e profumate arrivando sino alle uova e ai mieli sontuosi, tutto è erba.

Cosa c’entra la gallina direte voi, mica si tratta di un erbivoro! Ma la gallina c’entra eccome. Insieme ai tacchini, le faraone, le anatre è parte fondamentale nella salubrità dei pascoli che, una volta brucati dagli erbivori, vengono messi a disposizione, con pollai mobili progettati dallo stesso Salatin, e sottoposti alla cura del pollame che fa scorpacciate di larve, piccoli insetti e sanifica biologicamente la radura, preparandola e concimandola per nuova erba che il sole attiverà in un paio di settimane pronta per essere di nuovo brucata.

Si chiama cerchio della vita. È ineludibile.

Ora spero che quando sarete in vista di un pascolo erboso possiate avere per la resa verdeggiante un nuovo e sano rispetto, sapendo che tutto il buono che in gran parte arriva sulle vostre tavole parte,o meglio dovrebbe partire, da un semplice e umile filo d’erba. Ma quel “dovrebbe” è tutta un’altra storia. Ne parleremo.

“ Io non cerco la salvezza nell’indifferenza: il brivido è la miglior parte dell’umanità. Per quanto il mondo faccia pagar caro il sentimento, l’uomo quand’è commosso , sente nel profondo l’immensità” (Johann W. Goethe, Faust).

Foto di apertura: freestocks.org on Unsplash

A mo’ di introduzione

Cari amici e amiche di Cavolo Verde, con questo primo articolo inizia per me questa nuova ed entusiasmante avventura.

A prima vista scrivere di cibo e sul cibo sembrerebbe una cosa semplice. Eppure il nostro rapporto con ciò che mangiamo, con ciò di cui ci alimentiamo, è costruito su piani diversi che interessano il nostro modo di pensare il cibo e la percezione che abbiamo di noi stessi e del mondo che abitiamo.

Mangiare è un fatto culturale così come il gusto è una costruzione culturale, espressione del nostro modo di vedere il mondo e di stare nel mondo.

Ma il cibo è anche Storia, la storia dell’uomo che attraverso le sue azioni e il suo lavoro ha imparato e diffuso l’agricoltura e l’allevamento, modificando e forse anche caratterizzando intere parti di territorio terreste.

Proprio dallo stretto legame tra il lavoro dell’uomo sulla terra e il suo know-how, o sapere tradizionale, nasce il concetto di terroir, utilizzato prevalentemente nel campo del vino, ma oggi introdotto anche in altri campi, come quello del miele. E pensate al valore simbolico del cibo nei dipinti del Cinquecento e dei secoli successivi, attraverso i quali, talvolta, siamo in grado di ricostruire l’origine di alcuni piatti ‘tipici’ regionali.

Il mio compito qui a Cavolo Verde sarà dunque quello di raccontarvi qualcosa in più del modo in cui gli uomini e le donne del passato e del presente costruiscono il loro rapporto con il cibo e di come questo legame sia in grado di modificare e lasciare delle tracce indelebili nel territorio e in ciò che da un po’ di tempo a questa parte chiamiamo ‘paesaggi culturali’.

A presto…

La nuova Mission del Cavolo Verde

Cari amici di Cavolo Verde, dopo molte settimane eccomi a voi di nuovo, finalmente.

Noi divulgatori, comunicatori del buono e del bello a volte abbiamo un compito difficile. La chiamerei “missione” senza voler entrare nell’accezione troppo pesante di questo termine.

Dobbiamo, secondo me, innescare Sapienza.

Anche qui una premessa: Sapienza e saggezza. Spesso vengono confuse, ma la loro giusta comprensione aiuta anche nella questione che voglio aprire.

L’amico e filosofo Vito Mancuso m’insegna che, differentemente dalla saggezza, la Sapienza non si accontenta della pratica.

La Sapienza vuole avere, ottenere, una visione di insieme.

Si basa sul buono equilibrato che è la saggezza, ma avendo in più quella che si definisce “consapevolezza argomentata”. Vuole saper spiegare e saper difendere di fronte a chi attacca le proprie posizioni.

È la luce della saggezza. La sua idea. Le sta sopra, ma ne dipende. Come un ponte dipende dai suoi pilastri. Da questo è facile arguire che senza saggezza non si arriva alla Sapienza, ma invece può stare in piedi il contrario: senza o anche con solo un minimo di Sapienza la saggezza può essere diffusa.

Del resto solo l’unione con la saggezza dà alla Sapienza un’indispensabile dimensione pratica. Senza questo la Sapienza non potrebbe esistere. Avrebbe altro nome. Diciamo istruzione, sapere, erudizione.

Da qui tutta la differenza tra il Sapiente e l’erudito, il dotto o lo scienziato. Il primo, il Sapiente, non vi tradirà mai per la gloria di un esperimento riuscito, non gli interessa primeggiare a spese degli altri. Unisce in sé luce del sapere e bontà della saggezza.

Il Sapiente, da “sapientia” latina. Sapere e anche… avere sapore. Perciò arriviamo alla domanda decisiva:

cosa sai e… di cosa sai?

Oppure: che sapere hai insieme però a… che sapore hai?

Dimensioni che devono andare insieme.

Vi sono persone che sanno tutto, ma non sanno di niente. Di nulla.

Poi vi sono persone che sanno poco o niente, ma hanno un sapore straordinario, che ti meraviglia ad ogni incontro. Spesso è il silenzio che li circonda e che hanno dentro di loro che dà a chi li incontra la sensazione di essere “accolti”.

Senza parlare, solo con uno sguardo, dicono… vieni, accomodati, c’è spazio per te dentro di me.

Davanti ad un Sapiente il vil denaro, il prezzo, evapora per far spazio al valore.

L’emergere del valore, quello che non ha prezzo.

Credo, a mio modesto avviso, che questo modo di pensare e di vedere la questione eliminerebbe molte incomprensioni, ma capisco anche come non sia facile da “donare”, far capire a chi legge magari con fretta. Voi provateci. Noi vi aiuteremo. Sempre scrivendo e parlando, con grazia e Sapienza dei Cavoli nostri e… anche dei vostri, se vorrete.