Gamberoni al cocco in salsa di mango

Un piatto di pesce classico della cucina messicana.

È una ricetta degli anni ’80 ma ha preso talmente piede da diventare famosissima. Infatti, ormai non esiste ristorante di pesce che non ne serva una propria versione.

Ne rivendicano le origini sia gli Stati Messicani che si affacciano sulla costa del Pacifico, sia Cuba, sia le Hawaii, sia la città messicana di Campeche, capitale dello Stato di Campeche, situato sul golfo del Messico. Quest’ultima è probabilmente l’ipotesi più fondata in quanto il ristorante che ne rivendicava la ricetta originale (e sulla quale ha costruito la propria fortuna, avendo avuto l’accortezza di presentarla in pranzi cui partecipavano personalità pubbliche), il ristorante “303”, era situato proprio in Campeche, città famosa per la varietà, la qualità e l’abbondanza dei gamberi, oltre che, nei secoli scorsi, per i pirati. Ma questa è un’altra storia.

Tempo di preparazione: 30 minuti circa
(Dosi per 3 persone)

Ingredienti:

  • 500 grammi di gamberi di buona dimensione, già puliti; va lasciata la coda. In Messico si utilizzano i gamberi di dimensione jumbo, quindi avremo a disposizione circa 20 gamberi già puliti;
  •  ½ tazza di cocco tritato;
  • ½ tazza di pane grattugiato fine;
  • 2 cucchiaini di buccia di limone tritata;
  • ½ cucchiaino di sale;
  • 1 uovo;
  • olio per friggere (Evo, di arachidi o, come nella ricetta originale, di cocco);
  • 2 manghi maturi;
  • 1 cucchiaio di miele;
  • 1 cucchiaino di succo di limone;
  • 1 cucchiaino di salsa piccante o un peperoncino fresco tritato finissimo.

Procedimento:

Per i gamberi:

In una ciotola mescolare il cocco tritato, il pangrattato, la buccia di limone e il sale.

Sbattere l’uovo in un altro recipiente.

Immergere i gamberi prima nell’uovo sbattuto, poi nel composto di cocco e pangrattato.

Friggere i gamberi in olio bollente, circa due minuti per parte.

Per la salsa:

Ridurre i due manghi in purea, aggiungervi miele, succo di limone, il piccante a piacere e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Nella ricetta originale si aggiungeva anche la polpa schiacciata di mezza mela, ma questa aggiunta è stata poi abbandonata nel tempo, dato che conferiva eccessiva dolcezza alla salsa. Nulla vieta di reintrodurla, a piacere del cuoco, aggiungendo magari un poco più di peperoncino per riequilibrare i sapori.

Impiattamento

Disporre la salsa nel fondo del piatto e adagiarvi i gamberi bollentissimi, come da foto.

Io personalmente però preferisco servire la salsa in una ciotolina a parte in cui “affondare” a piacere il gambero fritto, da mangiarsi preferibilmente con le mani tenendolo per la coda.

Buen provecho (buon appetito)!

Ferragosto a Monterosso

Il 15 di agosto si festeggia in tutta Italia il Ferragosto, un’occasione per pranzi di famiglia e feste di paese. Ma cosa si festeggia, esattamente?

A Ferragosto si festeggia per l’Assunzione della Vergine Maria, ovvero (per chi crede a queste cose) il dogma secondo cui la Madonna sarebbe stata “assunta” in cielo, anima e corpo. Anche l’origine di questa festività andrebbe però ricercata, come per la maggior parte delle feste cristiane, nell’antichità pagana.

Il nome stesso deriva dal latino Feriae Augusti, cioè “le ferie di Augusto”: nel 18 a.C. infatti l’imperatore Ottaviano Augusto istituì questa festa per offrire un po’ di riposo ai contadini dopo le fatiche del raccolto.

Già all’epoca, nella seconda metà di agosto, si celebravano diverse antiche festività legate al ciclo agricolo, tra la fine del raccolto e l’inizio della vendemmia, che comprendevano banchetti e competizioni di qualche tipo, anche se le tradizioni variavano molto nel vasto impero romano, in quanto ogni popolazione, pur romanizzata, tendeva a mantenere le proprie usanze e ricorrenze. L’istituzione del Ferragosto deve aver fatto “precipitare”, per così dire, le diverse ricorrenze nella stessa data.

Fra le numerose tradizioni italiane legate al Ferragosto vi sono diverse competizioni, come il Palio di Siena (per la precisione, il Palio dell’Assunta, che si tiene in realtà il 16 agosto), il Palio dell’Argentario e la Giostra del Saracino di Sarteano.

Oltre a gare e competizioni, non può mancare a Ferragosto la scampagnata con pranzo all’aperto, durante il quale si consumano, o si consumavano un tempo, piatti speciali, tipici di questa occasione festiva. Molto spesso i pranzi all’aperto erano legati alla partecipazione alle celebrazioni religiose, che si potevano svolgere in santuari lontani dal paese.

Le tradizioni alimentari di Ferragosto variano moltissimo, naturalmente, e in quasi ogni paese d’Italia troverete specialità diverse. Per chi volesse approfondire, suggerisco un interessante articolo di Lucia Galasso, che potete trovare al seguente link:

www.lavinium.com/cibo_cultura/galasso_riti_e_cibi_del_ferragosto_2012.shtml.

Ma vediamo nello specifico quali tradizioni troviamo alle Cinque Terre e in particolare a Monterosso.

Ogni paese delle Cinque Terre è infatti legato a un santuario mariano nell’entroterra, ognuno con la propria festa solenne: il più importante è il santuario di Soviore, a 466 sul livello del mare nell’immediato entroterra monterossino, che celebra in particolare la festa dell’Assunzione di Maria, il 15 agosto appunto.

Un tempo si svolgeva ogni anno per l’occasione un vero e proprio pellegrinaggio locale, in cui gli abitanti di Monterosso e dei paesi vicini, come Levanto e Pignone, si recavano a piedi al santuario di Soviore per partecipare alle celebrazioni.

Il Vescovo era l’unico che si potesse recare lì a dorso di mulo, mentre tutti gli altri dovevano salire a piedi lungo un sentiero piuttosto impervio. I pellegrini giungevano al santuario il 14 agosto, vestiti con un abito particolare che prevedeva cappello a larghe tese, mantellina e bordone, e per l’occasione intonavano dei canti religiosi. I più facoltosi si riservavano la possibilità di pernottare in camere che erano state messe all’asta in luglio, mentre tutti gli altri si adattavano a dormire all’interno della chiesa.

Durante il pranzo di Ferragosto i pellegrini mangiavano nei pressi del santuario, spesso facendo dei picnic nei boschi dove la portata principale era la torta di riso rossa. La torta di riso in generale è un piatto molto comune in Liguria, spesso legato a feste e celebrazioni religiose, ma solo a Monterosso e solo in occasione del Ferragosto si faceva, e si fa ancora in qualche famiglia, la torta di riso rossa.

Per esempio, anche a Vernazza facevano la torta di riso per l’Assunta, ma bianca, cioè senza pomodoro.

Ho chiesto a diversi interlocutori la ricetta, che condivido volentieri con voi lettori. Qualcuno me l’ha anche offerta da assaggiare, ma nessuno ha saputo indicarmi le dosi degli ingredienti e i tempi di cottura, probabilmente perché si tratta di una ricetta popolare “di famiglia”, per cui ha tante varianti quante sono le famiglie che se la tramandano. Va detto che non ho visto nessuno realmente mangiarla in compagnia a Soviore, facendo un picnic nei boschi intorno al santuario come vorrebbe la tradizione: l’antico pellegrinaggio di massa è praticamente scomparso e anche se molti monterossini non mancano mai di visitare il santuario a Ferragosto, ci si recano in genere in autobus i cibi più comuni sono diventati il panino con la porchetta o con la salamella. Ma ancora qualche nonna prepara in casa la tradizionale torta di riso rossa, come una volta:

Ingredienti:

Riso q.b.

Pasta sfoglia (se non sapete come si fa, potete comprarla già pronta)

Pomodori (chi dice pomodori freschi, chi polpa di pomodoro, chi la passata)

Funghi (chi dice freschi, chi secchi, chi entrambi: in teoria si dovrebbe andare a prenderli nei boschi intorno al santuario nei giorni precedenti e farli seccare per temo)

Uova q.b.

Formaggio grattugiato (oggi si usa il parmigiano, un tempo più probabilmente il pecorino)

Odori (di solito si intende sedano, carota e cipolla, la base del soffritto, ma c’è chi preferisce lo scalogno e chi ci mette invece aglio e il prezzemolo)

Olio extravergine di oliva, rigorosamente ligure, meglio ancora se di Monterosso

Preparazione:

Per prima cosa fate partire il soffritto con olio e odori; quando è il momento aggiungete i funghi e poi il pomodoro o i pomodori e fate cuocere fin quando otterrete un bel sugo saporito (ovviamente, aggiustate di sale). A quel punto cuocete il riso… ma qui le mie perplessità di milanese imbruttito si fanno più forti, perché io da buon lombardo stuferei il riso con pomodoro e funghi, come fosse un risotto, mentre a Monterosso cuociono il riso a parte (qualcuno mi ha detto “cinque minuti”, il che mi ha fatto pensare che in realtà la cottura del riso venga completata in forno, visto che il riso cuoce in venti minuti, non cinque!) e poi lo mescolano con il sugo, uova e formaggio.

Tirate la sfoglia in una teglia in modo che i bordi escano abbondanti dalla teglia stessa, riempite con il riso mescolato al sugo e poi chiudete i bordi in modo che coprano in parte il riso. Infine, sbattete un altro uovo e pennellate la superficie della torta. A quel punto infornate e fate cuocere (vi lascio indovinare a quanti gradi e per quanti minuti). Una volta pronta, potete consumare la torta di riso anche fredda, meglio ancora se dopo aver raggiunto a piedi il santuario di Soviore il 15 di agosto (auguri!).

Buon appetito!

Salsa tatemada di ananas e habanero: il Messico a casa vostra

Tatemada significa grigliata. Questa salsa è infatti perfetta come accompagnamento alle carni alla griglia, magari in un barbecue fra amici, ora che torna la bella stagione e si moltiplicano le occasioni per riunioni all’aperto.

La presenza dell’ananas dolce e del peperoncino piccante la rendono un prodotto di gusto leggermente diverso da quelli cui siamo abituati, ma vi assicuro che è da provare.

Ingredienti:

8 fette di ananas fresco (sarebbe importante reperirne una qualità molto dolce, se non vi si riesce aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero alla fine);

5 peperoncini habaneros;

1⁄2 cipolla rossa;

2 limoni o 2 lime;

aglio;

prezzemolo;

olio extravergine di oliva (facoltativo, ma a me piace di più);

sale;

Grigliare ananas, peperoncini interi e cipolla. Successivamente tritarli finemente; per i peperoncini assicurarsi di eliminarne tutti i semi.

In un mortaio schiacciare aglio, il trito di ananas, cipolla e habaneros. Aggiungere a questa purea (che deve rimanere alla fine un poco grossolana) il succo dei limoni, il sale e il prezzemolo tritato. L’olio se lo si ritiene opportuno. Mescolare e lasciar riposare mezz’ora.

La salsa è pronta: si presta ad accompagnare carni grigliate sia di manzo, sia di maiale. Non è adatta alle salsicce perchè il suo gusto si apprezza meglio se viene servita con prodotti di sapore non eccessivamente forte.

Può anche costituire un gradevole antipasto per “aprire l’appetito”, se servita con i pezzetti di tortilla fritta (in Italia nachos, in Messico totopos). Poi starà alla fantasia e alla sensibilità culinaria di ognuno di noi trovarne altre utilizzazioni.

Buon appetito!