Il Vino delle Cinque Terre

Il 21 luglio si è svolta a Monterosso l’edizione 2018 della rassegna VinVagando le Cinque Terre, organizzata dal Comune di Monterosso in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier. Il vino è uno dei prodotti di punta del mercato turistico alle Cinque Terre.

La fama internazionale delle Cinque Terre è in buona parte dovuta al riconoscimento dell’UNESCO del loro paesaggio come patrimonio dell’umanità, in quanto esempio eminente di un modo di vita basato su una forma di interazione sostenibile con l’ambiente: questo paesaggio è stato infatti plasmato dalle attività umane, e in particolare dalla viticoltura, basata sui terrazzamenti ottenuti con i muretti a secco per rendere coltivabile un territorio aspro e scosceso.

Potremmo ben dire che il paesaggio delle Cinque Terre è un frutto della produzione di vino, come afferma lo slogan usato dai produttori locali: “Un paesaggio, un vino”.

La viticoltura locale però si trova di fronte a grandi difficoltà: nonostante i terrazzamenti, nonostante le politiche del Parco Nazionale delle Cinque Terre di recupero dei terreni incolti e il finanziamento del restauro dei muretti a secco, nonostante i trenini a cremagliera che agevolano la viticoltura, l’attività di produttore di vino in questo contesto presenta difficoltà e costi tali per cui nessuno degli attuali produttori locali riesce a sopravvivere basandosi solo su questa attività, ma tutti hanno un secondo lavoro.

Gli alti costi di produzione del vino Cinque Terre ne hanno determinato un alto prezzo sul mercato, che non risulta abbastanza competitivo; i produttori ad esempio lamentano il fatto che diversi ristoranti locali preferiscono spesso proporre alla loro clientela come “vino della casa” vini meno costosi come il Bianco di Luni.

Ma in generale possiamo osservare, fin dal Dopoguerra, e in particolare dagli anni Sessanta, un progressivo abbandono dei terreni agricoli e delle produzioni alimentari locali e di conseguenza l’abbandono dei terrazzamenti e il ritorno del bosco sulle aree incolte. Insieme alla boscaglia, poi, sono arrivati daini e cinghiali, che spesso e volentieri sconfinano nei terreni coltivati, devastandoli.

 

Il Vino Cinque Terre si è visto riconoscere la Denominazione di Origine Controllata nel 1973, per cui oggi chi lo vuole produrre deve attenersi a un rigido Disciplinare, che stabilisce quali vitigni si possano utilizzare (principalmente uve Bosco, Albarola e Vermentino, più altri vitigni locali dai suggestivi nomi dialettali, come Bruxapagià, Frapelà e Piccabùn), con quali proporzioni (con una netta prevalenza dell’uva Bosco), in quali zone possano essere coltivati, con quali tecniche si possano vinificare e quali debbano essere le caratteristiche organolettiche che deve avere il vino risultante. Cito brevemente dal disciplinare:


colore: giallo paglierino più o meno intenso, vivo;

profumo: intenso, netto, fine, persistente;

sapore: secco, gradevole, sapido, caratteristico;

gradazione alcoolica minima complessiva: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto secco netto minimo: 15,0 g./l.

Nonostante la rigidità del disciplinare, ogni produttore è riuscito a dare una propria impronta personale al proprio vino e in effetti, assaggiandone svariati, è possibile notare come siano molto diversi fra loro, anche senza essere un sommelier professionista.

Alcuni miei interlocutori sostengono però che le percentuali di produzione stabilite nel Disciplinare del 1973 rispecchiavano in realtà quelle caratteristiche della zona di Manarola e Riomaggiore, che un tempo erano molto diverse nelle zone di Vernazza e Monterosso. A riprova di ciò, troviamo a Levanto, il primo paese dopo Monterosso, un altro vino DOC, il “Colline di Levanto”, che presenta gli stessi vitigni, ma con proporzioni invertite: questo ci indica appunto che un tempo le proporzioni fra i vari vitigni non erano fisse, ma variavano da produttore a produttore e se il Bosco prevaleva a Riomaggiore, andava diminuendo andando verso ponente, lasciando gradualmente spazio ad Albarola e Vermentino.

Il Disciplinare del 1973 ha in pratica cristallizzato e generalizzato le proporzioni di una zona specifica delle Cinque Terre, facendo così perdere la ricchezza e la varietà della produzione originale.

I produttori di vino hanno dovuto adeguare la propria produzione agricola per potersi fregiare del marchio DOC, oppure mantenere una produzione casalinga di fatto non destinata al mercato turistico. Tutt’ora è possibile acquistare da alcuni piccoli proprietari il “vino del contadino”, che presenta caratteristiche, sia di produzione sia organolettiche, differenti rispetto a quelle stabilite nel Disciplinare.

Se lo scopo del Disciplinare era di garantire l’autenticità di un prodotto tipico locale stabilendo dei rigidi parametri, paradossalmente, dal punto di vista di alcuni miei interlocutori, il vero prodotto “autentico” è quello che non rientra in quei parametri. Così, mentre un turista occasionale sarà portato ad acquistare il prodotto “ufficiale” nei negozi, al contrario un villeggiante che frequenta le Cinque Terre ogni anno e ha un punto di vista più vicino a quello dei locali sarà invece portato a cercare di acquistare il vino “genuino” prodotto in casa da qualche piccolo proprietario, non destinato al mercato turistico.

Siamo quindi di fronte a due diversi e opposti discorsi sull’autenticità: da un lato l’autenticità mainstream, ottenuta attenendosi ai rigidi dettami del Disciplinare; dall’altro l’autenticità “tradizionale”, ottenuta basandosi su “come si faceva una volta” e quindi in sostanza sul rifiuto del Disciplinare.

L’autenticità mainstream è rivolta soprattutto al mercato turistico, mentre quella “tradizionale” fa presa sugli insider, ovvero sugli abitanti e al massimo sui villeggianti di lunga data. Uno dei produttori locali di recente non si è visto riconoscere il DOC per il proprio vino dalla commissione apposita, per via del colore giallo dorato troppo intenso, e pertanto ha dovuto mettere sulle etichette la generica dicitura “vino bianco”. Con un nome dialettale e un’etichetta accattivante, questo produttore è riuscito comunque a portare nel mercato turistico il suo prodotto, pur rivendicando un’autenticità “tradizionale”.

Prossimamente parleremo dello Sciacchetrà, il famoso vino passito delle Cinque Terre.

I più ordinati in crociera

Il tempo in crociera, quando non si è a terra per le escursioni, passa veloce fra intrattenimenti vari, tuffi in piscina, sessioni in palestra o relax nelle Spa. Ma le sale sempre più affollate sono quelle dei ristoranti, dei self service o dei locali dedicati al cibo. Qui, in un solo viaggio, è possibile provare la cucina etnica, le ricette locali e i piatti degli chef stellati.

Una delle compagnie che fa del gusto uno dei suoi punti di forza è Msc Crociere.

Da sempre affianca ai suoi corporate chef, stellati di tutto il mondo. Ultimo in ordine di tempo lo spagnolo Ramòn Freixa, chef pluristellato, che all’interno del suo ristorante Ocean Cay realizza succulenti piatti di pesce e crostacei, immersi.

Roy Yamaguchi, chef pan-asiatico è invece presente a bordo con la sua cucina fusion in tre ristoranti (Teppanyaki, Asian Fusion e Sushi) mentre Jean-Philippe Maury, uno dei migliori chocolatier e pasticceri francesi, propone le creazioni in eleganti composizioni che possono diventare un dolce souvenir.

L’Italia è rappresentata da Carlo Cracco che, ogni anno, cura la creazione di speciali menù dedicati alle festività di Natale e Capodanno e collabora con il progetto DoReMi Chef (un’esperienza di cucina interattiva per i più piccini).

Ci sono poi le localizzazioni come la collaborazione con lo chef cinese Jereme Leung per le navi impegnate a Oriente o quella con Joe Bastianich che ha creato un piatto speciale per gli ospiti delle tratte nordamericane.

Questa varietà di offerta e soprattutto gli oltre 5000 pasti serviti giornalmente su ogni nave della flotta, fanno delle cucine della compagnia svizzera, un osservatorio privilegiato per le tendenze.

«Pensando all’estate 2018 – dice Paolo Tarantino, corporate chef di Msc Crociere – mi vengono in mente due piatti in particolare: il Mongolian beef e il Chicken Pickle.

E poi un evergreen: la frittura di pesce, che non tramonta mai. La cucina più richiesta al momento è quella etnica: i passeggeri desiderano assaporare piatti nuovi meno consueti al palato, come l’asiatico e il fusion. Pur essendo legati alla tradizione in quanto la cucina mediterranea resta un grande classico sulla tavola di Msc Crociere ed è sempre richiesta a bordo».

La top five di Tarantino comprende:

1 Mongolian Beef: è uno dei più popolari piatti cinesi. Si tratta di straccetti di manzo marinati con salsa di soia, zucchero di canna, zenzero, aglio e ginger.

2 Chicken Pickle: è un piatto tipico indiano dove le cotolette di pollo condite sono condite con con salsa piccante al burro e sottaceti

3 Frittura mista di pesce e calamari: un classico dei luoghi di mare, servito come antipasto o come secondo, il pesce e i calamari vengono passati in una semplice panatura a base di farina, che conferisce la giusta doratura e croccantezza in cottura e fritto in olio di arachidi

4 Delizia al limone: dolcetti monoporzione, tradizionali della penisola sorrentina. Hanno una soffice base di pan di spagna, ripiena di crema al limoncello e ricoperta di una dolce glassa al limone.

5 Pluma iberica glassata con verdure saltate: carne di maiale iberico, uno dei piatti portabandiera della cucina spagnola a firma dello chef stellato Ramon Freixa.

Una crêpe al porto di Nizza

A Nizza c’è un porto, e al porto c’è un piccolo mercato delle pulci. Lì incontro un vecchio. In realtà prima di notarlo poso gli occhi sugli stupendi lampadari liberty e decò che vende, anzi diciamola tutta: rimango a fissare quelle sculture di vetro per parecchi minuti con la bocca aperta e il fiato sospeso.

Quando mi riprendo chiedo all’uomo se posso fotografare la sua merce, poiché dato il prezzo inaccessibile, è l’unico modo per portarmela a casa.

Vuoi la noia, vuoi la tenerezza provata per una fanciulla che si interessa di arte, attacchiamo bottone.

Tra le chiacchiere mi racconta dei suoi pasti frugali ma deliziosi.

Indicando con un dito la chiesa in fondo al porto, mi fa segno che lì dietro c’è un panettiere: “io mangio così: due crêpes zuccherate per un paio di euro ciascuna e sono a posto”, mi dice portando le dita alla bocca schioccando con mano tremante un bacio all’italiana. “Vai, prova. Due euro!” In mezzo alla grandeur della Costa Azzurra a qualcuno basta questo per esser appagato.

Parcheggio in doppia fila e mi infilo dal Boulanger Pâtissier du Port, bottega graziosa e molto francese. La vetrina soddisfa senza modestia le voglie di palati salati e dolci. Prima di me una signora inglese si porta via una crostatina perfetta, coperta di crema e lamponi.

Poi le vedo, lì sdraiate e piegate come fazzolettini dorati. “Nutellá ou sucre?” (Nutella o zucchero?). Non voglio rovinarmi questo momento proustiano con un ritrovato industriale e poi devo tener fede alle indicazioni del mio amico, quindi la scelgo semplice. Esco col mio pacchettino cui si accompagnano 3 quiches rispettivamente con broccoli e salmone, una ai porri e una ai formaggi e un trancio di pissaladiere, focaccia tipica ricoperta di cipolla, aglio e un’oliva di numero, rigorosamente nera.

Poi l’assaggio. Si scioglie in bocca. Pensavo di trovare i cristalli di zucchero, ma si sono dissolti, lasciando una dolcezza gentile.

Non posso fare a meno di immaginare il mercante, seduto al porto in mezzo ai suoi cimeli che gusta assorto quel velo di uovo, latte e farina avvolto in un tovagliolo e mi scappa un sorriso.

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Le Cinque Terre tra poetico e pittoresco

Oggi voglio parlarvi del campo dove ho svolto la mia ricerca di dottorato: le Cinque Terre. Sono cinque piccoli borghi nella riviera ligure di Levante, in provincia della Spezia: Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore.

Vi sono tracce di insediamenti paleo-liguri nell’entroterra, dato che l’area prima della conquista romana era abitata dalla tribù ligure degli Apuani, all’epoca famosi per la strenua resistenza al potere romano.

I borghi “a mare” tuttavia risalgono a dopo l’anno Mille: contesi fra le repubbliche marinare di Pisa e Genova, dal Tredicesimo secolo passano definitivamente nell’area di influenza di quest’ultima, di cui seguiranno le sorti fino all’Unità d’Italia. Il rapporto con la Superba fu piuttosto conflittuale e vide gli abitanti delle Cinque Terre praticare il contrabbando e darsi alla pirateria come forme di resistenza contro lo spietato dominio genovese, con la fierezza ereditata dagli indomiti antenati Apuani.

Il territorio delle Cinque Terre è aspro, caratterizzato da alture a picco sul mare, ma il suo paesaggio, plasmato per secoli dall’attività agricola, è segnato dai terrazzamenti ottenuti con i muretti a secco. Questo paesaggio così caratteristico è stato insignito nel 1997 dall’UNESCO del titolo di Patrimonio Mondiale dell’Umanità, dato che testimonia un modo di vita sostenibile basato una forma eminente di interazione umana con l’ambiente.

Il poeta di origine monterossina Eugenio Montale ha ritratto Monterosso nei propri versi, mentre il pittore Telemaco Signorini lo ha fatto con Riomaggiore nelle sue tele: le Cinque Terre sono per così dire sospese fra terra e mare, fra turismo e tradizione, fra poetico e pittoresco.

Ma cosa c’è su questi terrazzamenti? Oltre ai numerosi orti, le due principali coltivazioni sono l’olivo e la vite, da cui si ottengono il vino bianco Cinque Terre DOC e il vino passito Sciacchetrà. Altri prodotti locali degni di nota sono i limoni di Monterosso e le fave di Corniglia. Fra le piante coltivate non può ovviamente mancare il basilico ligure.

La quasi assenza di spiagge adatte all’attracco ha reso invece la pesca un’attività molto marginale alle Cinque Terre, con la sola eccezione di Monterosso, dove la pesca rivaleggiava con l’agricoltura. Un tempo la pesca era così abbondante che le donne di Monterosso andavano a vendere il pesce pescato dai mariti non solo negli altri borghi delle Cinque Terre, ma persino nell’entroterra e in tutta la riviera di Levante fino a Sestri Levante.

Con l’entroterra, poi si effettuava un importante scambio di prodotti: pesce, olio, vino e sale in cambio di farina, castagne, burro e formaggio. Ma il prodotto principe della pesca monterossina sono le famose acciughe salate di Monterosso.

Di tutti questi prodotti vi parlerò nelle prossime puntate.

Salsa tatemada di ananas e habanero: il Messico a casa vostra

Tatemada significa grigliata. Questa salsa è infatti perfetta come accompagnamento alle carni alla griglia, magari in un barbecue fra amici, ora che torna la bella stagione e si moltiplicano le occasioni per riunioni all’aperto.

La presenza dell’ananas dolce e del peperoncino piccante la rendono un prodotto di gusto leggermente diverso da quelli cui siamo abituati, ma vi assicuro che è da provare.

Ingredienti:

8 fette di ananas fresco (sarebbe importante reperirne una qualità molto dolce, se non vi si riesce aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero alla fine);

5 peperoncini habaneros;

1⁄2 cipolla rossa;

2 limoni o 2 lime;

aglio;

prezzemolo;

olio extravergine di oliva (facoltativo, ma a me piace di più);

sale;

Grigliare ananas, peperoncini interi e cipolla. Successivamente tritarli finemente; per i peperoncini assicurarsi di eliminarne tutti i semi.

In un mortaio schiacciare aglio, il trito di ananas, cipolla e habaneros. Aggiungere a questa purea (che deve rimanere alla fine un poco grossolana) il succo dei limoni, il sale e il prezzemolo tritato. L’olio se lo si ritiene opportuno. Mescolare e lasciar riposare mezz’ora.

La salsa è pronta: si presta ad accompagnare carni grigliate sia di manzo, sia di maiale. Non è adatta alle salsicce perchè il suo gusto si apprezza meglio se viene servita con prodotti di sapore non eccessivamente forte.

Può anche costituire un gradevole antipasto per “aprire l’appetito”, se servita con i pezzetti di tortilla fritta (in Italia nachos, in Messico totopos). Poi starà alla fantasia e alla sensibilità culinaria di ognuno di noi trovarne altre utilizzazioni.

Buon appetito!

Sorprendente Genova nascosta…

In fondo all’autostrada dei Trafori si spalanca il mare, agognato dopo due ore di risaie e saliscendi tra le colline piemontesi. E lì, incastonata come un cristallo tra le rocce è cresciuta Genova, la cui planimetria e viabilità rimangono un mistero ai più non svelato.

Lasciamo la macchina al primo parcheggio che incontriamo, affamati e ubriachi di curve e svincoli, dopodiché chiediamo a due ragazzi dove trovare un buon aperitivo con “stuzzico”.

Bar Berto in Piazza delle Erbe: il nome evoca antichi mestieri ed ispira fiducia. Tocca ricredermi sui genovesi, ritenuti rudi e invece gentili, disponibili a condurre noi stranieri tra i dedali di viuzze sporche e cupe.

Ti aspetteresti le peggio cose da un luogo di passaggio, un porto attivo e operoso. In effetti Genova è cattiva, lurida, rumorosa, stancante.

Poi ad un tratto la rivelazione. Lo stracchino caldo che cola fuori da una focaccia di Megli fritta e morbida. Le si perdona tutto. Il prosciutto tagliato a coltello da mangiarci insieme è il colpo di spugna che cancella i peccati della repubblica marinara.

Nel tavolo di fianco al nostro una squadra di sportivi maltesi ubriachi intona canti e svuota bottiglie di vino e superalcolici. Il barista ci spiega che le fave verdi e fresche che si stanno lanciando come scolari da sette in condotta sono un aperitivo di stagione, servito al posto delle classiche patatine.

In una vetrina sulla strada capeggiano teglie di farinata di ceci, unta, sapida ed economica. La Liguria è tutto lo street food che posso immaginare. E per questo le sarò eternamente grata.

Chilaquile, la colazione messicana

Premetto che definire la cucina messicana è difficilissimo; un territorio tanto immenso e con una storia e una identità culturale così marcate in ogni Stato della Confederazione non possono che produrre una quantità infinita di piatti.

Ma per presentarvi la cucina messicana parto dal Chilaquile.

È un piatto che mette d’accordo tutti, e che non esiterei a definire il “comfort food” messicano, un po’ il corrispondente della nostra lasagna.
È una pietanza che si consuma per colazione (in Messico non è molto diffusa l’abitudine di iniziare la giornata con qualcosa di dolce) e deriva dall’abitudine antichissima di fornirsi sin dal mattino di molta energia, anche per lavori altamente fisici.

La parola CHILAQUILE deriva dall’antico idioma preispanico Nahuatl (chilaquilli), e significa “messo nel chile”.

È composto da una base di totopos (le nostre “polentine”, che in Italia qualcuno definisce erroneamente nachos), conditi con una salsa di chile verde o rossa; a questa base vengono aggiunti ingredienti di proprio gusto ma il classico chilaquile contiene o pezzetti di pollo lesso o uova fritte.
Si aggiungeranno alla fine cipolla ad anelli, cilantro tritato (coriandolo) e crema di latte per guarnizione.
Se ben preparato, questo piatto raggiunge un equilibrio di sapori (piccante, salato, dolce e amaro insieme) che giustifica la imperitura passione che tutti i messicani hanno per questa robusta e saporita colazione.