Ferragosto a Monterosso

Il 15 di agosto si festeggia in tutta Italia il Ferragosto, un’occasione per pranzi di famiglia e feste di paese. Ma cosa si festeggia, esattamente?

A Ferragosto si festeggia per l’Assunzione della Vergine Maria, ovvero (per chi crede a queste cose) il dogma secondo cui la Madonna sarebbe stata “assunta” in cielo, anima e corpo. Anche l’origine di questa festività andrebbe però ricercata, come per la maggior parte delle feste cristiane, nell’antichità pagana.

Il nome stesso deriva dal latino Feriae Augusti, cioè “le ferie di Augusto”: nel 18 a.C. infatti l’imperatore Ottaviano Augusto istituì questa festa per offrire un po’ di riposo ai contadini dopo le fatiche del raccolto.

Già all’epoca, nella seconda metà di agosto, si celebravano diverse antiche festività legate al ciclo agricolo, tra la fine del raccolto e l’inizio della vendemmia, che comprendevano banchetti e competizioni di qualche tipo, anche se le tradizioni variavano molto nel vasto impero romano, in quanto ogni popolazione, pur romanizzata, tendeva a mantenere le proprie usanze e ricorrenze. L’istituzione del Ferragosto deve aver fatto “precipitare”, per così dire, le diverse ricorrenze nella stessa data.

Fra le numerose tradizioni italiane legate al Ferragosto vi sono diverse competizioni, come il Palio di Siena (per la precisione, il Palio dell’Assunta, che si tiene in realtà il 16 agosto), il Palio dell’Argentario e la Giostra del Saracino di Sarteano.

Oltre a gare e competizioni, non può mancare a Ferragosto la scampagnata con pranzo all’aperto, durante il quale si consumano, o si consumavano un tempo, piatti speciali, tipici di questa occasione festiva. Molto spesso i pranzi all’aperto erano legati alla partecipazione alle celebrazioni religiose, che si potevano svolgere in santuari lontani dal paese.

Le tradizioni alimentari di Ferragosto variano moltissimo, naturalmente, e in quasi ogni paese d’Italia troverete specialità diverse. Per chi volesse approfondire, suggerisco un interessante articolo di Lucia Galasso, che potete trovare al seguente link:

www.lavinium.com/cibo_cultura/galasso_riti_e_cibi_del_ferragosto_2012.shtml.

Ma vediamo nello specifico quali tradizioni troviamo alle Cinque Terre e in particolare a Monterosso.

Ogni paese delle Cinque Terre è infatti legato a un santuario mariano nell’entroterra, ognuno con la propria festa solenne: il più importante è il santuario di Soviore, a 466 sul livello del mare nell’immediato entroterra monterossino, che celebra in particolare la festa dell’Assunzione di Maria, il 15 agosto appunto.

Un tempo si svolgeva ogni anno per l’occasione un vero e proprio pellegrinaggio locale, in cui gli abitanti di Monterosso e dei paesi vicini, come Levanto e Pignone, si recavano a piedi al santuario di Soviore per partecipare alle celebrazioni.

Il Vescovo era l’unico che si potesse recare lì a dorso di mulo, mentre tutti gli altri dovevano salire a piedi lungo un sentiero piuttosto impervio. I pellegrini giungevano al santuario il 14 agosto, vestiti con un abito particolare che prevedeva cappello a larghe tese, mantellina e bordone, e per l’occasione intonavano dei canti religiosi. I più facoltosi si riservavano la possibilità di pernottare in camere che erano state messe all’asta in luglio, mentre tutti gli altri si adattavano a dormire all’interno della chiesa.

Durante il pranzo di Ferragosto i pellegrini mangiavano nei pressi del santuario, spesso facendo dei picnic nei boschi dove la portata principale era la torta di riso rossa. La torta di riso in generale è un piatto molto comune in Liguria, spesso legato a feste e celebrazioni religiose, ma solo a Monterosso e solo in occasione del Ferragosto si faceva, e si fa ancora in qualche famiglia, la torta di riso rossa.

Per esempio, anche a Vernazza facevano la torta di riso per l’Assunta, ma bianca, cioè senza pomodoro.

Ho chiesto a diversi interlocutori la ricetta, che condivido volentieri con voi lettori. Qualcuno me l’ha anche offerta da assaggiare, ma nessuno ha saputo indicarmi le dosi degli ingredienti e i tempi di cottura, probabilmente perché si tratta di una ricetta popolare “di famiglia”, per cui ha tante varianti quante sono le famiglie che se la tramandano. Va detto che non ho visto nessuno realmente mangiarla in compagnia a Soviore, facendo un picnic nei boschi intorno al santuario come vorrebbe la tradizione: l’antico pellegrinaggio di massa è praticamente scomparso e anche se molti monterossini non mancano mai di visitare il santuario a Ferragosto, ci si recano in genere in autobus i cibi più comuni sono diventati il panino con la porchetta o con la salamella. Ma ancora qualche nonna prepara in casa la tradizionale torta di riso rossa, come una volta:

Ingredienti:

Riso q.b.

Pasta sfoglia (se non sapete come si fa, potete comprarla già pronta)

Pomodori (chi dice pomodori freschi, chi polpa di pomodoro, chi la passata)

Funghi (chi dice freschi, chi secchi, chi entrambi: in teoria si dovrebbe andare a prenderli nei boschi intorno al santuario nei giorni precedenti e farli seccare per temo)

Uova q.b.

Formaggio grattugiato (oggi si usa il parmigiano, un tempo più probabilmente il pecorino)

Odori (di solito si intende sedano, carota e cipolla, la base del soffritto, ma c’è chi preferisce lo scalogno e chi ci mette invece aglio e il prezzemolo)

Olio extravergine di oliva, rigorosamente ligure, meglio ancora se di Monterosso

Preparazione:

Per prima cosa fate partire il soffritto con olio e odori; quando è il momento aggiungete i funghi e poi il pomodoro o i pomodori e fate cuocere fin quando otterrete un bel sugo saporito (ovviamente, aggiustate di sale). A quel punto cuocete il riso… ma qui le mie perplessità di milanese imbruttito si fanno più forti, perché io da buon lombardo stuferei il riso con pomodoro e funghi, come fosse un risotto, mentre a Monterosso cuociono il riso a parte (qualcuno mi ha detto “cinque minuti”, il che mi ha fatto pensare che in realtà la cottura del riso venga completata in forno, visto che il riso cuoce in venti minuti, non cinque!) e poi lo mescolano con il sugo, uova e formaggio.

Tirate la sfoglia in una teglia in modo che i bordi escano abbondanti dalla teglia stessa, riempite con il riso mescolato al sugo e poi chiudete i bordi in modo che coprano in parte il riso. Infine, sbattete un altro uovo e pennellate la superficie della torta. A quel punto infornate e fate cuocere (vi lascio indovinare a quanti gradi e per quanti minuti). Una volta pronta, potete consumare la torta di riso anche fredda, meglio ancora se dopo aver raggiunto a piedi il santuario di Soviore il 15 di agosto (auguri!).

Buon appetito!

Una crêpe al porto di Nizza

A Nizza c’è un porto, e al porto c’è un piccolo mercato delle pulci. Lì incontro un vecchio. In realtà prima di notarlo poso gli occhi sugli stupendi lampadari liberty e decò che vende, anzi diciamola tutta: rimango a fissare quelle sculture di vetro per parecchi minuti con la bocca aperta e il fiato sospeso.

Quando mi riprendo chiedo all’uomo se posso fotografare la sua merce, poiché dato il prezzo inaccessibile, è l’unico modo per portarmela a casa.

Vuoi la noia, vuoi la tenerezza provata per una fanciulla che si interessa di arte, attacchiamo bottone.

Tra le chiacchiere mi racconta dei suoi pasti frugali ma deliziosi.

Indicando con un dito la chiesa in fondo al porto, mi fa segno che lì dietro c’è un panettiere: “io mangio così: due crêpes zuccherate per un paio di euro ciascuna e sono a posto”, mi dice portando le dita alla bocca schioccando con mano tremante un bacio all’italiana. “Vai, prova. Due euro!” In mezzo alla grandeur della Costa Azzurra a qualcuno basta questo per esser appagato.

Parcheggio in doppia fila e mi infilo dal Boulanger Pâtissier du Port, bottega graziosa e molto francese. La vetrina soddisfa senza modestia le voglie di palati salati e dolci. Prima di me una signora inglese si porta via una crostatina perfetta, coperta di crema e lamponi.

Poi le vedo, lì sdraiate e piegate come fazzolettini dorati. “Nutellá ou sucre?” (Nutella o zucchero?). Non voglio rovinarmi questo momento proustiano con un ritrovato industriale e poi devo tener fede alle indicazioni del mio amico, quindi la scelgo semplice. Esco col mio pacchettino cui si accompagnano 3 quiches rispettivamente con broccoli e salmone, una ai porri e una ai formaggi e un trancio di pissaladiere, focaccia tipica ricoperta di cipolla, aglio e un’oliva di numero, rigorosamente nera.

Poi l’assaggio. Si scioglie in bocca. Pensavo di trovare i cristalli di zucchero, ma si sono dissolti, lasciando una dolcezza gentile.

Non posso fare a meno di immaginare il mercante, seduto al porto in mezzo ai suoi cimeli che gusta assorto quel velo di uovo, latte e farina avvolto in un tovagliolo e mi scappa un sorriso.

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Il Carato, la cucina delle materie prime

La rinascita di un luogo passa anche attraverso la buona cucina. E questo è quello che sta capitando a Catania grazie al lavoro costante di Carlo Sichel e al suo Il Carato. Il locale è infatti situato vicino alla stazione, alle spalle di corso Sicilia, lontano dalle mete classiche della movida catanese.

«Questa – spiega Sichel – è una zona multietnica in divenire. Storicamente qui c’erano le botteghe degli artigiani. Quando queste hanno chiuso, era un susseguirsi di serrande abbassate che hanno portato inevitabilmente al degrado. Quando sono tornato in Italia ho deciso di aprire qui per sostenerne la rinascita».

Infatti, dopo un periodo come freelance in Italia e all’estero seguito alla chiusura della sua Enoteca con Cucina, nel 2014 Carlo torna nella sua Catania e inizia l’avventura de Il Carato.

«La mia – continua Sichel – è una cucina di sostanza con materie prime importanti. Al pesce locale e ai prodotti del territorio affianco eccellenze esterne. Le ricette sono quelle della tradizione italiana perché rappresentano la nostra memoria storica. Fosse per me tornerei alla cucina col fuoco di legna perché amo le cotture veloci e poi mi piace bruciarmi le mani. La cucina creativa deve avere le basi nella tradizione altrimenti sarebbe solo un’operazione estetica fine a sé stessa e, in quanto tale, alla lunga noiosa».

Carlo parla facendo avanti e indietro dalla cucina. E appena arrivano gli antipasti capisco subito vuole dire quando parla tradizione e creatività.

Il macco di fave (tipica zuppa siciliana) è perfettamente abbinato a una ricotta condita e lavorata a crema e completato con erbe selvatiche come il finocchietto, la sinapi (senape selvatica) e cicoria e un giro di olio nuovo. Mia compagna di cena è mia cugina Giusy con cui “smezziamo” le portate per assaggiare più piatti possibili. Scorrendo la lista degli antipasti lei, dimostrando più coraggio di me, si fa tentare da una zuppetta di gambero rosso di Mazara del Vallo con Bitter in due consistenze (sotto forma di schiuma e sferificato) accompagnato da uno shottino di Negroni.

«In cucina – prosegue Sichel – mi piace giocare con le consistenze e con i sapori. Non uso soffritti ma aromatizzo gli olii per ottenere gusti che solleticano il palato».

È ora del primo piatto. Il mio risotto al fumo è un’esplosione di sapori. Intanto il riso è cotto con un brodo di pesce, sfumato con un whisky torbato e mantecato con mozzarella di bufala. Se non fosse abbastanza, a guarnizione di sono straccetti di sgombro che Sichel affumica in cucina con lavanda, rosmarino, alloro e mirto. Aromi che si sentono tutti e che vengono impiegati anche per affumicare il salmone scozzese.

L’altro primo piatto è annunciato dallo chef come «qui si sente l’aria del mare in tempesta quando si infrange sugli scogli». Ed è così. A condire le calle (una sorta di paccheri tagliati in trasversale) un sugo di alici, triglie e cappesante (ma gli ingredienti cambiano a seconda della stagione) a mantecarle la polpa dei ricci di mare e a completarle la lattuga di mare.

«Il mio – dice Sichel – è cibo da annusare, da mangiare non da mirare o su cui fare filosofia. Non opere d’arte da incensare ma brodi da sorbire, pani da mordere, carni da masticare».

Per i secondi triglie e telline si sposano in un guazzetto di pesce e si arricchiscono di aria di limone mentre le seppie si accompagnano in frittura con i carciofi.

Da buone golose il momento clou della serata è l’arrivo dei dolci. Io mi tuffo nel mio Cioccomondo 2018. Ogni anno Sichel crea un dessert a base di cioccolato e lo chiama Cioccomondo. La versione 2018 prevede 3 sfere di cioccolato extrafondente ripiene di mousse cioccolato dark, di cioccolato bianco, di mandorle e caramello adagiate su un crumble al caffè. Per Giusy, che non ama il cioccolato, la scelta cade su una bavarese al mandarino con salsa al cardamomo e al sedano, gelatina al mandarino e crumble di mandorle.

Anche la cantina è all’altezza di questa esperienza. In carta oltre 150 etichette da tutta Italia con incursioni da Francia e Germania. «Per me il vino – conclude Sichel – deve tornare a essere quello che è sempre stato. Un vino che nasce dall’uva, fatto dall’uomo e che arriva sulla tavola senza imbrogli del mercato».

Il Carato

Via Marchese di Casalotto, 103 – 95131 Catania

Tel. +39330292402

Chiuso domenica e lunedì

Metti una sera a cena a magna’ romano all’Osteria Fratelli Mori

Era quasi un anno che mancavo dal mondo degli eventi food & wine romano. Questioni di scelte di vita, di impegni di lavoro, di altro; questioni che ti portano lontano ma poi, con la naturalezza di un elastico, ti riportano da dove sei partita per ricominciare da dove hai lasciato, comunque completamente diversa da come eri prima.

L’occasione per il ritorno è stata una cena stampa organizzata all’Osteria Fratelli Mori. Cavolo Verde parla e punta solo sulle eccellenze del panorama enogastronomico ed è per questo che ho tenuto a parteciparvi: insomma, sapevo che qua se magnava bene…

Com’è che si dice, il mondo (del food) è piccolo, la gente mormora, critica, osanna, (si) vende ma poi, gli addetti ai lavori, lo sanno dove sta la vera qualità. E i Fratelli Mori sono un posto bello.

Il locale ha circa 15 anni di lavoro alle spalle, vissuti sotto il nome di “Novecento”; sorge in zona Piramide (Via dei Conciatori, 10) e fu aperto da Ambrogio, padre di Alessandro e Francesco (i fratelli Mori, appunto) che amava cucinare per parenti e amici e un giorno scelse di fare di questa sua passione il suo nuovo lavoro, coinvolgendo tutta la famiglia.

Gli anni sono passati, Ambrogio è venuto a mancare ma i figli e la moglie Giuliana hanno portato avanti il suo sogno che era poi anche il loro. Col tempo però, i ragazzi hanno acquisito una consapevolezza che li ha portati a ricercare un cambiamento, così tutto è partito dal cambio del nome, poi la ristrutturazione ad hoc (ai muri troverete opere originali firmate dai Poeti del Trullo) e una rivisitazione del menu.

Ottimo il rapporto qualità prezzo, con le abbondanti porzioni tipiche delle Osterie romane. Aperti sia a pranzo che a cena, il giorno sfamano circa 200 affamati lavoratori dei dintorni, con una carta ristretta e piatti legati alla tradizione della settimana romana (perché a Roma, per esempio, il Giovedì se magnano gli gnocchi!)

Nella carta dei vini tante etichette naturali (circa il 70/80%) “colpa” dell’esser due fratelli sommelier e la sera, a cena, una carta con più proposte, tipiche romane, legate ovviamente alla tradizione e alle stagioni ma non solo, anche alcuni piatti della tradizione familiare, amati dai proprietari e riproposti per il piacere del palato dei fortunati avventori.

Uno di questi è il baccalà mantecato.

Penso che nulla sia più lontano della tradizione culinaria romana come il veneziano baccalà mantecato, eppure io non posso che consigliarvelo. So che sembra un ossimoro: una vi consiglia “de magna’ romano” ma il piatto che l’ha fatta lacrimare di piacere è veneziano. Evabbeh! Facciamo che sono le tipiche incongruenze femminili, facciamo che – come vi dicevo poc’anzi – alcuni piatti del menù sono legati alla tradizione di famiglia (e questo baccalà era una ricetta di papà Ambrogio con cui incantava tutti i suoi amici a tavola) ma tant’è. Provatelo e poi mi saprete dar ragione.

Dopo un excursus doveroso sui fritti che a Roma fanno, volendo, da antipasto, come fiori di zucca, polpette di melanzane e supplì, si passa ai primi, che sono tradizione pura, dove carbonara, cacio e pepe e amatriciana dominano sovrane, tra pasta Cocco, guanciale di Doll e altre materie prima di qualità riconosciuta e incontrastata (una nota a parte per i contorni, spesse volte ignorati nelle recensioni: ho assaggiato le puntarelle all’agro e la cicoria e devo dire che erano cucinate a puntino).

E infine arriviamo ai dolci: torte e crostate sono tutte opera di Giuliana, sfiziosa la possibilità di ordinare la “Top 3 dei Fratelli Mori” con 3 mezze porzioni per palati golosi ma sicuramente una menzione d’onore la merita “la ricotta di Ambrogio” con pistacchi caramellati e arance candite. Bella e buona!