Il Vino delle Cinque Terre

Il 21 luglio si è svolta a Monterosso l’edizione 2018 della rassegna VinVagando le Cinque Terre, organizzata dal Comune di Monterosso in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier. Il vino è uno dei prodotti di punta del mercato turistico alle Cinque Terre.

La fama internazionale delle Cinque Terre è in buona parte dovuta al riconoscimento dell’UNESCO del loro paesaggio come patrimonio dell’umanità, in quanto esempio eminente di un modo di vita basato su una forma di interazione sostenibile con l’ambiente: questo paesaggio è stato infatti plasmato dalle attività umane, e in particolare dalla viticoltura, basata sui terrazzamenti ottenuti con i muretti a secco per rendere coltivabile un territorio aspro e scosceso.

Potremmo ben dire che il paesaggio delle Cinque Terre è un frutto della produzione di vino, come afferma lo slogan usato dai produttori locali: “Un paesaggio, un vino”.

La viticoltura locale però si trova di fronte a grandi difficoltà: nonostante i terrazzamenti, nonostante le politiche del Parco Nazionale delle Cinque Terre di recupero dei terreni incolti e il finanziamento del restauro dei muretti a secco, nonostante i trenini a cremagliera che agevolano la viticoltura, l’attività di produttore di vino in questo contesto presenta difficoltà e costi tali per cui nessuno degli attuali produttori locali riesce a sopravvivere basandosi solo su questa attività, ma tutti hanno un secondo lavoro.

Gli alti costi di produzione del vino Cinque Terre ne hanno determinato un alto prezzo sul mercato, che non risulta abbastanza competitivo; i produttori ad esempio lamentano il fatto che diversi ristoranti locali preferiscono spesso proporre alla loro clientela come “vino della casa” vini meno costosi come il Bianco di Luni.

Ma in generale possiamo osservare, fin dal Dopoguerra, e in particolare dagli anni Sessanta, un progressivo abbandono dei terreni agricoli e delle produzioni alimentari locali e di conseguenza l’abbandono dei terrazzamenti e il ritorno del bosco sulle aree incolte. Insieme alla boscaglia, poi, sono arrivati daini e cinghiali, che spesso e volentieri sconfinano nei terreni coltivati, devastandoli.

 

Il Vino Cinque Terre si è visto riconoscere la Denominazione di Origine Controllata nel 1973, per cui oggi chi lo vuole produrre deve attenersi a un rigido Disciplinare, che stabilisce quali vitigni si possano utilizzare (principalmente uve Bosco, Albarola e Vermentino, più altri vitigni locali dai suggestivi nomi dialettali, come Bruxapagià, Frapelà e Piccabùn), con quali proporzioni (con una netta prevalenza dell’uva Bosco), in quali zone possano essere coltivati, con quali tecniche si possano vinificare e quali debbano essere le caratteristiche organolettiche che deve avere il vino risultante. Cito brevemente dal disciplinare:


colore: giallo paglierino più o meno intenso, vivo;

profumo: intenso, netto, fine, persistente;

sapore: secco, gradevole, sapido, caratteristico;

gradazione alcoolica minima complessiva: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto secco netto minimo: 15,0 g./l.

Nonostante la rigidità del disciplinare, ogni produttore è riuscito a dare una propria impronta personale al proprio vino e in effetti, assaggiandone svariati, è possibile notare come siano molto diversi fra loro, anche senza essere un sommelier professionista.

Alcuni miei interlocutori sostengono però che le percentuali di produzione stabilite nel Disciplinare del 1973 rispecchiavano in realtà quelle caratteristiche della zona di Manarola e Riomaggiore, che un tempo erano molto diverse nelle zone di Vernazza e Monterosso. A riprova di ciò, troviamo a Levanto, il primo paese dopo Monterosso, un altro vino DOC, il “Colline di Levanto”, che presenta gli stessi vitigni, ma con proporzioni invertite: questo ci indica appunto che un tempo le proporzioni fra i vari vitigni non erano fisse, ma variavano da produttore a produttore e se il Bosco prevaleva a Riomaggiore, andava diminuendo andando verso ponente, lasciando gradualmente spazio ad Albarola e Vermentino.

Il Disciplinare del 1973 ha in pratica cristallizzato e generalizzato le proporzioni di una zona specifica delle Cinque Terre, facendo così perdere la ricchezza e la varietà della produzione originale.

I produttori di vino hanno dovuto adeguare la propria produzione agricola per potersi fregiare del marchio DOC, oppure mantenere una produzione casalinga di fatto non destinata al mercato turistico. Tutt’ora è possibile acquistare da alcuni piccoli proprietari il “vino del contadino”, che presenta caratteristiche, sia di produzione sia organolettiche, differenti rispetto a quelle stabilite nel Disciplinare.

Se lo scopo del Disciplinare era di garantire l’autenticità di un prodotto tipico locale stabilendo dei rigidi parametri, paradossalmente, dal punto di vista di alcuni miei interlocutori, il vero prodotto “autentico” è quello che non rientra in quei parametri. Così, mentre un turista occasionale sarà portato ad acquistare il prodotto “ufficiale” nei negozi, al contrario un villeggiante che frequenta le Cinque Terre ogni anno e ha un punto di vista più vicino a quello dei locali sarà invece portato a cercare di acquistare il vino “genuino” prodotto in casa da qualche piccolo proprietario, non destinato al mercato turistico.

Siamo quindi di fronte a due diversi e opposti discorsi sull’autenticità: da un lato l’autenticità mainstream, ottenuta attenendosi ai rigidi dettami del Disciplinare; dall’altro l’autenticità “tradizionale”, ottenuta basandosi su “come si faceva una volta” e quindi in sostanza sul rifiuto del Disciplinare.

L’autenticità mainstream è rivolta soprattutto al mercato turistico, mentre quella “tradizionale” fa presa sugli insider, ovvero sugli abitanti e al massimo sui villeggianti di lunga data. Uno dei produttori locali di recente non si è visto riconoscere il DOC per il proprio vino dalla commissione apposita, per via del colore giallo dorato troppo intenso, e pertanto ha dovuto mettere sulle etichette la generica dicitura “vino bianco”. Con un nome dialettale e un’etichetta accattivante, questo produttore è riuscito comunque a portare nel mercato turistico il suo prodotto, pur rivendicando un’autenticità “tradizionale”.

Prossimamente parleremo dello Sciacchetrà, il famoso vino passito delle Cinque Terre.

Il cibo tra nostalgia e buonsenso

Seduta al tavolo imbandito per il pranzo domenicale c’è la mia prozia. Novantaquattro anni, tempra d’acciaio e spirito critico, troppo critico, da sempre, infilza con la forchetta un carciofo, e brontola “Io il pollo non lo mangio”.

Abituata al suo rimproverare tutto e tutti, accenno un sorriso e continuo a mangiare. “Quando vivevo a Marostica mi hanno abituata troppo bene”.

Sessant’anni fa la mia prozia ha vissuto in Veneto, appena sposata, per seguire il marito che era il medico del paese. Lei, milanese, si consolava dal blues della campagna cucinando i polli che i pazienti portavano in dono al dottore.

Pare che queste bestie fossero ben altro da quelle che portiamo in tavola oggi. Intanto ci pensava lei, gli tirava il collo e fresche di giornata finivano in forno. E pare anche che “non si restringessero, come fa la carne che si compra al supermercato” piena di antibiotici e chissà quale altra diavoleria.

Ieri e oggi… La differenza c’è e sappiamo tutti che non sempre le cose si evolvono nella direzione migliore.

Vuoi per il consumismo, vuoi per comodità e per mancanza di savoir-faire (chi di noi sa spennare ed eviscerare una gallina?), vuoi per la crisi, le botteghe si svuotano, mentre i discount fanno le code alle casse, con clienti disposti a tutto pur di portarsi a casa 10 cosce di pollo ad 1 euro e 49 centesimi. Persino di rinnegare la vera qualità.

Ma abbiamo davvero bisogno di metterci tutto quel cibo nel piatto? Dobbiamo sentirci per forza i maghi degli affari e mangiare troppo, per consumare tutto quello che abbiamo comprato?

Siamo i figli delle offerte e degli all-you-can-eat. Abbiamo perso la misura e siamo tutti alle prese con la bilancia che segna cifre sconvolgenti e non sane. Però davanti agli sconti non ci teniamo. Se non compriamo quello che costa meno e in maggior quantità ci sentiamo in colpa.

La mia prozia compra al mercato. Dal salumiere e dal macellaio. Poco ma buono. Non può più avere il pollo fresco di giornata, ma una cosa la sa bene: meglio un pomodoro biologico crudo con un filo d’olio ligure della migliore qualità, che una vagonata di qualsiasi altro cibo preso al supermercato. Non per snobismo, ma per saggezza, nostalgia e buonsenso.

Saper cucinare, saper ricordare

Vi siete mai chiesti cosa significa saper cucinare?

Non molto tempo fa il mio amico Stefan mi fece notare come, nonostante le sue origini italiane, non fosse in grado di cucinare alcun piatto italiano perché: “Prendi il sugo di pomodoro per esempio, dovrebbe essere semplice da fare, posso anche leggere una ricetta ma non mi verrà mai come il tuo perché non so mischiare gli ingredienti, non conosco la loro successione, la consistenza giusta, insomma mi mancano completamente le basi.”

In effetti, se pensiamo a quando abbiamo imparato a cucinare il libro di ricette che la mamma teneva all’interno del mobiletto della TV è probabilmente l’ultima cosa a venirci in mente.

Nel mio caso, quando penso a come ho imparato a cucinare mi vengono in mente le donne della mia famiglia: le zie, le nonne, la mamma. Sono loro che mi hanno trasmesso come saper fare il sugo, la crema al limone, la pasta per fare le panadas, le tzipulas, e il pane. Anche per preparare una semplice pastasciutta bisogna saper fare.

In questo senso cucinare, o meglio, saper cucinare è uno di quei saperi tecnici che si esprime attraverso la memoria del corpo. In altre parole, saper cucinare è un sapere incorporato.

Capita a tutti di conoscere perfettamente la successione degli ingredienti per preparare un certo piatto eppure non essere in grado di scrivere la ricetta, cioè di “tradurre” il piatto in una lista di pesi e misure e di “scomporre” la preparazione in una serie di piccoli passi successivi. A me è capitato con la crema di limone. La crema di limone è una crema pasticcera molto delicata che la zia Antonietta preparava a noi bambini per merenda. Si mangiava così, fresca, appena tolta dal frigo con ancora all’interno le bucce dei limoni raccolti nell’orto.

Oggi, quando preparo la crema di zia Antonietta i miei gesti ripetono quelli della zia, il mio corpo, le mie mani e i miei sensi sono guidati dal ricordo delle ore passate a osservarla mentre mescolava sapientemente tutti gli ingredienti, senza curarsi di leggere alcuna ricetta.

Questa memoria del corpo è forse ancora più evidente quando preparo la pasta per fare sa panada. La panada è un piatto unico molto ricco diffuso in Sardegna, di cui Assemini e Oschiri rappresentano le due “scuole” principali. In questo caso il corpo non solo segue il ritmo della memoria, ma anche il suono della mia lingua madre, il sardo.

È in sardo che ho imparato a spongiai e scadassiai l’impasto a seconda del tipo di pietanza che devo preparare. L’intera preparazione, fatta di gesti, di movimenti delle mani, delle dita, dii sapori, di odori, tutto questo saper fare è un saper fare in sardo.

A questo saper fare esperto corrispondono tutta una serie di oggetti che popolano la nostra cucina e che cambiano col tempo, si rinnovano, e a volte spariscono. Nella cucina delle mie nonne, o meglio nello spazio dedicato alla preparazione e cottura del pane, gli attrezzi del mestiere erano rappresentati da sa sarreta, s’otilloni, is ferrixeddus. Tutti oggetti di ferro che venivano utilizzati per decorare su cocoi, un pane sardo che spesso assume le sembianze di una piccola opera d’arte. Questi oggetti sono quasi del tutto assenti nelle nostre cucine, sempre più spesso popolate da oggetti differenti, perché è cambiato il nostro modo di cucinare e il nostro modo di mangiare. Ma questa è un’altra storia…

Saper cucinare significa dunque saper ricordare con tutto il corpo.

E chissà, magari Stefan non è in grado di preparare il sugo all’italiana, però sa cucinare altre cose, differenti, che derivano da un altro saper fare, in una lingua diversa, ma pur sempre buone da pensare e… da mangiare ovviamente!

Il chile: ingrediente messicano ancestrale

Il chile (pimienta mexicana la pronuncia è “cile”) è un ingrediente fondamentale della cucina mesoamericana preispanica, ma è in Messico che trova la sua massima e variata utilizzazione.

Il nome chile viene dalla parola chilli (piccante) della lingua Nahuatl o Azteca.

Usato da millenni, il suo utilizzo si può ricollegare alla necessità di conservazione del cibo procacciato dai primi uomini, sicuramente cacciatori, che popolavano le Americhe; nonché alla necessità di mascherare il cattivo sapore che la carne, non in refrigerazione, sviluppava.

Vi sono varie leggende sulla nascita del chile ma la più interessante è quella che sostiene che il chile nasca direttamente dal sangue del Niño Maiz (Dio, che si identifica col mais, ingrediente fondamentale per la vita e con il quale è stata forgiata la razza umana), e che sia per questo che è piccante e molto colorato, spesso tendente al rosso. Da una goccia di sangue del Niño Maiz si generò il chilli, dall’altra goccia il pomodoro, ma questa è un’altra storia.

Ciò che si sa del suo utilizzo nell’epoca preispanica (periodo del quale furono purtroppo distrutte dagli Spagnoli la maggior parte delle fonti, cioè libri e affreschi didascalici) è che serviva per condire il cibo ma che era comunemente utilizzato anche come medicina naturale, ad esempio per curare l’afta della bocca; era, insomma, un disinfettante naturale.

Era anche quantificato alla stregua del denaro, come succedeva per il sale in Europa, viste le sue proprietà di conservazione e insaporimento del cibo, nonché curative.

Vi è anche da aggiungere che contribuisce, tramite la piccantezza a migliorare i processi digestivi in zone oggettivamente di temperatura sempre e comunque elevata.

La continua attenzione dell’uomo a questa singolare pianta ha portato, ad oggi, a una grande varietà di specie, ognuna con un sapore diverso e con un diverso abbinamento alla sterminata quantità di piatti della gastronomia messicana.

Vi sono vari tipi di chile in Messico, ognuna con la sua piccantezza: si parte dal pimiento morron (grado di piccantezza 0 Unità Scoville) fino ad arrivare al “diabolico” Habanero (grado di piccantezza da 150000 a 325.000 Unità Scoville e oltre).

E non solo: ogni chile può essere seccato e cambia così anche il nome. Per esempio il Jalapeño (da 2500 a 10000 Unità Scoville), se seccato tramite un apposito fuoco di legna aromatica, assume il nome di Chipotle, ha un gradevole sapore affumicato e diventa la base per salse molto spesso abbinate alla carne; il chile Chilaca (da 1000 a 2000 Unità Scoville), seccato, diventa il chile Pasilla, praticamente identico ai nostri peperoni cruschi lucani; e infatti è perfetto con preparazioni a base di uova.

Il che induce anche a pensare che vi sia sempre un comune denominatore nella cultura storica delle cucine del mondo.

Quindi, visto il valore a tutto tondo del chile, credo che un buon augurio e commiato da questo articolo sia: “Che il piccante sia con voi!”

Di mieli e di uomini

This ancient rock painting from Zimbabwe depicts a person smoking out a beehive. (Image © the International Bee Research Association, www.ibra.org.uk)

Vi siete mai chiesti quando l’Uomo ha incontrato l’Ape per la prima volta? E quando ha capito che le api producono quella dolce sostanza che chiamiamo miele?

In quanto figlia di apicoltori il miele è da sempre parte della mia alimentazione quotidiana. La giornata non può iniziare senza un cucchiaino di miele di eucalipto prodotto nella zona del Monte Arcosu (Sud Sardegna). Un bel panino farcito col miele amaro di corbezzolo era la merenda speciale che mia madre preparava a me e mio fratello ai tempi della scuola. Crescendo all’interesse per il miele si è aggiunto quello per come vengono fatti i mieli, e chi sono le persone che con tanta sapienza riescono a capire il momento giusto in cui raccogliere il miele delle api.

Di qui il passo è breve a domandarsi quando è che l’Uomo è diventato apicoltore?

Le numerose pitture rupestri sparse in tutto il mondo che raffigurano scene legate alla raccolta del miele da parte di popolazioni preistoriche possono aiutarci a farci un’idea.

In queste pitture, che in alcuni casi risalgono a un periodo compreso tra il 15’000 e il 13’500 a.C., delle figurine antropomorfe raggiungono il nido di api attraverso quella che sembrerebbe una scala di corde. È incredibile come alcune pitture tardo neolitiche dell’India siano così simili alle scene odierne che raffigurano i cosiddetti cacciatori di miele in Nepal.

Una pittura rupestre in Zimbabwe offre una splendida rappresentazione di un uomo che utilizza del fumo per scacciare via le api in modo da poter raccogliere i favi anch’essi raffigurati in una sorta di ‘sezione laterale’ del nido.

Questa è una delle immagini che trovo forse più straordinaria. Perché in questa ancor più che nelle immagini precedenti troviamo la testimonianza che l’uomo in tempi antichissimi possedeva un certo sapere del mondo delle api. Per noi oggi sembra quasi scontata l’idea di utilizzare il fumo. Ma quegli uomini preistorici come facevano a sapere che il fumo ha un effetto calmante nelle api? E come facevano a sapere dove trovare i nidi di api?

Allo stato selvatico, le api tendono a nidificare in zone sicure, in alto per esempio all’interno delle rocce, o nel tronco cavo di un albero, al riparo da predatori. Non esattamente semplici da trovare.

E come potevano sapere che il miele è dolce? All’epoca di certo non esistevano i motori di ricerca online e tanto meno i navigatori. Siamo abituati ad immaginare le popolazioni preistoriche come popolazioni tecnologicamente arretrate eppure le pitture rupestri dell’Araña in Spagna, come quelle dello Zimbabwe testimoniano che già allora l’Uomo possedeva un sapere tecnico straordinario, un sapere che è stato fondamentale per lo sviluppo dell’apicoltura in epoche successive.

È comune infatti pensare che la storia dell’apicoltura sia nata nell’antico Egitto, se non altro perché sono moltissime le testimonianze archeologiche in questo senso. Tuttavia, il rapporto tra Uomo e Ape doveva essere già molto stretto se nel periodo predinastico (3100 a.C. circa) le api possedevano già valenza simbolica ben definita tanto da essere presenti nei toponimi e nelle titolazioni reali.

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Così, quando apro uno dei venti differenti tipi di miele che compongono la mia piccola collezione, penso alla saggezza dell’apicoltore, al suo saper fare che si tramanda da secoli e che gli ha permesso di stabilire questa complessa relazione Uomo-organismo alveare-ambiente di cui il miele è la massima espressione.

Saper fare biodiversità: Dop, IGP e dintorni

Negli ultimi tempi si sta diffondendo un’attenzione sempre più crescente verso una categoria di prodotti, quali formaggi, oli, vini, mieli, ma anche pasta, carciofi e pomodori, che sono considerati strettamente legati al paese d’origine perché frutto di una ‘tradizione millenaria’. Questi prodotti sono spesso tutelati da marchi europei di qualità come per esempio il marchio DOP- Denominazione di Origine Protetta, o l’IGP – Indicazione Geografica Protetta.

È stata la Francia, con il suo ricco patrimonio di prodotti agricoli composto da una grande varietà di vini, oli, formaggi e persino castagne, uno dei primi Paesi ad essersi dotato di un sistema di leggi a salvaguardia dei prodotti locali e delle pratiche e i saperi naturalistici ad essi legati.

E francese è anche la nozione di terroir che in termini tecnici sarebbe una combinazione di fattori umani e naturali insieme che, attraverso centinaia di anni e di generazione in generazione, avrebbero determinato le qualità e proprietà del suolo e del paesaggio di un certo luogo, caratteristiche che contribuirebbero a rendere unico un certo prodotto.

Nella normativa europea i marchi DOP e IGP riconoscono chiaramente una connessione tra prodotto finito, processi di produzione e territorio d’origine. Tuttavia, mentre l’obiettivo delle DOP è quello di proteggere il nome di un prodotto che non è riproducibile in un altro terroir attraverso stretti controlli sul processo di produzione e sull’area di provenienza dell’intera filiera, il marchio IGP è basato sulla reputazione del prodotto legata alla storia e alla reputazione di una determinata località, o area geografica, che conferiscono particolari caratteristiche al prodotto finito.

Questi marchi offrono così la possibilità di valorizzare le diversità bioculturali che formano parte integrante della specificità di questi prodotti, garantendo al tempo stesso la tutela del paesaggio inteso come ecosistema coltivato (L. Bérard; P. Marchenay, 2006).

In altre parole, il fatto stesso di valorizzare un certo tipo di formaggio prodotto dal latte di animali che si nutrono di una specifica classe di foraggere ha un forte impatto sulla gestione del pascolo e di conseguenza sul paesaggio.

Si pensi alle pratiche e i saperi naturalistici cosiddetti ‘tradizionali’ dei contadini delle Alpi del Tirolo legati al rapporto uomo-animale che prevedono per esempio la somministrazione di determinate specie vegetali come forma di prevenzione di alcuni tipi di malattie.

Nel caso del formaggio, è sufficiente mettere a confronto una foto del paesaggio agro-pastorale sardo con una immagine delle colline di Asiago, l’uno patria del Fiore Sardo, l’altro dell’Asiago, entrambi formaggi a marchio DOP. Oppure si pensi al caratteristico paesaggio della Gallura, da cui proviene il famoso Vermentino, e ai vitigni della regione francese della Borgogna, luogo di produzione dei caratteristici vini Chardonnay o Pinot Nero, per citarne alcuni.

Ecco dunque che i marchi di qualità come DOP e IGP nascondono un enorme potenziale di tutela e valorizzazione della diversità non solo biologica ma anche culturale dei territori d’origine dei prodotti.

E così, in quest’ottica, i prodotti i formaggi, i vini, gli oli, la pasta che mangiamo non sono più semplici prodotti alimentari, quanto il prodotto ultimo di un intenso lavoro di co-creazione tra uomo, mondo animale, mondo vegetale e microorganismi, ovvero di un intero ecosistema. Ma anche testimonianza dei diversi modi delle società di pensare il mondo e delle diverse soluzioni che l’Uomo ha adottato per vivere nel mondo.

Carciofi a Vienna

Per chi da italiano vive all’estero è sempre stimolante confrontarsi con la visione che dall’esterno si ha della nostra cultura e inevitabilmente, se si lavora nel settore della gastronomia, si è costretti a fare i conti con molti e spesso consolidati cliché: quelli della pizza e della pasta, delle ricette finte come la “pasta asciutta” – che in Germania e Austria equivale alla ricetta degli ormai mitici “spaghetti bolognese” – o dei calamari alla griglia (arrivati direttamente dall’Oceano Indiano).

Bisogna, come è ovvio, resistere alla tentazione di cullarsi su questi presunti allori e proporre sempre una versione più autentica e allo stesso tempo più ricca e articolata, il che per me ha voluto dire valorizzare la ricchezza delle diverse cucine regionali italiane, anche (ri)scoprendole io stesso.

Ma si deve anche sapere che quei cliché sono spesso la base di una serie di pregiudizi positivi, di chi in fondo ama la ricchezza della nostra cultura culinaria diffusa, ma in modo ancora un po’ superficiale: bisognerà coltivare un terreno fertile, dunque, ma con pazienza.

Infine, forse per essere arrivato alla cucina non da una formazione ortodossa, ma dopo aver condiviso le lotte dei movimenti sociali di tante parti del mondo al modello agricolo e commerciale della Organizzazione Mondiale per il Commercio, dopo aver imparato dagli indios dell’America Latina a prefigurare una società di armonia tra i popoli e con la natura, mi sforzo di costruire – un po’ alla volta – una cucina che sia in sintonia con questa visione:

costruire relazioni con agricoltori del territorio in cui si lavora, scovare tra questi chi abbia un approccio simile al mio, stare fuori dai circuiti dell’agrobusiness e della grande distribuzione.

Ma questo significa anche staccarsi dalla “tradizione” e sfidare i nostri stessi pregiudizi. Sei per i prodotti a chilometro zero o per i prodotti originali italiani?

A titolo di esempio, mi piace parlare della più bella e duratura di queste collaborazioni, ormai decennale, con un famiglia di produttori di carciofi a pochi chilometri da Vienna. “Carciofi a Vienna”? “Ma sono buoni”? “Non fa troppo freddo”? “Io mangio solo quelli italiani…”. Ebbene: la visione di qualcosa di nuovo e la determinazione, potremmo dire l’amore per questa verdura, erano così forti da spingere Stephanie Theuringer – più di 10 anni fa ormai – a sperimentare, provare, fare tentativi e infine a inventare un metodo di coltivazione che ormai è in grado di produrre circa 30 mila piante, con carciofi di ottima qualità in 4 specie diverse e con una stagionalità diversa da quella italiana, visto che il raccolto è in genere da luglio a fine settembre.

Io sapevo che cosa fare con un carciofo in cucina, cosa in Austria ancora in parte misteriosa, ma è stata una bella novità avere i carciofi a chilometro zero in estate e quindi esplorare combinazioni assolutamente nuove.

Ecco, dunque un pezzetto di questa nostra idea concretizzarsi: un prodotto italiano per eccellenza, lavorato secondo la nostra cultura gastronomica, ma in un contesto nuovo, che costruisce sapori necessariamente diversi, che sia per noi che per chi ama la cucina “italiana” evocano con forza quello che già conosciamo e sappiamo, ma mescolandosi ad altro ci portano in qualche luogo nuovo, tutto da scoprire.