Saper fare biodiversità: Dop, IGP e dintorni

Negli ultimi tempi si sta diffondendo un’attenzione sempre più crescente verso una categoria di prodotti, quali formaggi, oli, vini, mieli, ma anche pasta, carciofi e pomodori, che sono considerati strettamente legati al paese d’origine perché frutto di una ‘tradizione millenaria’. Questi prodotti sono spesso tutelati da marchi europei di qualità come per esempio il marchio DOP- Denominazione di Origine Protetta, o l’IGP – Indicazione Geografica Protetta.

È stata la Francia, con il suo ricco patrimonio di prodotti agricoli composto da una grande varietà di vini, oli, formaggi e persino castagne, uno dei primi Paesi ad essersi dotato di un sistema di leggi a salvaguardia dei prodotti locali e delle pratiche e i saperi naturalistici ad essi legati.

E francese è anche la nozione di terroir che in termini tecnici sarebbe una combinazione di fattori umani e naturali insieme che, attraverso centinaia di anni e di generazione in generazione, avrebbero determinato le qualità e proprietà del suolo e del paesaggio di un certo luogo, caratteristiche che contribuirebbero a rendere unico un certo prodotto.

Nella normativa europea i marchi DOP e IGP riconoscono chiaramente una connessione tra prodotto finito, processi di produzione e territorio d’origine. Tuttavia, mentre l’obiettivo delle DOP è quello di proteggere il nome di un prodotto che non è riproducibile in un altro terroir attraverso stretti controlli sul processo di produzione e sull’area di provenienza dell’intera filiera, il marchio IGP è basato sulla reputazione del prodotto legata alla storia e alla reputazione di una determinata località, o area geografica, che conferiscono particolari caratteristiche al prodotto finito.

Questi marchi offrono così la possibilità di valorizzare le diversità bioculturali che formano parte integrante della specificità di questi prodotti, garantendo al tempo stesso la tutela del paesaggio inteso come ecosistema coltivato (L. Bérard; P. Marchenay, 2006).

In altre parole, il fatto stesso di valorizzare un certo tipo di formaggio prodotto dal latte di animali che si nutrono di una specifica classe di foraggere ha un forte impatto sulla gestione del pascolo e di conseguenza sul paesaggio.

Si pensi alle pratiche e i saperi naturalistici cosiddetti ‘tradizionali’ dei contadini delle Alpi del Tirolo legati al rapporto uomo-animale che prevedono per esempio la somministrazione di determinate specie vegetali come forma di prevenzione di alcuni tipi di malattie.

Nel caso del formaggio, è sufficiente mettere a confronto una foto del paesaggio agro-pastorale sardo con una immagine delle colline di Asiago, l’uno patria del Fiore Sardo, l’altro dell’Asiago, entrambi formaggi a marchio DOP. Oppure si pensi al caratteristico paesaggio della Gallura, da cui proviene il famoso Vermentino, e ai vitigni della regione francese della Borgogna, luogo di produzione dei caratteristici vini Chardonnay o Pinot Nero, per citarne alcuni.

Ecco dunque che i marchi di qualità come DOP e IGP nascondono un enorme potenziale di tutela e valorizzazione della diversità non solo biologica ma anche culturale dei territori d’origine dei prodotti.

E così, in quest’ottica, i prodotti i formaggi, i vini, gli oli, la pasta che mangiamo non sono più semplici prodotti alimentari, quanto il prodotto ultimo di un intenso lavoro di co-creazione tra uomo, mondo animale, mondo vegetale e microorganismi, ovvero di un intero ecosistema. Ma anche testimonianza dei diversi modi delle società di pensare il mondo e delle diverse soluzioni che l’Uomo ha adottato per vivere nel mondo.

Carciofi a Vienna

Per chi da italiano vive all’estero è sempre stimolante confrontarsi con la visione che dall’esterno si ha della nostra cultura e inevitabilmente, se si lavora nel settore della gastronomia, si è costretti a fare i conti con molti e spesso consolidati cliché: quelli della pizza e della pasta, delle ricette finte come la “pasta asciutta” – che in Germania e Austria equivale alla ricetta degli ormai mitici “spaghetti bolognese” – o dei calamari alla griglia (arrivati direttamente dall’Oceano Indiano).

Bisogna, come è ovvio, resistere alla tentazione di cullarsi su questi presunti allori e proporre sempre una versione più autentica e allo stesso tempo più ricca e articolata, il che per me ha voluto dire valorizzare la ricchezza delle diverse cucine regionali italiane, anche (ri)scoprendole io stesso.

Ma si deve anche sapere che quei cliché sono spesso la base di una serie di pregiudizi positivi, di chi in fondo ama la ricchezza della nostra cultura culinaria diffusa, ma in modo ancora un po’ superficiale: bisognerà coltivare un terreno fertile, dunque, ma con pazienza.

Infine, forse per essere arrivato alla cucina non da una formazione ortodossa, ma dopo aver condiviso le lotte dei movimenti sociali di tante parti del mondo al modello agricolo e commerciale della Organizzazione Mondiale per il Commercio, dopo aver imparato dagli indios dell’America Latina a prefigurare una società di armonia tra i popoli e con la natura, mi sforzo di costruire – un po’ alla volta – una cucina che sia in sintonia con questa visione:

costruire relazioni con agricoltori del territorio in cui si lavora, scovare tra questi chi abbia un approccio simile al mio, stare fuori dai circuiti dell’agrobusiness e della grande distribuzione.

Ma questo significa anche staccarsi dalla “tradizione” e sfidare i nostri stessi pregiudizi. Sei per i prodotti a chilometro zero o per i prodotti originali italiani?

A titolo di esempio, mi piace parlare della più bella e duratura di queste collaborazioni, ormai decennale, con un famiglia di produttori di carciofi a pochi chilometri da Vienna. “Carciofi a Vienna”? “Ma sono buoni”? “Non fa troppo freddo”? “Io mangio solo quelli italiani…”. Ebbene: la visione di qualcosa di nuovo e la determinazione, potremmo dire l’amore per questa verdura, erano così forti da spingere Stephanie Theuringer – più di 10 anni fa ormai – a sperimentare, provare, fare tentativi e infine a inventare un metodo di coltivazione che ormai è in grado di produrre circa 30 mila piante, con carciofi di ottima qualità in 4 specie diverse e con una stagionalità diversa da quella italiana, visto che il raccolto è in genere da luglio a fine settembre.

Io sapevo che cosa fare con un carciofo in cucina, cosa in Austria ancora in parte misteriosa, ma è stata una bella novità avere i carciofi a chilometro zero in estate e quindi esplorare combinazioni assolutamente nuove.

Ecco, dunque un pezzetto di questa nostra idea concretizzarsi: un prodotto italiano per eccellenza, lavorato secondo la nostra cultura gastronomica, ma in un contesto nuovo, che costruisce sapori necessariamente diversi, che sia per noi che per chi ama la cucina “italiana” evocano con forza quello che già conosciamo e sappiamo, ma mescolandosi ad altro ci portano in qualche luogo nuovo, tutto da scoprire.