Il chile (pimienta mexicana la pronuncia è “cile”) è un ingrediente fondamentale della cucina mesoamericana preispanica, ma è in Messico che trova la sua massima e variata utilizzazione.

Il nome chile viene dalla parola chilli (piccante) della lingua Nahuatl o Azteca.

Usato da millenni, il suo utilizzo si può ricollegare alla necessità di conservazione del cibo procacciato dai primi uomini, sicuramente cacciatori, che popolavano le Americhe; nonché alla necessità di mascherare il cattivo sapore che la carne, non in refrigerazione, sviluppava.

Vi sono varie leggende sulla nascita del chile ma la più interessante è quella che sostiene che il chile nasca direttamente dal sangue del Niño Maiz (Dio, che si identifica col mais, ingrediente fondamentale per la vita e con il quale è stata forgiata la razza umana), e che sia per questo che è piccante e molto colorato, spesso tendente al rosso. Da una goccia di sangue del Niño Maiz si generò il chilli, dall’altra goccia il pomodoro, ma questa è un’altra storia.

Ciò che si sa del suo utilizzo nell’epoca preispanica (periodo del quale furono purtroppo distrutte dagli Spagnoli la maggior parte delle fonti, cioè libri e affreschi didascalici) è che serviva per condire il cibo ma che era comunemente utilizzato anche come medicina naturale, ad esempio per curare l’afta della bocca; era, insomma, un disinfettante naturale.

Era anche quantificato alla stregua del denaro, come succedeva per il sale in Europa, viste le sue proprietà di conservazione e insaporimento del cibo, nonché curative.

Vi è anche da aggiungere che contribuisce, tramite la piccantezza a migliorare i processi digestivi in zone oggettivamente di temperatura sempre e comunque elevata.

La continua attenzione dell’uomo a questa singolare pianta ha portato, ad oggi, a una grande varietà di specie, ognuna con un sapore diverso e con un diverso abbinamento alla sterminata quantità di piatti della gastronomia messicana.

Vi sono vari tipi di chile in Messico, ognuna con la sua piccantezza: si parte dal pimiento morron (grado di piccantezza 0 Unità Scoville) fino ad arrivare al “diabolico” Habanero (grado di piccantezza da 150000 a 325.000 Unità Scoville e oltre).

E non solo: ogni chile può essere seccato e cambia così anche il nome. Per esempio il Jalapeño (da 2500 a 10000 Unità Scoville), se seccato tramite un apposito fuoco di legna aromatica, assume il nome di Chipotle, ha un gradevole sapore affumicato e diventa la base per salse molto spesso abbinate alla carne; il chile Chilaca (da 1000 a 2000 Unità Scoville), seccato, diventa il chile Pasilla, praticamente identico ai nostri peperoni cruschi lucani; e infatti è perfetto con preparazioni a base di uova.

Il che induce anche a pensare che vi sia sempre un comune denominatore nella cultura storica delle cucine del mondo.

Quindi, visto il valore a tutto tondo del chile, credo che un buon augurio e commiato da questo articolo sia: “Che il piccante sia con voi!”

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Residente in Merida, Yucatan, Messico, ma nativa di Corniglio (Pr).Sono un avvocato che ha cambiato direzione. Dopo 22 anni di professione, nel 2014 sono partita per coronare il mio sogno: aprire un ristorante. Chiaramente un ristorante italiano all’estero. Mi piace veicolare la cultura gastronomica italiana, perché è un degno simbolo dello stile di vita del Belpaese. Nel ristorante tengo anche corsi di cucina italiana: e ci tengo anche a spiegare agli avventori il percorso culturale che ha portato alla ricetta che stanno per degustare. Cerco insomma di far sì che ogni visita al mio locale sia un piccolo viaggio in Italia. Cuoco e responsabile marketing presso ristorante di cucina tradizionale italiana “Dal Baffo” in Merida, Yucatan (Messico).